Kurczak teriyaki: chrupiąca skórka, lśniąca glazura, jedna patelnia
Udka bez kości kładzie się skórą do dołu na zimną patelnię i podgrzewa powoli: tłuszcz spod skóry wytapia się i sam ją smaży, aż zrobi się szklista i chrupiąca. Glazurę z sosu sojowego, miodu i imbiru wlewa się dopiero na końcu, do prawie gotowego mięsa, i redukuje 2–3 minuty. Cukier wlany za wcześnie spaliłby się, zanim kurczak dojdzie.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Wytapianie skórki 15 min
- Dosmażanie 10 min
- Glazura 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneOsusz i posól udka
Udka rozłóż płasko i osusz skórę papierowym ręcznikiem, aż będzie zupełnie sucha w dotyku. Posól i popieprz z obu stron. Nastaw ryż: zajmie mniej więcej tyle, co kurczak.
Składniki: 700 g udka z kurczaka bez kości, ze skórą · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaWilgoć na skórze musi najpierw odparować, a dopóki paruje, skóra nie nagrzewa się ponad 100 °C i nic się nie rumieni. Sucha skóra zaczyna się smażyć od pierwszej minuty.
Sucha skóra, sól z obu stronZacznij od zimnej patelni
Ułóż udka skórą do dołu na zimnej, suchej patelni — bez oleju. Włącz średnio-mały ogień i smaż 12–15 minut, dociskając mięso łopatką przez pierwszą minutę, żeby skóra przylegała całą powierzchnią. Tłuszcz będzie się wytapiał i zbierał na patelni.
RadaZimny start to cała różnica. Przy powoli nagrzewającej się patelni tłuszcz podskórny zdąży się wytopić i sam staje się tłuszczem do smażenia; skóra położona od razu na gorącą patelnię kurczy się i przypala, zanim tłuszcz pod nią się wytopi, i zostaje pod nią biała, gumowata warstwa.
Zimny start, kwadrans, skóra szklista i chrupiącaOdwróć i dosmaż
Gdy skóra jest głęboko złota, odlej nadmiar tłuszczu (zostaw łyżkę), odwróć udka i smaż od drugiej strony 6–8 minut, do 74 °C w najgrubszym miejscu. Bez termometru: wbity nóż wypuszcza klarowny sok, nie różowy.
Druga strona, do 74 °C w środkuWymieszaj glazurę
W miseczce wymieszaj sos sojowy, miód, cukier, starty imbir, przeciśnięty czosnek i wodę, aż cukier się rozpuści.
Składniki: 60 ml sos sojowy · 2 łyżki miód płynny lub mirin · 1 łyżka cukier · 1 łyżka imbir świeży, starty · 2 ząbki czosnek · 3 łyżki woda
Sojowy, miód, cukier, imbir, czosnekZaglazuruj poza dużym ogniem
Zmniejsz ogień do małego i wlej glazurę na patelnię. Będzie bulgotać i gęstnieć. Obracaj udka w sosie 2–3 minuty, aż glazura oblepi łyżkę i będzie ciągnąć się za mięsem. Zdejmij z ognia, gdy jest jeszcze odrobinę rzadsza, niż chcesz: na patelni gęstnieje dalej.
RadaGlazura wchodzi dopiero teraz, bo cukier karmelizuje się przy 160 °C, a zaraz potem gorzknieje. Wlany na początku spaliłby się w kilka minut, zanim kurczak w środku doszedłby do 74 °C. Mały ogień na tym etapie to nie ostrożność, tylko konieczność.
Mały ogień, sos oblepia łyżkęOdczekaj i pokrój
Przełóż udka na deskę i odczekaj 3 minuty, zanim sięgniesz po nóż: mięso trochę się uspokoi i przy krojeniu mniej soku wypłynie na deskę. Tnij w poprzek włókien na paski szerokości 2 cm.
RadaGlazurę, która została na patelni, trzymaj na najmniejszym ogniu albo zdejmij z palnika — zgęstniałą rozrzedzisz łyżką wody.
Trzy minuty odpoczynku, potem w poprzekPodaj z ryżem
Rozłóż ryż w miskach, ułóż na nim paski kurczaka i polej resztą glazury z patelni. Posyp sezamem i dymką. Glazura tężeje przy stygnięciu, więc podawaj od razu; odgrzewane mięso skrop łyżką wody, żeby sos znów się rozpuścił.
Składniki: 250 g ryż · 1 łyżka sezam · 2 szt. dymka
Ryż, kurczak, reszta glazury z patelni
Zanim zaczniesz
Z piersi
Pierś z kurczaka rozbij do 1,5 cm i smaż po 4 minuty z każdej strony, do 74 °C w środku. Nie ma skóry, więc potrzebna jest łyżka oleju, a glazura wchodzi tak samo na małym ogniu.
Z warzywami na patelni
Po wyjęciu kurczaka wrzuć na tę samą patelnię brokuł albo fasolkę szparagową i obtocz w resztce glazury: dodatek robi się sam, w tłuszczu i sosie po mięsie.
Glazura na zapas
Podwójna porcja glazury zredukowana w rondelku do konsystencji syropu wytrzyma w lodówce 2 tygodnie w zamkniętym słoiku. Pasuje do łososia, tofu i mielonych kotletów.
