Mapo tofu
Danie zbudowane na dwóch rodzajach ostrości, które w Syczuanie traktuje się jako osobne odczucia: là — piekąca ostrość chili — i má — drętwiące mrowienie pieprzu syczuańskiego. Nazwa oznacza „tofu ospowatej babci”. Technicznie liczą się dwie rzeczy: tofu hartuje się w słonej wodzie, żeby nie rozpadło się w sosie, a skrobię dodaje się w trzech partiach.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Hartowanie tofu 8 min
- Smażenie pasty 8 min
- Duszenie 8 min
- Zagęszczanie 4 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZahartuj tofu w gorącej słonej wodzie
Pokrój tofu w kostkę 2 cm i włóż do gorącej, ale niewrzącej wody z solą na 8 minut. Ciepło ścina białka na powierzchni, a sól lekko je ujędrnia, więc kostki znacznie mniej się rozpadają. W tym czasie usmaż mięso.
Składniki: 500 g tofu · 1 łyżeczka sól · 800 ml woda
Woda gorąca, nie wrząca — wrzenie rozbije kostki.Wysmaż mięso do chrupkości
Smaż mielone mięso na oleju 5 minut na dużym ogniu, rozdrabniając je łopatką, aż okruchy się zrumienią i będą lekko chrupiące. W mapo tofu mięso jest przyprawą, nie głównym składnikiem — ma być drobne i wyraźnie przypieczone.
Składniki: 200 g mięso mielone wieprzowe · 4 łyżki olej · 2 łyżki doubanjiang · 1 łyżka płatki chili · 4 ząbki czosnek · 20 g imbir
Smaż doubanjiang, aż olej zaczerwienieje
Zmniejsz ogień, dodaj doubanjiang i płatki chili i smaż 3 minuty, aż olej zabarwi się na intensywnie czerwono i oddzieli od pasty. To ten sam sygnał, co przy laksie i sambalu: dopiero teraz przyprawa jest ugotowana.
Składniki: 200 g mięso mielone wieprzowe · 4 łyżki olej · 2 łyżki doubanjiang · 1 łyżka płatki chili · 4 ząbki czosnek · 20 g imbir
Olej czerwony i oddzielony — pasta gotowa.Dodaj czosnek, imbir i bulion
Wrzuć drobno posiekany czosnek i imbir na minutę, potem wlej bulion, sos sojowy i cukier. Delikatnie wsuń kostki tofu odcedzone z wody i gotuj 8 minut na małym ogniu. Nie mieszaj łyżką — potrząsaj garnkiem, żeby nie rozbić tofu.
Składniki: 300 ml bulion · 1 łyżka sos sojowy · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki skrobia ziemniaczana · 4 łyżki woda
Zagęść skrobią w trzech partiach
Rozprowadź skrobię w zimnej wodzie i wlewaj w trzech partiach, za każdym razem mieszając najpierw zawiesinę (skrobia opada na dno), a po wlaniu delikatnie przesuwając sos grzbietem łyżki lub potrząsając garnkiem, aż zgęstnieje. Sos ma oblepiać tofu, a nie stać wokół niego. Trzy partie zamiast jednej dają kontrolę: po każdej widzisz gęstość i możesz przestać.
Składniki: 300 ml bulion · 1 łyżka sos sojowy · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki skrobia ziemniaczana · 4 łyżki woda
Trzy partie — po każdej sprawdzasz gęstość.Posyp pieprzem syczuańskim poza ogniem
Zdejmij z ognia, skrop olejem sezamowym i posyp mielonym pieprzem syczuańskim i posiekaną dymką. Pieprz dodawaj na końcu: długo gotowany traci aromat i wyraźne mrowienie. Podawaj z białym ryżem.
Składniki: 1 łyżka pieprz syczuański · 4 szt. dymka · 1 łyżeczka olej sezamowy
Zanim zaczniesz
Doubanjiang jest nie do zastąpienia
To fermentowana pasta z bobu i chili, najbardziej ceniona z okręgu Pixian, dojrzewająca miesiącami, a najlepsze gatunki nawet latami. Bez niej można zrobić ostre tofu, ale nie mapo tofu. Gochujang jest słodszy, a miso nie ma chili — żadne z nich nie odda tej fermentowanej głębi.
Wersja wegetariańska
Zamiast mięsa: drobno posiekane pieczarki albo shiitake, podsmażone do odparowania wody i zrumienienia. Doubanjiang i tak niesie tu większość smaku, więc strata jest mniejsza, niż się wydaje.
Jak się to je
Mapo tofu jest mocno słone i ostre, dlatego je się je z dużą ilością białego ryżu, który łagodzi intensywność sosu, a nie jako samodzielne danie. Na porcję licz miskę ugotowanego ryżu.
