Kubbeh hamusta
Zupa kurdyjskich i irackich Żydów, dziś jedna z ikon jerozolimskiej kuchni domowej — można ją zjeść m.in. w barach przy targu Mahane Jehuda. Nazwa znaczy kwaśne kubbe: w bulionie zakwaszonym cytryną pływają pierożki z ciasta z kaszy manny nadziewane mięsem. Cała trudność tkwi w cieście — musi być na tyle elastyczne, żeby dało się je rozpłaszczyć na 3 mm, i zawsze formowane mokrymi rękami, bo suche pęka.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Nadzienie 15 min
- Ciasto z manny 20 min
- Formowanie kubbe 40 min
- Zupa 45 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUsmaż nadzienie i całkowicie ostudź
Na 1 łyżce oleju podsmaż cebulę z selerem 5 minut, dodaj mięso i smaż, rozbijając, 10 minut, aż zbrązowieje i będzie całkowicie dosmażone. Dopraw zielem angielskim, pieprzem i solą, wmieszaj pietruszkę, rozłóż na talerzu i ostudź całkowicie (w czasie robienia ciasta) — ciepłe nadzienie rozmiękcza ciasto od środka.
Składniki: 300 g mielone wołowe · 1 szt. cebula · 3 łyżki natka pietruszki · 1 szt. seler naciowy · ½ łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka pieprz czarny · ½ łyżeczka sól
Zagnieć ciasto z manny
Wymieszaj mannę z mąką i solą, dodaj olej i stopniowo ciepłą wodę, zagniatając mokrymi rękami. Wyrabiaj 8 minut, aż ciasto będzie gładkie i plastyczne jak plastelina. Odstaw pod ściereczką na 10 minut.
Składniki: 300 g kasza manna · 50 g mąka pszenna · 180 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Gładkie jak plastelina — i zawsze mokrymi rękami.Sprawdź plastyczność ciasta
Spłaszcz kawałek ciasta w dłoni: brzegi nie mogą pękać. Jeśli pękają, dodaj łyżkę wody i wyrabiaj dalej. Pękające ciasto rozejdzie się w zupie i nadzienie wypłynie.
Składniki: 300 g kasza manna · 50 g mąka pszenna · 180 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Formuj kubbe mokrymi rękami
Zwilż dłonie, weź kulkę ciasta wielkości dużego orzecha włoskiego (ok. 25 g), spłaszcz w krążek grubości 3 mm, połóż czubatą łyżeczkę nadzienia (ok. 15 g) i zamknij, formując owal. Dłonie zwilżaj przy każdym kubbe — suche przyklejają ciasto i rwą je. Wyjdzie ok. 22 sztuk.
Składniki: 300 g kasza manna · 50 g mąka pszenna · 180 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Trzy milimetry ciasta i mokre dłonie przy każdym kubbe.Zamroź kubbe na 20 minut
Ułóż gotowe kubbe na tacy wyłożonej papierem i wstaw do zamrażarki na 20 minut. Podmrożone twardnieją na powierzchni i nie rozpadają się we wrzącej zupie. W tym czasie przygotuj zupę.
Składniki: 300 g kasza manna · 50 g mąka pszenna · 180 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Ugotuj kwaśną bazę warzywną
Na pozostałym oleju podsmaż cebulę, czosnek, pokrojone łodygi botwiny i seler 8 minut, dodaj kurkumę, zalej bulionem i gotuj 15 minut. Dodaj cukinię w kostce, posiekane liście botwiny, sok z cytryny, cukier i miętę.
Składniki: 400 g botwina lub boćwina · 2 szt. cukinia · 3 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 2000 ml bulion · 3 szt. cytryna · ½ łyżeczka kurkuma · 1 łyżka mięta suszona · 1 łyżeczka cukier · 3 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Wrzucaj kubbe do lekko wrzącej zupy
Wkładaj kubbe pojedynczo do lekko wrzącej, nie bulgoczącej zupy i gotuj 15 minut, aż wypłyną i ciasto zmięknie. Mieszaj ostrożnie, przesuwając je łyżką po dnie — gwałtowne mieszanie je rozbija.
Składniki: 400 g botwina lub boćwina · 2 szt. cukinia · 3 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 2000 ml bulion · 3 szt. cytryna · ½ łyżeczka kurkuma · 1 łyżka mięta suszona · 1 łyżeczka cukier · 3 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Lekkie wrzenie, bez bulgotania — kubbe są delikatne.Zbalansuj kwas i podaj
Posmakuj: zupa ma być wyraźnie kwaśna, z lekką słodyczą w tle. Dopraw solą, w razie potrzeby dodaj cytryny albo szczyptę cukru. Podawaj po 3–4 kubbe na miskę, z ćwiartką cytryny obok.
Składniki: 400 g botwina lub boćwina · 2 szt. cukinia · 3 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 2000 ml bulion · 3 szt. cytryna · ½ łyżeczka kurkuma · 1 łyżka mięta suszona · 1 łyżeczka cukier · 3 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Kubbe zamrożone na zapas
Surowe kubbe zamrożone na tacy, a potem przesypane do woreczka, można przechowywać w zamrażarce trzy miesiące. Wrzucaj je do zupy prosto z zamrażarki, wydłużając gotowanie o 5 minut. Dlatego w wielu domach robi się je od razu w dużej ilości.
Wersje buraczana i pomidorowa
Kubbeh hamusta ma siostry, m.in. kubbeh selek — czerwoną, słodko-kwaśną zupę z burakami. W wielu domach gotuje się też czerwone wersje na bazie pomidorów. Kubbe są takie same, zmienia się tylko baza zupy.
Zupa trzy dni, kubbe osobno
Zupę można przechowywać w lodówce trzy dni, ale kubbe w niej namakają i robią się miękkie. Jeśli gotujesz na zapas, trzymaj ugotowane kubbe osobno i wkładaj do zupy dopiero przy odgrzewaniu.
