Lawasz: cienki ormiański chleb z patelni
Ormiański chleb wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, tradycyjnie przyklejany do rozgrzanej ściany glinianego pieca tonir. W domu wystarczy bardzo gorąca, sucha patelnia i cierpliwość przy wałkowaniu, bo lawasz ma być cienki niemal jak papier. Ciasto to w zasadzie mąka, woda i sól (odrobina oleju i drożdży tylko ułatwia pracę); cały efekt zależy od godziny odpoczynku, po której gluten rozluźnia się na tyle, żeby ciasto dało się rozwałkować bez rozrywania.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Ciasto 15 min
- Odpoczynek 60 min
- Wałkowanie i pieczenie 25 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneWyrób ciasto
Wymieszaj mąkę z solą i drożdżami, wlej wodę i olej, wyrabiaj 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i miękkie, ale nie klejące. Lawasz nie potrzebuje drożdży, ale trzy gramy wyraźnie ułatwiają rozciąganie i ciasto mniej się rwie.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 · 300 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 3 g drożdże suszone · 1 łyżka olej
Odstaw na godzinę
Przykryj ciasto odwróconą miską i zostaw na 60 minut. To najważniejszy etap: gluten napięty wyrabianiem musi się rozluźnić, inaczej po każdym ruchu wałka ciasto skurczy się z powrotem i nigdy nie dojdziesz do właściwej grubości.
Godzina pod miską, bez pośpiechuRozwałkuj na przezroczysto
Podziel na 8 kul. Każdą rozwałkuj na oprószonym blacie na cienki placek wielkości dna patelni (ok. 26 cm średnicy) i grubości 1–2 mm. Przez dobrze rozwałkowany lawasz powinny prześwitywać słoje drewna blatu. Podsypuj oszczędnie, ale regularnie. Najwygodniej wałkować kolejny placek, gdy poprzedni jest na patelni.
Składniki: 80 g mąka do podsypywania
RadaNajlepiej sprawdza się cienki, długi wałek bez uchwytów. Gruby wałek kuchenny działa, ale trudniej nim wyczuć równomierną grubość.
Milimetr albo dwa, aż prześwituje blatPiecz na bardzo gorącej patelni
Rozgrzej suchą, ciężką (najlepiej żeliwną) patelnię na maksymalnym ogniu 5 minut. Kładź placek i piecz 40 sekund, aż wzdmie się w duże bąble i pojawią się ciemne, niemal czarne plamy, obróć i piecz 20 sekund. Krócej, niż się wydaje. Osiem placków, wałkowanych na bieżąco, zajmie łącznie ok. 20 minut.
RadaCiemne plamy to znak firmowy lawasza, nie przypalenie. Placek bez plam oznacza za zimną patelnię i będzie suchy jak sucharek.
Czterdzieści sekund, wielkie bąble, ciemne plamyTrzymaj pod wilgotną ściereczką
Gotowe placki układaj w stos i przykrywaj lekko wilgotną ściereczką. Lawasz jest tak cienki, że na powietrzu szybko wysycha i kruszy się jak chipsy. Pod wilgotną ściereczką po kilku minutach mięknie, zostaje giętki i nadaje się do zwijania.
Wilgotna ściereczka, inaczej szybko skruszeje
Zanim zaczniesz
Do czego
Do zawijania kebabu i grillowanego mięsa, do maczania w hummusie, jako spód pod szybką pizzę. W Armenii zawija się w niego zioła i słony ser i podaje do niemal każdego posiłku.
Suszony na zapas
Wysuszony lawasz przechowuje się miesiącami. Żeby go odzyskać, spryskaj wodą i zawiń w ściereczkę na 20 minut — wraca do miękkości niemal całkowicie. To tradycyjny ormiański sposób przechowywania chleba.
W piekarniku
Można też piec na rozgrzanym kamieniu w 250 °C, po 90 sekund z każdej strony. Piecze się wtedy równiej, ale bąble są mniejsze i mniej efektowne.
Czym różni się od pity
Pita jest grubsza i rozdziela się na dwie warstwy, tworząc kieszeń. Lawasz jest jednowarstwowy i cieńszy — zwija się go, a nie napełnia.
