Makaron aglio e olio: czosnek, oliwa i woda po makaronie
Jeden z najtańszych makaronów i zarazem ten, po którym najłatwiej poznać, czy ktoś umie gotować. Składników jest pięć, a sos powstaje z niczego: oliwa i skrobiowa woda po makaronie emulgują się w patelni w gładki, błyszczący płyn oblepiający każdą nitkę. Bez tej emulsji zostaje makaron pływający w oleju. Drugi warunek to czosnek złocisty, nigdy brązowy — spalony czosnek w daniu z pięcioma składnikami czuć od razu.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Makaron 10 min
- Czosnek 6 min
- Łączenie 4 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneOsól wodę jak morze
Zagotuj 4 litry wody i wsyp dwie łyżki soli. To wygląda na dużo, ale makaron wchłania tylko część, a to jedyny moment, w którym można go doprawić od środka. Wrzuć spaghetti i gotuj o minutę krócej, niż podaje opakowanie.
Składniki: 400 g spaghetti · 4000 ml woda · 2 łyżki sól
RadaNie dodawaj oliwy do wody. Nie zapobiega sklejaniu, a tworzy na makaronie warstwę tłuszczu, przez którą sos potem się nie trzyma.
Pokrój czosnek w cienkie plastry
Czosnek pokrój wzdłuż, na plastry tak cienkie, że prawie przezroczyste. Nie przeciskaj przez praskę: zmiażdżony czosnek uwalnia więcej soku, przypala się w kilkanaście sekund i rozpuszcza w oleju zamiast zostać wyczuwalnym kawałkiem.
Składniki: 8 ząbków czosnek · 100 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka płatki chili · 1 pęczek natka pietruszki · ½ łyżeczka sól
Plastry prawie przezroczyste, nie praskaSmaż czosnek na małym ogniu
Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę na małym ogniu i wrzuć czosnek z chili. Smaż 4–5 minut, poruszając patelnią, aż plastry będą jasnozłote na brzegach. Zdejmij z ognia natychmiast, gdy to nastąpi — dojdą jeszcze w gorącej oliwie.
RadaCzosnek przechodzi od złotego do brązowego bardzo szybko, a brązowy jest już gorzki. Lepiej zdjąć patelnię z ognia o dziesięć sekund za wcześnie niż za późno.
Jasnozłote brzegi, potem prosto z ogniaZachowaj wodę po makaronie
Przed odcedzeniem odlej dwie szklanki wody. Ta mętna, skrobiowa woda jest tu składnikiem, nie odpadem: rozpuszczona skrobia działa jak emulgator, który łączy oliwę z wodą w jednolity sos.
Dwie szklanki mętnej wody, zanim odcedziszEmulguj na patelni
Przełóż odcedzony makaron na patelnię, wlej szklankę wody po makaronie i postaw na średnim ogniu. Mieszaj i potrząsaj patelnią energicznie przez 90 sekund. Oliwa i woda połączą się w kremowy, błyszczący sos, który oblepi makaron. Dolej wody, jeśli zrobi się sucho.
Składniki: 400 g spaghetti · 4000 ml woda · 2 łyżki sól
RadaTo jest ten moment, w którym danie albo się udaje, albo nie. Jeśli na dnie patelni widzisz oddzielny olej i oddzielną wodę, mieszaj dalej i mocniej — emulsja potrzebuje ruchu.
Dziewięćdziesiąt sekund energicznego mieszaniaWmieszaj natkę i podaj
Zdejmij z ognia, wsyp cały pęczek posiekanej natki i wymieszaj. Dopraw solą. Podawaj natychmiast, ewentualnie z parmezanem albo podprażoną bułką tartą na wierzchu. Aglio e olio nie czeka: po pięciu minutach sos wsiąka w makaron.
Składniki: 60 g parmezan · 3 łyżki bułka tarta
Cały pęczek natki, prosto na stół
Zanim zaczniesz
Bułka tarta zamiast sera
W ubogim południu Włoch parmezan zastępowano podprażoną na oliwie bułką tartą. Daje chrupkość i słony charakter, kosztuje grosze i pasuje do tego dania lepiej niż niejeden ser.
Z anchois
Dwa filety anchois wrzucone do oliwy razem z czosnkiem rozpuszczą się całkowicie i dodadzą głębi, której nikt nie rozpozna jako ryby. To popularny sposób na wzmocnienie tego sosu.
Ile makaronu na osobę
100 g suchego makaronu na porcję jako danie główne, 70 g jako pierwsze danie. Aglio e olio jest lekkie, więc śmiało można liczyć górną granicę.
Dlaczego szeroka patelnia
Makaron musi zmieścić się w jednej warstwie, żeby dało się nim potrząsać. W wysokim garnku trudniej o emulsję, bo makaronem nie da się porządnie potrząsać i sos łatwo zostaje rozwarstwiony.
