Lagana
Grecki chleb pieczony tradycyjnie na Czysty Poniedziałek, który otwiera Wielki Post. Jest zawsze bez nabiału i jajek, płaski, pokryty sezamem i podziurawiony rzędami dołków. Dołki nie są tylko dekoracją: wypuszczają duże pęcherze gazu, dzięki czemu placek rośnie równo i zostaje płaski, zamiast wyrosnąć w kopułę. Lagana ma być płaska i sprężysta, z chrupiącą sezamową skórką — to chleb postny, skromniejszy od puszystych wypieków świątecznych.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto 15 min
- Składanie i wyrastanie 120 min
- Formowanie 45 min
- Pieczenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozpuść drożdże i wymieszaj ciasto
Rozpuść drożdże z cukrem w letniej wodzie, odczekaj 10 minut i wymieszaj z mąką, oliwą i solą, tylko do połączenia, bez grudek suchej mąki. Ciasto ma być miękkie i lekko lepkie — mąki jest tu mniej, niż podpowiada instynkt, i tak ma zostać.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 340 ml woda · 7 g drożdże suszone · 50 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka cukier · 1½ łyżeczki sól
Składaj ciasto zamiast je wyrabiać
Zamiast wyrabiania składaj ciasto w misce rękami natłuszczonymi oliwą, cztery razy co 10 minut — to pierwsze 40 minut wyrastania. Mokre ciasto z czasem samo rozwija gluten, więc składanie wystarcza i nie wymaga podsypywania mąką, które by je usztywniło.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 340 ml woda · 7 g drożdże suszone · 50 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka cukier · 1½ łyżeczki sól
Składanie natłuszczonymi rękami zamiast wyrabiania.Zostaw do podwojenia
Po ostatnim składaniu przykryj i zostaw w cieple na ok. 80 minut (łącznie ok. 2 godziny od wymieszania), aż ciasto podwoi objętość i pokryje się bąblami. Lagana jest płaska, ale wyrastanie i tak jest potrzebne — daje jej smak i miękki, sprężysty miękisz.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 340 ml woda · 7 g drożdże suszone · 50 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka cukier · 1½ łyżeczki sól
Rozciągnij na płaskie owale
Podziel ciasto na pół i rozciągnij każdą część rękami w owal grubości ok. 1,5 cm, bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem i natłuszczonej oliwą — każdy owal na osobnej blasze. Nie używaj wałka — wybija powietrze, które nadaje miękiszowi otwartą strukturę.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 340 ml woda · 7 g drożdże suszone · 50 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka cukier · 1½ łyżeczki sól
Odczekaj 30 minut przed dołkami
Odstaw owale na 30 minut, przykryte ściereczką, i w tym czasie nagrzej piekarnik do 220°C. Ciasto musi się rozluźnić — w napiętym cieście dołki wypełnią się z powrotem w kilka minut i cała robota pójdzie na marne.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 340 ml woda · 7 g drożdże suszone · 50 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka cukier · 1½ łyżeczki sól
Odciśnij głębokie dołki w rzędach
Wciśnij palce głęboko, aż do blachy, w równych rzędach na całej powierzchni. Dołki wypuszczają duże pęcherze gazu i sprawiają, że lagana piecze się równo i zostaje płaska, zamiast wyrosnąć w kopułę.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 340 ml woda · 7 g drożdże suszone · 50 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka cukier · 1½ łyżeczki sól
Palce aż do blachy — dzięki dołkom placek zostaje płaski.Posmaruj wodą i obsyp sezamem
Posmaruj wierzch wodą, nie oliwą, i obficie obsyp sezamem (oraz czarnuszką, jeśli jej używasz), dociskając ziarna dłonią. Na oliwie sezam łatwo się zsuwa, a zwilżone wodą ciasto dobrze go trzyma. Sezamu ma być bardzo dużo.
Składniki: 80 g sezam · 3 łyżki woda · 2 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka czarnuszka
Woda, nie oliwa — na zwilżonym cieście sezam lepiej się trzyma.Piecz krótko w wysokiej temperaturze
Piecz 18–20 minut w 220°C, aż sezam zrobi się złoty. Jeśli dwie blachy nie mieszczą się naraz, piecz je po kolei albo razem z termoobiegiem w 210°C, w połowie czasu zamieniając je miejscami. Wysoka temperatura i krótki czas dają chrupiącą skórkę i miękki środek — dłuższe pieczenie wysusza laganę na sucharek.
Składniki: 80 g sezam · 3 łyżki woda · 2 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka czarnuszka
Zanim zaczniesz
Chleb jednego dnia w roku
Laganę piecze się w Grecji na Kathara Deftera, Czysty Poniedziałek, i je z taramosalatą, oliwkami i owocami morza — potrawami dozwolonymi w pierwszym dniu postu. Piekarnie sprzedają ją przede wszystkim w tym czasie.
Wersja bez drożdży
Według tradycji dawniej laganę robiono jako przaśny placek, bez drożdży i zakwasu. Taka lagana jest twarda i cienka, bliższa krakersowi. Wersja drożdżowa jest dziś standardem.
Najlepsza tego samego dnia
Lagana ma mało tłuszczu, więc czerstwieje szybko — pierwszego dnia jest doskonała, drugiego już sucha. Pokrój ją wtedy i podpiecz na grzanki albo zetrzyj na bułkę tartą z sezamem, która jest wyśmienita.
