Kouign-amann
Nazwa po bretońsku znaczy po prostu „ciasto z masłem” i to jest uczciwy opis: na 350 g mąki przypada 270 g masła i 200 g cukru. Kluczowa różnica wobec croissanta polega na tym, że cukier wchodzi między warstwy podczas składania. W piekarniku wytapia się z ciasta, spływa na dno formy i tam karmelizuje, tworząc szklistą, ciemną skorupę.
Twojej pracy jest w tym 2 h 30 min.
- Ciasto podstawowe 20 min
- Wyrastanie 90 min
- Składanie z cukrem 150 min
- Formowanie 20 min
- Rozrost 70 min
- Pieczenie 40 min
- Wyjmowanie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć proste ciasto drożdżowe
Wymieszaj mąkę, wodę, drożdże, sól i 20 g masła i wyrabiaj 8 minut. To zwykłe ciasto chlebowe — całe bogactwo przyjdzie z laminowania. Odstaw na 60 minut, aż wyraźnie urośnie, potem spłaszcz w prostokąt, owiń folią i schłódź 30 minut — do laminowania ciasto musi być zimne jak masło.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 210 ml woda · 5 g drożdże suche · 7 g sól · 20 g masło
Rozbij masło w płaski kwadrat
Ułóż zimne masło między arkuszami papieru i rozbij wałkiem w kwadrat 15×15 cm. Ma być zimne, ale giętkie — twarde, łamiące się masło porwie warstwy. Masło solone nie jest tu przypadkiem — sól równoważy słodycz dwustu gramów cukru, które zaraz wejdą w ciasto.
Składniki: 250 g masło
Zamknij masło i zrób pierwsze składanie
Rozwałkuj ciasto na kwadrat ok. 22×22 cm, połóż na nim masło obrócone o 45°, zawiń rogi ciasta do środka jak kopertę i rozwałkuj na prostokąt ok. 20×50 cm. Złóż na trzy, jak list, i schłodź 45 minut. To pierwsze składanie robisz jeszcze bez cukru.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 210 ml woda · 5 g drożdże suche · 7 g sól · 20 g masło
Drugie i trzecie składanie już z cukrem
Rozwałkuj, posyp obficie jedną trzecią cukru po całej powierzchni i złóż na trzy. Schłodź 45 minut, powtórz składanie z drugą trzecią cukru i znów schłódź 45 minut. Cukier będzie chrzęścił i częściowo wypływał — to normalne, zbieraj go z blatu i wsypuj z powrotem.
Składniki: 200 g cukier · 1 łyżeczka sól morska · 30 g masło
Gruba, równa warstwa cukru na całej powierzchni.Rozwałkuj, potnij na kwadraty i złóż rogi
Rozwałkuj na prostokąt ok. 30×40 cm (ok. 7 mm grubości), posyp resztą cukru i solą morską i potnij na 12 kwadratów 10×10 cm. Złóż cztery rogi każdego kwadratu do środka i dociśnij. Włóż do wysmarowanej masłem formy na muffiny, szwem do góry.
Składniki: 200 g cukier · 1 łyżeczka sól morska · 30 g masło
Cztery rogi do środka, szew na wierzchu.Rozrost 70 minut w temperaturze pokojowej
Zostaw na 70 minut, aż ciasto wyraźnie się napuszy i wypełni foremki. Nie rozgrzewaj miejsca do rozrostu — powyżej 26°C masło wypływa z warstw i całe laminowanie idzie na marne.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 210 ml woda · 5 g drożdże suche · 7 g sól · 20 g masło
Piecz 40 minut w 200°C
Piecz 20 minut w 200°C, potem 20 minut w 180°C. Cukier wytopi się na dno i zacznie tam bulgotać — ciasto ma być ciemnobursztynowe, nie złote. Bledsze kouign-amann nie ma skarmelizowanego spodu, czyli nie ma tego, po co się je robi.
Składniki: 200 g cukier · 1 łyżeczka sól morska · 30 g masło
Wyjmij natychmiast z gorącej formy
Podważ i wyjmij w ciągu minuty od wyjęcia z piekarnika, przekładając spodem do góry na papier. Stygnący karmel w formie twardnieje na szkło i po pięciu minutach ciasta nie da się już wyjąć bez rozbicia.
Składniki: 200 g cukier · 1 łyżeczka sól morska · 30 g masło
Wyjmować natychmiast — karmel twardnieje w pięć minut.
Zanim zaczniesz
Cukier kryształ, nigdy puder
Kryształki muszą przetrwać składanie w całości i wytopić się dopiero w piekarniku. Cukier puder rozpuści się w cieście od razu i zamiast karmelu na dnie dostaniesz po prostu słodkie ciasto.
Forma na muffiny to nie skrót
Tradycyjny bretoński kouign-amann to jeden duży, okrągły placek krojony na kawałki. Foremki na muffiny dają każdemu ciastku własny karmelowy spód i są łatwiejsze w domowym piekarniku niż jeden gruby placek.
Jedz w dniu pieczenia
Kouign-amann jest w szczycie przez pierwsze dwie godziny, kiedy karmel jeszcze chrupie. Następnego dnia mięknie od wilgoci z ciasta — odśwież go wtedy 5 minut w 180°C, karmel wraca.
