Kubaneh
Chleb jemeńskich Żydów, tradycyjnie wstawiany do pieca w piątek przed szabatem i wyjmowany w sobotę rano — piecze się całą noc w bardzo niskiej temperaturze. Długie pieczenie daje coś, czego nie da się przyspieszyć: ciasto powoli brązowieje, chleb ciemnieje do koloru kasztana i nabiera smaku bliskiego toffi. Drugi filar to masło między warstwami cienko rozciągniętego ciasta — po upieczeniu bułka rozrywa się na spiralne pasma.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Ciasto 15 min
- Wyrastanie 90 min
- Formowanie z masłem 40 min
- Drugie wyrastanie 45 min
- Nocne pieczenie 720 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyrób miękkie, lekko lepkie ciasto
Wymieszaj mąkę, wodę, drożdże, cukier, miód i sól i wyrabiaj 10 minut. Ciasto ma być miękkie i lekko klejące — sztywne nie da się rozciągnąć na przezroczyste płaty i warstwy nie powstaną.
Składniki: 600 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 3 łyżki cukier · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka miód
Wyrastaj 90 minut do podwojenia
Przykryj i zostaw na 90 minut, aż podwoi objętość. Dobrze wyrośnięte ciasto łatwiej się rozciąga, a chleb ma lżejszy miękisz.
Składniki: 600 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 3 łyżki cukier · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka miód
Podziel na osiem kulek
Podziel ciasto na 8 równych kulek i odstaw pod ściereczką na 15 minut. Odpoczynek rozluźnia gluten, bez czego ciasto kurczy się przy każdej próbie rozciągania na blacie.
Składniki: 600 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 3 łyżki cukier · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka miód
Rozciągaj na natłuszczonym blacie
Natłuść blat olejem i rozciągnij każdą kulkę dłońmi na cienki, prawie przezroczysty płat. Nie podsypuj mąką — mąka wysusza ciasto i sprawia, że się rwie, a na oleju ciasto się ślizga i daje rozciągnąć cienko.
Składniki: 200 g masło · 3 łyżki olej
Blat na oleju, płat prawie przezroczysty — bez mąki.Rozsmaruj masło palcami
Rozsmaruj bardzo miękkie masło palcami po całym płacie. Nie roztapiaj go — płynne wsiąka w ciasto zamiast oddzielić warstwy. Masła zużyjesz około 20 g na płat i ma to wyglądać na dużo.
Składniki: 200 g masło · 3 łyżki olej
Masło miękkie, nie roztopione — rozsmarowane palcami.Zwiń w linę, a potem w ślimaka
Zwiń płat w cienką linę, a linę w ślimaka i ułóż go w naczyniu spiralą do góry. Ta podwójna operacja mnoży warstwy — z jednego płata powstaje kilkanaście, dzięki czemu bułka rozrywa się na pasma. Powtórz z pozostałymi kulkami: rozciąganie, smarowanie i zwijanie ośmiu płatów zajmie łącznie ok. 25 minut.
Składniki: 200 g masło · 3 łyżki olej
Lina zwinięta w ślimaka — z jednego płata kilkanaście warstw.Ułóż ciasno i daj wyrosnąć
Ułóż ślimaki ciasno obok siebie w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym z pokrywką (ok. 22–24 cm średnicy) i posmaruj wierzch resztą masła. Przykryj i odstaw na 45 minut, aż ciasto wyraźnie się napuszy; pod koniec nagrzej piekarnik do 100°C. Jeśli chcesz zapiec jajka razem z chlebem, ułóż je na wierzchu w umytych skorupkach.
Składniki: 200 g masło · 3 łyżki olej
Piecz dwanaście godzin w 100°C
Przykryj szczelnie i piecz 12 godzin w 100°C. Rano chleb będzie ciemnokasztanowy i wilgotny w środku. Podawaj rozrywany rękami, z jajkami, startym pomidorem i zhoug.
Składniki: 6 szt. jajka · 4 szt. pomidory · 4 łyżki zhoug
Zanim zaczniesz
Jajka pieką się razem z chlebem
Jajka w skorupkach pieczone razem z chlebem przez dwanaście godzin mają brązowawe białko i kremowe żółtko o łagodnym, lekko karmelowym smaku. To te same jajka co w chaminie i w huevos haminados — potrawach wstawianych do pieca przed szabatem, żeby w sobotę nie trzeba było gotować.
Wersja skrócona
Jeśli nie masz nocy, piecz 3 godziny w 150°C. Chleb będzie dobry, warstwy się rozdzielą, ale nie osiągnie ciemnego koloru ani karmelowej głębi — to właśnie te dwanaście godzin robi z kubaneh coś osobnego.
Dwa dni i odgrzewanie
Kubaneh wytrzyma dwa dni owinięty w folię. Odgrzewaj w całości pod przykryciem, 15 minut w 160°C — masło się roztopi i pasma znów będą się rozdzielać. W mikrofalówce robi się gumowaty.
