Maqluba
Nazwa znaczy „odwrócona” i opisuje najbardziej widowiskowy moment tego dania. Wszystko układa się w garnku w odwrotnej kolejności: to, co ma być na wierzchu, trafia na sam spód. Po ugotowaniu garnek odwraca się na półmisek i danie wychodzi w całości jako walec. Najważniejszy warunek powodzenia: dziesięć minut odpoczynku przed odwróceniem.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Kurczak i wywar 35 min
- Smażenie warzyw 25 min
- Układanie warstw 15 min
- Gotowanie 35 min
- Odwracanie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj kurczaka i zachowaj wywar
Zalej udka zimną wodą, zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj 35 minut z cebulą, laską cynamonu, kardamonem, liściem laurowym i solą. Wyjmij udka, a gdy przestygną, oddziel mięso od kości (skórę możesz wyrzucić). Przecedź i zachowaj wywar — na nim ugotuje się ryż i to on niesie tu dużą część smaku. Spróbuj go: ma być wyraźnie słony.
Składniki: 1000 g udka z kurczaka · 1 szt. cebula · 1 szt. cynamon · 5 szt. kardamon · 2 szt. liść laurowy · 1500 ml woda · 2 łyżeczki sól
Posól bakłażana i odczekaj
W czasie gotowania kurczaka pokrój bakłażany w plastry grubości ok. 1 cm, posyp solą i zostaw na 20 minut, potem osusz. Sól wyciąga wodę, przez co bakłażan chłonie mniej oleju i lepiej trzyma kształt w warstwie, którą zaraz zbudujesz.
Składniki: 2 szt. bakłażan · 500 g kalafior · 200 ml olej · 1 łyżka sól
Usmaż bakłażana i kalafior na głęboki brąz
Smaż plastry bakłażana i różyczki kalafiora na oleju partiami, aż będą głęboko zrumienione (łącznie ok. 25 minut), i odsącz na papierze. Blade warzywa łatwo rozpadają się podczas gotowania ryżu — mocno zrumienione lepiej trzymają kształt przy odwracaniu i dają więcej smaku.
Składniki: 2 szt. bakłażan · 500 g kalafior · 200 ml olej · 1 łyżka sól
Głęboko zrumienione, nie blade — warzywa muszą przetrwać odwracanie.Wyłóż dno i boki garnka bakłażanem
Ułóż na dnie garnka o grubym dnie najładniejsze plastry bakłażana, zachodzące na siebie, i wyłóż nimi także boki. Pamiętaj: to, co teraz jest na spodzie, po odwróceniu będzie wierzchem — a więc jedyną rzeczą, którą widać.
Składniki: 2 szt. bakłażan · 500 g kalafior · 200 ml olej · 1 łyżka sól
Dno i boki wyłożone — to będzie wierzch dania.Ułóż mięso, warzywa i ryż warstwami
Na bakłażan połóż mięso z kurczaka, potem kalafior, a na wierzch przepłukany ryż wymieszany z przyprawami. Dociśnij lekko, ale nie ubijaj — zbity ryż nie napęcznieje równomiernie i danie rozpadnie się przy odwracaniu.
Składniki: 500 g ryż · 1 łyżeczka kurkuma · 1 łyżeczka ziele angielskie · 1 łyżeczka cynamon · ½ łyżeczka pieprz
Zalej wywarem na dwa centymetry ponad ryż
Wlej gorący wywar tak, by sięgał 2 cm ponad ryż, wlewając go po brzegu garnka, nie na środek — strumień wylany centralnie rozgrzebie warstwy. Zagotuj, przykryj i gotuj 35 minut na najmniejszym ogniu.
Składniki: 1000 g udka z kurczaka · 1 szt. cebula · 1 szt. cynamon · 5 szt. kardamon · 2 szt. liść laurowy · 1500 ml woda · 2 łyżeczki sól
Odczekaj dziesięć minut przed odwróceniem
Zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem na 10 minut. To najważniejsze dziesięć minut w tym przepisie: ryż dochodzi we własnej parze i zwiera się w jedną bryłę. Odwrócony od razu łatwo rozsypie się na półmisku.
Składniki: 1000 g udka z kurczaka · 1 szt. cebula · 1 szt. cynamon · 5 szt. kardamon · 2 szt. liść laurowy · 1500 ml woda · 2 łyżeczki sól
Odwróć garnek jednym ruchem
Przykryj garnek dużym półmiskiem, chwyć obie rzeczy razem i odwróć jednym zdecydowanym ruchem. Postaw i odczekaj minutę, zanim zdejmiesz garnek — para musi opaść. Posyp migdałami, orzeszkami i natką, podaj z jogurtem.
Składniki: 60 g migdały · 40 g orzeszki pinii · 400 g jogurt naturalny · ½ pęczek natka pietruszki
Jeden zdecydowany ruch, potem minuta odczekania.
Zanim zaczniesz
Garnek prosty, nie zwężany
Najlepszy jest garnek o prostych ścianach, bez zwężenia u góry — inaczej danie zaklinuje się przy odwracaniu. Garnek nie powinien być też za duży: warstwy mają wypełnić go po brzegi, żeby walec był wysoki.
Gdy się rozpadnie
Zdarza się każdemu i nie jest to katastrofa — smak pozostaje ten sam, tylko wygląd mniej efektowny. Następnym razem wydłuż odpoczynek do piętnastu minut i wlej o pół szklanki wywaru mniej.
Warianty warzyw
Zamiast kalafiora: ziemniaki w plastrach, marchew albo pomidory. Zamiast kurczaka: jagnięcina, gotowana ok. godzinę dłużej, albo sama wersja warzywna na bulionie. Konstrukcja zostaje ta sama.
