Kouglof
Alzacka babka pieczona w charakterystycznej ceramicznej formie ze skręconymi rowkami. W tym przepisie od zwykłej babki drożdżowej odróżniają ją dwie rzeczy. Ciasto wyrasta osiem godzin w lodówce — chłodna fermentacja daje mu smak i strukturę bliższą brioszce niż drożdżówce. I w każdym rowku formy leży cały migdał, który po odwróceniu tworzy pierścień na wierzchu babki. Najlepiej piec ją w formie ceramicznej, choć metalowa też się sprawdzi.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Namaczanie rodzynek 60 min
- Ciasto 25 min
- Chłodne wyrastanie 480 min
- Formowanie 10 min
- Wyrastanie w formie 120 min
- Pieczenie 45 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz rodzynki w rumie na godzinę
Zalej rodzynki ciepłym rumem i mocz godzinę, potem odcedź i osusz. Suche rodzynki wciągają wilgoć z ciasta podczas pieczenia i zostawiają wokół siebie suche, zbite obwódki miękiszu.
Składniki: 150 g rodzynki · 60 ml rum · 20 szt. migdały
Wyrób ciasto bez masła
Drożdże rozpuść w letnim mleku. Wymieszaj mąkę z mlekiem z drożdżami, jajkami, cukrem i solą i wyrabiaj 8 minut, zanim dodasz masło. Gluten musi się najpierw rozwinąć — tłuszcz dodany od początku otacza mąkę i mocno utrudnia jego tworzenie.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 180 ml mleko · 2 szt. jajka · 20 g drożdże świeże · 70 g cukier · 1 łyżeczka sól · 130 g masło
Dodawaj masło po kawałku
Dodawaj miękkie masło po jednym kawałku, czekając aż każdy się wchłonie. Trwa to kolejne 10 minut. Ciasto najpierw się rozpadnie i będzie wyglądać źle, potem nagle stanie się gładkie i błyszczące.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 180 ml mleko · 2 szt. jajka · 20 g drożdże świeże · 70 g cukier · 1 łyżeczka sól · 130 g masło
Masło po kawałku — ciasto zrobi się gładkie i błyszczące.Wmieszaj rodzynki na samym końcu
Wmieszaj odsączone rodzynki krótko, na wolnych obrotach. Dodane wcześniej rozpadną się podczas wyrabiania i zabarwią całe ciasto na szaro, zamiast zostać jako wyraźne, ciemne punkty.
Składniki: 150 g rodzynki · 60 ml rum · 20 szt. migdały
Wyrastaj osiem godzin w lodówce
Przykryj i wstaw do lodówki na 8 godzin. Chłodna fermentacja rozwija smak i sprawia, że ciasto jest sztywne i łatwe do uformowania — ciepłe ciasto brioszkowe jest zbyt lepkie, żeby je przenieść.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 180 ml mleko · 2 szt. jajka · 20 g drożdże świeże · 70 g cukier · 1 łyżeczka sól · 130 g masło
Wysmaruj formę i włóż migdały
Wysmaruj ceramiczną formę bardzo dokładnie miękkim masłem, pędzlem, docierając do każdego rowka, i włóż po jednym migdale w każde zagłębienie na dnie. Pominięte miejsce oznacza przywarcie i podarty wierzch.
Składniki: 30 g masło · 3 łyżki cukier puder
Migdał w każdym rowku i masło pędzlem w każdą szczelinę.Uformuj wieniec i wyrastaj do brzegu
Uformuj z ciasta kulę, przebij środek palcem i rozciągnij w wieniec, po czym włóż do formy. Wyrastaj 2 godziny w cieple, aż ciasto dojdzie do brzegu formy — nie wyżej, bo przeleje się w piekarniku. Pod koniec wyrastania nagrzej piekarnik do 175°C.
Składniki: 450 g mąka chlebowa · 180 ml mleko · 2 szt. jajka · 20 g drożdże świeże · 70 g cukier · 1 łyżeczka sól · 130 g masło
Do brzegu formy, nie wyżej — inaczej przeleje się w piekarniku.Piecz 45 minut i szybko wyjmij z formy
Piecz 45 minut w 175°C, przykrywając folią po 30 minutach, jeśli wierzch ciemnieje. Po 5 minutach wyjmij babkę z formy na kratkę — stygnąc dłużej w formie, paruje i skórka mięknie. Oprósz cukrem pudrem po ostudzeniu.
Składniki: 30 g masło · 3 łyżki cukier puder
Zanim zaczniesz
Forma ceramiczna, nie metalowa
Alzacka forma z wypalanej gliny grzeje wolniej i równomierniej, dzięki czemu gęste, tłuste ciasto dopieka się w środku, zanim zewnętrzna warstwa się przypali. W metalowej obniż temperaturę o 10 stopni i skróć czas o pięć minut.
Wersja wytrawna też istnieje
W Alzacji piecze się też kouglof salé — z boczkiem, orzechami włoskimi i cebulą zamiast rodzynek, podawany do wina jako przekąska. To samo ciasto z pominięciem cukru i z dodatkiem szczypty gałki muszkatołowej.
Trzy dni, potem na grzanki
Kouglof wytrzyma trzy dni owinięty w folię i jak każde ciasto drożdżowe czerstwieje od zewnątrz. Czwartego dnia pokrój go w plastry, podsmaż na maśle i podaj z konfiturą — to dobry sposób na resztki.
