Lasagne: ragù duszone półtorej godziny, beszamel i płaty, które same dochodzą
Prawdziwa lasagne opiera się na dwóch sosach i cierpliwości: mięsnym ragù duszonym półtorej godziny z mlekiem i pancettą oraz beszamelu ugotowanym rzadszym, niż podpowiada instynkt. Rzadszy beszamel to nie błąd, tylko woda, którą wypiją suche płaty makaronu w piekarniku. Naczynie na osiem porcji, kwadrans odpoczynku przed krojeniem i warstwy, które trzymają się na widelcu.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Warzywa i mięso 25 min
- Ragù się dusi 90 min
- Beszamel 15 min
- Składanie 15 min
- Pieczenie 55 min
- Odpoczywa 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePodsmaż pancettę i włoszczyznę
Cebulę, marchew i seler pokrój w bardzo drobną kostkę 3–4 mm. W szerokim, ciężkim garnku rozgrzej oliwę i smaż pancettę na średnim ogniu 5 minut, aż wytopi tłuszcz. Dodaj warzywa i smaż jeszcze 8 minut, aż zmiękną i będą szkliste, ale nie zbrązowieją. Dorzuć czosnek na ostatnią minutę.
Składniki: 700 g mięso mielone wołowo-wieprzowe · 100 g pancetta lub boczek surowy · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 1 szt. seler naciowy · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 700 ml passata pomidorowa · 200 ml mleko · 200 ml bulion · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz
RadaDrobna kostka rozpuszcza się w ragù i oddaje mu słodycz; kawałki 1 cm zostaną kawałkami marchewki w sosie. Tłuszcz wytopiony z pancetty jest tu tłuszczem smażalniczym i pierwszą warstwą smaku.
Kostka 3 mm, pancetta wytopiona, warzywa szklistePrzyrumień mięso i koncentrat
Zwiększ ogień do dużego, wrzuć mięso i rozgnieć łyżką. Smaż 10 minut, mieszając rzadko, aż odparuje wypuszczony sok, a mięso zacznie skwierczeć i brązowieć miejscami. Wsyp koncentrat i smaż 2 minuty, aż ściemnieje do koloru cegły.
RadaMięso duszone we własnym soku zostaje szare i mdłe. Reakcja Maillarda zaczyna się dopiero, gdy woda odparuje i temperatura patelni przekroczy 140 °C, dlatego trzeba doczekać skwierczenia.
Duś ragù półtorej godziny
Wlej passatę, mleko i bulion, dodaj liście laurowe, sól i pieprz. Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum i duś pod uchyloną pokrywką 90 minut, mieszając co 20 minut. Gotowe ragù jest gęste, ciemne i lśni od tłuszczu na powierzchni; łyżka przeciągnięta po dnie zostawia ślad, który zamyka się powoli.
RadaMleko w ragù to bolońska tradycja: łagodzi kwaśność pomidorów i nadaje sosowi okrągły, delikatny smak. Nie przejmuj się, jeśli na początku wygląda na lekko zważone: po półtorej godziny zniknie w sosie.
Półtorej godziny na minimalnym ogniuUgotuj beszamel, rzadszy niż zwykle
W rondlu rozpuść masło, wsyp mąkę i smaż zasmażkę 2 minuty, mieszając rózgą, aż zacznie pachnieć orzechowo, ale nie zbrązowieje. Wlewaj mleko po chochli, energicznie mieszając po każdej porcji. Gotuj 8 minut na średnim ogniu, aż sos zgęstnieje na tyle, że spływa z rózgi wstążką, a nie kapie kleksami. Dopraw solą, białym pieprzem i gałką.
Składniki: 80 g masło · 80 g mąka pszenna · 1000 ml mleko · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz biały
RadaBeszamel do lasagne musi być rzadszy niż do zapiekanki: suche płaty wchłoną w piekarniku mniej więcej tyle płynu, ile same ważą. Gęsty beszamel oznacza twarde, niedogotowane rogi makaronu.
Spływa z rózgi wstążką, nie kapieZłóż warstwy
Piekarnik nagrzej do 180 °C, naczynie wysmaruj masłem. Na dno wlej chochlę beszamelu i rozprowadź. Dalej powtarzaj trzy razy: płaty makaronu ułożone tuż obok siebie, jedna trzecia ragù, beszamel, garść parmezanu. Płatów nie zachodź na siebie: podwójna warstwa nie zmięknie; luki przy brzegach wypełnij połamanymi płatami.
Składniki: 450 g płaty lasagne · 150 g parmezan · 250 g mozzarella · 20 g masło
Płaty obok siebie, ragù, beszamel, parmezanWykończ wierzch
Ułóż ostatnią, czwartą warstwę płatów i przykryj ją resztą beszamelu, tak żeby szczelnie zakrywał makaron; na nim reszta parmezanu i porwana mozzarella. Odsłonięty róg płata przypali się na wiór, więc dokładnie zaklej wszystko sosem. Wytrzyj brzegi naczynia.
Beszamel szczelnie, parmezan, mozzarellaPiecz pod folią, potem odkryj
Przykryj naczynie folią aluminiową, nie dotykając sera, i piecz 40 minut. Zdejmij folię i piecz jeszcze 15 minut, aż wierzch będzie ciemnozłoty i bąbelkujący. Sprawdź nożem w środku: przechodzi przez wszystkie warstwy bez oporu.
RadaFolia przez pierwsze 40 minut zatrzymuje parę, która gotuje suche płaty; bez niej wierzch przypali się, zanim makaron zmięknie. Ostatnie 15 minut bez folii to kolor i chrupiąca skorupa.
Czterdzieści minut pod folią, piętnaście bezOdczekaj kwadrans
Wyjmij i odstaw na 15 minut. To nie kaprys: gorąca lasagne rozpływa się na talerzu, bo sosy i ser jeszcze nie stężały. Po kwadransie kroi się w kwadraty o ostrych krawędziach. Podawaj z sałatą i oliwą.
Po kwadransie warstwy trzymają się w kwadracie
Zanim zaczniesz
Dzień wcześniej
Ragù ugotowane dzień wcześniej jest wyraźnie lepsze, a złożoną lasagne można trzymać w lodówce do 24 godzin przed pieczeniem. Zimną piecz 10 minut dłużej pod folią.
Ze świeżym makaronem
Świeże płaty nie potrzebują tyle płynu: zmniejsz beszamel do 750 ml i piecz 30 minut pod folią. Warstwy wychodzą delikatniejsze, ale trudniej je pokroić.
Wegetariańska
Zamiast mięsa 600 g pieczarek i 200 g soczewicy czerwonej, duszone tak samo 45 minut. Pancettę pomiń, dodaj łyżkę suszonych grzybów dla głębi.
