Lablabi
Tunezyjskie śniadanie robotnicze, sprzedawane w Tunisie od świtu. Zupa jest zaskakująco prosta — ciecierzyca, czosnek, kmin i woda — a całą złożoność wnoszą dodatki układane w misce. Dwie rzeczy są tu obowiązkowe. Chleb musi być czerstwy, bo świeży rozpada się w papkę zamiast chłonąć bulion. I ciecierzycę gotuje się do pełnego rozpadu — część ziaren ma się rozgotować i zagęścić bulion, bo w tej zupie nie ma innego zagęszczacza.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Moczenie ciecierzycy 720 min
- Gotowanie 75 min
- Harissa i dodatki 10 min
- Składanie w misce 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz ciecierzycę z sodą
Zalej ciecierzycę zimną wodą z pół łyżeczki sody i mocz przez noc (10–12 godzin). Soda zmiękcza skórki i wyraźnie skraca gotowanie — w tej zupie ziarna muszą się rozpaść, więc to ułatwienie się przyda.
Składniki: 300 g ciecierzyca · 2000 ml woda · 6 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 2 łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Gotuj do całkowitej miękkości
Odcedź i przepłucz ciecierzycę, zalej 2 litrami świeżej wody, dodaj obrane ząbki czosnku i gotuj na małym ogniu 60–75 minut, aż ziarna zaczną się rozpadać. Nie al dente — ziarno ma dać się rozgnieść językiem o podniebienie. Sól dodasz pod koniec, razem z kminem.
Składniki: 300 g ciecierzyca · 2000 ml woda · 6 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 2 łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Do rozpadu — część ziaren ma zagęścić bulion.Rozgnieć część ziaren w garnku
Wyjmij szklankę ciecierzycy, rozgnieć widelcem i wrzuć z powrotem. To jedyny zagęszczacz w tej zupie — bez tego bulion zostaje wodnisty i chleb w misce pływa zamiast się nim nasączyć.
Składniki: 300 g ciecierzyca · 2000 ml woda · 6 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 2 łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Dopraw kminem i oliwą
Wsyp do garnka kmin i sól, wlej 60 ml oliwy i wymieszaj. Oliwa łączy się z zagęszczonym bulionem i daje zupie ciało i połysk. Kmin dodaj dopiero teraz — dodany pod koniec zachowuje więcej aromatu. Gotuj jeszcze 5 minut i spróbuj, czy soli wystarczy.
Składniki: 300 g ciecierzyca · 2000 ml woda · 6 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 2 łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Podrzyj czerstwy chleb do misek
Podrzyj czerstwy chleb rękami na nierówne kawałki i wypełnij nimi dno głębokich misek do połowy. Rękami, nie nożem: poszarpane brzegi chłoną bulion znacznie lepiej niż gładkie cięcia.
Składniki: 300 g chleb · 4 szt. jajka · 120 g tuńczyk z puszki · 60 g oliwki · 2 łyżki kapary
Rwany rękami — poszarpane brzegi chłoną lepiej niż cięte.Ugotuj jajka w koszulkach w bulionie
Przelej część bulionu (bez ziaren) do szerokiego rondla, doprowadź do łagodnego wrzenia i wbij jajka prosto do bulionu. Gotuj 3–4 minuty, aż białko się zetnie, a żółtko zostanie płynne. Gotowane w bulionie, nie w wodzie, nabierają smaku kminu i czosnku. Bulion z rondla wlej potem z powrotem do garnka.
Składniki: 300 g chleb · 4 szt. jajka · 120 g tuńczyk z puszki · 60 g oliwki · 2 łyżki kapary
Prosto do bulionu, na łagodnym ogniu — żółtko ma zostać płynne.Zalej chleb wrzącym bulionem
Nałóż na chleb ciecierzycę, nalej wrzący bulion i odczekaj 1–2 minuty, żeby kawałki nasiąkły. Chleb powinien zostać wilgotny, ale wciąż wyczuwalny w kęsie — całkowicie rozmoczony zamienia zupę w jednolitą papkę.
Składniki: 300 g ciecierzyca · 2000 ml woda · 6 ząbków czosnek · 2 łyżeczki kmin rzymski · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 2 łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Ułóż dodatki i podaj natychmiast
Nałóż jajko, tuńczyka, oliwki i kapary, dodaj łyżkę harissy z boku, polej oliwą, posyp kminem i pietruszką i skrop cytryną. Harissę zostaw z boku — każdy wmiesza jej tyle, ile chce.
Składniki: 4 łyżki harissa · 1 szt. cytryna · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka kmin rzymski · 3 łyżki natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Zupa dodatków, nie bulionu
W tunezyjskich barach często samemu rwie się chleb do miski, a sprzedawca zalewa go bulionem i dokłada dodatki według życzenia. Bulion jest tu tłem — charakter zupy tworzą harissa, kmin, oliwa, jajko i kapary.
Harissa domowa albo z tubki
Tunezyjska harissa to ostra pasta z suszonych papryczek z czosnkiem, kolendrą i kminkiem. Jeśli używasz gotowej, rozmieszaj łyżkę z łyżką oliwy i sokiem z cytryny — sama z tubki jest zbyt gęsta i nie rozejdzie się w bulionie.
Bulion wytrzyma trzy dni
Sam bulion z ciecierzycą wytrzyma trzy dni w lodówce i z każdym dniem gęstnieje — przy odgrzewaniu rozrzedź go wodą. Chleb, jajko i dodatki komponuj zawsze świeżo w misce — złożona zupa szybko zamienia się w papkę.
