Klopsiki w sosie pomidorowym: bułka w mleku zamiast bułki tartej
Twarde, zbite klopsiki to najczęściej skutek jednego błędu: sucha bułka tarta wsypana prosto do mięsa. W kuchni włoskiej robi się to inaczej — bułkę albo bułkę tartą namacza się najpierw w mleku, a dopiero mokrą pastę, zwaną panadą, miesza się z mięsem. Namoczona bułka zatrzymuje wilgoć w środku klopsika i nie pozwala białkom mięsa zbić się w zwartą masę, więc klopsiki zostają miękkie nawet po długim duszeniu.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Masa 20 min
- Chłodzenie kulek 15 min
- Obsmażanie i sos 25 min
- Duszenie 40 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneNamocz bułkę tartą w mleku
Bułkę tartą zalej mlekiem i odstaw na 10 minut, aż wchłonie całe i zrobi się z niej miękka pasta. To jest panada — bez niej klopsiki będą zbite nawet z trzema jajkami.
Składniki: 300 g mielona wołowina · 300 g mielona wieprzowina · 60 g bułka tarta · 120 ml mleko · 1 szt. jajko · 50 g parmezan · 2 ząbki czosnek · ½ pęczek natka pietruszki · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka pieprz · 3 łyżki olej
RadaZamiast bułki tartej można namoczyć <b>dwie kromki czerstwego chleba bez skórki</b>, a potem rozgnieść je widelcem. Efekt jest jeszcze lepszy, bo miękisz zatrzymuje więcej wody.
Dziesięć minut i z bułki robi się pastaWymieszaj masę rękami
Do miski włóż oba rodzaje mięsa, panadę, jajko, parmezan, przeciśnięty czosnek, natkę, sól i pieprz. Mieszaj ręką, około 60 sekund, aż masa będzie jednolita. Nie ubijaj i nie wyrabiaj długo: nadmiernie wyrobione mięso staje się gumowate.
RadaMieszanka <b>pół na pół wołowina i wieprzowina</b> to nie kompromis cenowy. Wołowina daje smak, wieprzowina tłuszcz i soczystość; sama wołowina wychodzi sucha, sama wieprzowina mdła.
Minuta ręką, bez długiego wyrabianiaUformuj mokrymi dłońmi
Zmocz dłonie w zimnej wodzie i formuj kulki wielkości piłeczki pingpongowej, około 35 g każda (wyjdzie ich ok. 25). Mokre ręce nie kleją się do mięsa, a kulki wychodzą gładkie. Układaj je na desce i odstaw do lodówki na 15 minut, żeby stwardniały.
Mokre dłonie, kulki po 35 gramówObsmaż, nie dosmażaj
Rozgrzej olej w szerokiej, głębokiej patelni i obsmażaj klopsiki partiami, po 4 minuty, obracając, aż będą brązowe ze wszystkich stron (trzy partie to łącznie ok. 12 minut). Środek ma zostać surowy — dojdą w sosie. Wrzucone naraz oddadzą sok i będą się dusić zamiast rumienić.
RadaSkorupka nie „zamyka soków” (to mit), ale daje smak, którego duszenie nigdy nie wytworzy. Dlatego warto obsmażyć, choć wydłuża to przepis o kwadrans.
Brązowe z zewnątrz, surowe w środkuZrób szybki sos
Na tej samej patelni na oliwie smaż posiekaną cebulę 6 minut, dodaj czosnek na minutę. Wlej passatę, dodaj oregano, cukier i sól, zagotuj (ok. 3 minuty). Zeskrob dno patelni drewnianą łyżką — przypieczone kawałki mięsa to najlepszy składnik tego sosu.
Składniki: 700 ml passata pomidorowa · 1 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka oregano suszone · 1 łyżeczka cukier · 1 łyżeczka sól
Duś czterdzieści minut
Włóż klopsiki do sosu tak, żeby były zanurzone do dwóch trzecich, przykryj i duś na małym ogniu 40 minut, obracając raz. Sos zgęstnieje, a klopsiki wchłoną go od zewnątrz. Podawaj z bazylią i parmezanem, do makaronu albo z chlebem.
Składniki: 15 szt. bazylia świeża · 40 g parmezan
Zanurzone do dwóch trzecich, czterdzieści minut
Zanim zaczniesz
Lepsze następnego dnia
Jak większość dań duszonych, klopsiki drugiego dnia są wyraźnie lepsze — sos zdąży wejść w mięso. Odgrzewaj powoli, pod przykryciem, z odrobiną wody.
Mrożenie
Mroź surowe uformowane kulki na tacy, a potem przesyp do woreczka. Smaż prosto z zamrażarki, dodając 2 minuty do obsmażania i 10 minut do duszenia.
Bez wieprzowiny
Sam indyk albo kurczak wymaga więcej tłuszczu: dodaj 2 łyżki oliwy do masy. Bez tego drobiowe klopsiki wychodzą suche, bo chude mięso drobiowe ma znacznie mniej tłuszczu niż wieprzowina.
Do czego podać
Klasycznie do spaghetti, ale równie dobrze z puree, kaszą albo po prostu z chlebem do wymaczania sosu. Wersja z bułką i serem to amerykański meatball sub.
