Mansaf
Mansaf to danie uznawane za narodowe w Jordanii, podawane na weselach i świętach na jednej wielkiej tacy, z której je się wspólnie. Jagnięcina gotowana do miękkości, ryż z szafranem i płaski chleb, wszystko zalane sosem z fermentowanego suszonego jogurtu jameed i posypane prażonymi migdałami. Jameed poza Bliskim Wschodem jest trudny do kupienia, dlatego ten przepis zastępuje go gęstym jogurtem z sokiem z cytryny. Najważniejsza zasada przy sosie: jogurt trzeba ustabilizować jajkiem i skrobią i mieszać bez przerwy, inaczej się zwarzy.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Gotowanie jagnięciny 130 min
- Sos jogurtowy 35 min
- Ryż 25 min
- Składanie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj jagnięcinę
Włóż mięso do dużego garnka (ok. 6 l), zalej zimną wodą, zagotuj i zbierz szumowiny. Dodaj cebulę, kardamon, liście laurowe, cynamon, ziele angielskie i sól. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 2 godziny, aż mięso będzie odchodzić od kości.
Składniki: 1200 g łopatka lub karkówka jagnięca z kością, w kawałkach · 2000 ml woda · 1 szt. cebula · 5 szt. kardamon, całe strąki · 2 szt. liść laurowy · 1 szt. laska cynamonu · 5 szt. ziele angielskie · 2 łyżeczki sól
Dwie godziny na małym ogniu, bez pośpiechu.Odcedź wywar
Wyjmij mięso, a wywar przecedź przez sito. Odmierz 600 ml — resztę zachowaj do rozrzedzania sosu.
Składniki: 1200 g łopatka lub karkówka jagnięca z kością, w kawałkach · 2000 ml woda · 1 szt. cebula · 5 szt. kardamon, całe strąki · 2 szt. liść laurowy · 1 szt. laska cynamonu · 5 szt. ziele angielskie · 2 łyżeczki sól
Przygotuj jogurt
Roztrzep jajko ze skrobią, wmieszaj do jogurtu razem z kurkumą i sokiem z cytryny. Jajko i skrobia sprawiają, że jogurt nie zwarzy się przy gotowaniu.
Składniki: 1000 g gęsty jogurt naturalny · 1 szt. jajko (stabilizuje sos) · 1 łyżka skrobia kukurydziana · 2 łyżki sok z cytryny · ½ łyżeczka kurkuma
Zagotuj sos
Przelej jogurt do dużego garnka i podgrzewaj na średnim ogniu przez ok. 10 minut, mieszając bez przerwy drewnianą łyżką (tradycyjnie w jedną stronę), aż zacznie mrugać. Dopiero wtedy zmniejsz ogień i wlewaj gorący wywar, dalej mieszając. Gotuj 15 minut bez przykrycia na małym ogniu, nie przerywając mieszania na dłużej niż chwilę.
Składniki: 1000 g gęsty jogurt naturalny · 1 szt. jajko (stabilizuje sos) · 1 łyżka skrobia kukurydziana · 2 łyżki sok z cytryny · ½ łyżeczka kurkuma
Mieszaj bez przerwy — sos zostanie gładki.Duś mięso w sosie
Włóż kawałki jagnięciny do sosu i gotuj razem na małym ogniu 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż przejdą smakiem. Spróbuj i dopraw solą.
Składniki: 1000 g gęsty jogurt naturalny · 1 szt. jajko (stabilizuje sos) · 1 łyżka skrobia kukurydziana · 2 łyżki sok z cytryny · ½ łyżeczka kurkuma
Ugotuj ryż
Opłucz ryż, aż woda będzie przezroczysta. Rozgrzej połowę masła klarowanego, wsyp ryż, wymieszaj, wlej 700 ml wrzątku z szafranem i solą. Gotuj pod przykryciem 12 minut, potem odstaw na 10 minut.
Składniki: 400 g ryż basmati · 60 g masło klarowane · 1 szczypta szafran · 1 łyżeczka sól do ryżu · 60 g migdały płatki lub słupki · 30 g orzeszki pinii · 3 szt. chleb shrak lub duże placki pita · ½ pęczek natka pietruszki
Upraż orzechy
Rozgrzej resztę masła klarowanego i praż migdały z orzeszkami pinii 3 minuty, stale mieszając, aż się zezłocą.
Składniki: 400 g ryż basmati · 60 g masło klarowane · 1 szczypta szafran · 1 łyżeczka sól do ryżu · 60 g migdały płatki lub słupki · 30 g orzeszki pinii · 3 szt. chleb shrak lub duże placki pita · ½ pęczek natka pietruszki
Złote, nie brązowe — przypalą się w sekundy.Złóż danie
Wyłóż dużą tacę plackami chlebowymi, skrop je kilkoma chochlami sosu, żeby nasiąkły. Na to nałóż ryż, na ryż kawałki mięsa, całość polej sosem i posyp orzechami oraz natką. Resztę sosu podaj w miseczkach.
Składniki: 400 g ryż basmati · 60 g masło klarowane · 1 szczypta szafran · 1 łyżeczka sól do ryżu · 60 g migdały płatki lub słupki · 30 g orzeszki pinii · 3 szt. chleb shrak lub duże placki pita · ½ pęczek natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Jameed
Prawdziwy mansaf robi się z jameed — suszonego, fermentowanego i solonego jogurtu, najczęściej z mleka owczego, w formie twardych kul, które moczy się i rozciera z wywarem. W Polsce bywa w nielicznych sklepach arabskich i w internecie, czasem także jako jameed w płynie, w kartonach. Bez niego użyj gęstego jogurtu z sokiem z cytryny: smak będzie łagodniejszy, bez słonej, kwaskowej głębi.
Dlaczego jajko
Jogurt podgrzany bez stabilizatora rozpada się na grudki białka i serwatkę. Jajko i skrobia chronią białka przed ścięciem, a ciągłe mieszanie i powolne podgrzewanie robią resztę — kierunek mieszania nie ma znaczenia, liczy się to, żeby nie przestawać. Nigdy nie gotuj sosu na dużym ogniu.
Przechowywanie
Mięso w sosie wytrzyma 2 dni w lodówce. Odgrzewaj powoli, mieszając; sos może wymagać rozrzedzenia wywarem. Ryż przechowuj osobno i odgrzewaj z łyżką wody.
