Migas
Według tradycji danie hiszpańskich pasterzy, robione z chleba tak czerstwego, że nie dało się go już gryźć. Sekret leży w kroku, który wygląda na zbędny: okruchy skrapia się wodą i zostawia na noc pod wilgotną ściereczką. Chleb chłonie wodę równomiernie i podczas smażenia staje się chrupiący na zewnątrz, a miękki w środku. Suchy chleb wrzucony prosto na patelnię daje twarde, suche grudki.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Namaczanie chleba 420 min
- Smażenie 25 min
- Jajka 8 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePokrusz chleb na drobne okruchy
Odetnij skórkę i pokrusz miękisz dłońmi albo nożem na okruchy wielkości ziarna kukurydzy. Równa wielkość ma znaczenie: duże kawałki zostaną wilgotne w środku, drobniejsze przypalą się, zanim tamte się usmażą.
Składniki: 400 g chleb · 120 ml woda · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka papryka wędzona
Skrop wodą i zostaw na noc
Skrop okruchy wodą z solą i papryką, wymieszaj rękami i przykryj wilgotną ściereczką na 7 godzin, najlepiej na noc. Chleb ma być wilgotny, ale nie mokry — po ściśnięciu w dłoni nie może z niego kapać.
Składniki: 400 g chleb · 120 ml woda · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka papryka wędzona
Wilgotny, ale nie kapiący — po ściśnięciu trzyma kształt.Wysmaż chorizo i pancettę osobno
Podsmaż chorizo i pancettę na suchej patelni 6 minut, aż wytopią tłuszcz i się zrumienią, i odłóż na talerz. Tłuszcz zostaw na patelni — jest czerwony od papryki z chorizo i zabarwi cały chleb.
Składniki: 100 ml oliwa z oliwek · 8 ząbków czosnek · 150 g chorizo · 100 g pancetta · 1 szt. papryka czerwona
Podsmaż czosnek w łupinach
Dolej oliwę do wytopionego tłuszczu i smaż rozgniecione ząbki czosnku w łupinach 3 minuty, do zapachu, potem je wyjmij. W łupinach trudniej się przypalają i oddają aromat bez goryczy — to hiszpański sposób na czosnkową oliwę.
Składniki: 100 ml oliwa z oliwek · 8 ząbków czosnek · 150 g chorizo · 100 g pancetta · 1 szt. papryka czerwona
Smaż okruchy, mieszając bez przerwy
Wsyp chleb i smaż 15–20 minut na średnim ogniu, mieszając niemal bez przerwy. To najdłuższy i najbardziej wymagający krok — okruchy mają się rozdzielić i zezłocić, a nie skleić w placek.
Składniki: 100 ml oliwa z oliwek · 8 ząbków czosnek · 150 g chorizo · 100 g pancetta · 1 szt. papryka czerwona
Mieszaj niemal bez przerwy — inaczej skleją się w placek.Dodaj paprykę i wysmażone mięso
Wrzuć pokrojoną paprykę na ostatnie 5 minut, potem włóż z powrotem chorizo i pancettę i wymieszaj. Papryka późno, bo puszcza wodę — dodana wcześniej zaparowałaby okruchy, które właśnie z takim trudem stały się chrupiące.
Składniki: 100 ml oliwa z oliwek · 8 ząbków czosnek · 150 g chorizo · 100 g pancetta · 1 szt. papryka czerwona
Mięso wraca na końcu, żeby zostało chrupiące.Usmaż jajka i podaj z winogronami
Na osobnej patelni usmaż jajka sadzone i połóż po jednym na porcji, posyp pietruszką. Podaj z zimnymi winogronami — to nie kaprys, tylko tradycja: słodko-kwaśne owoce równoważą tłustość chleba nasączonego oliwą i chorizo.
Składniki: 4 szt. jajka · 200 g winogrona · 2 łyżki natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Winogrona nie są ozdobą
W Estremadurze migas często podaje się z winogronami, granatem albo plasterkami melona. To danie jest bardzo tłuste i słone, a zimny, słodko-kwaśny owoc obok robi mu dokładnie to, co ogórek kiszony robi smalcowi.
Wersje regionalne
Niemal każdy region Hiszpanii ma własne migas: z różnymi kiełbasami, papryką, czasem z rybą, a w części Andaluzji robi się je z mąki lub semoliny zamiast chleba. Wspólne są czosnek, oliwa i cierpliwość przy smażeniu.
Jedz od razu
Migas są najbardziej chrupiące tuż po usmażeniu, potem miękną od własnej pary. Odgrzewane na suchej patelni odzyskują część chrupkości, ale to już nie to samo. Chleb można namoczyć dzień wcześniej.
