Minestra maritata
Nazwa znaczy poślubiona zupa — nie od wesela, ale od małżeństwa mięsa z warzywami. To jedna z najstarszych potraw Neapolu, gotowana na Boże Narodzenie i Wielkanoc: kilka rodzajów wieprzowiny i gorzkie warzywa liściaste — escarola, cykoria, kapusta. Kluczowe jest, żeby warzywa zblanszować osobno. Gotowane od razu w bulionie oddałyby mu gorycz i szary kolor, a zblanszowane tracą nadmiar goryczy i wnoszą tylko przyjemnie gorzki ton.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Bulion z mięs 150 min
- Blanszowanie warzyw 20 min
- Łączenie 30 min
- Odpoczynek 15 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneGotuj mięsa w jednym garnku
Włóż żeberka, łopatkę i skórkę z szynki do garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do wrzenia, zbierając pianę. Dodaj cebulę, marchew i seler i gotuj 2 godziny na małym ogniu. Kiełbasę dodaj na ostatnie 40 minut.
Składniki: 600 g żeberka wieprzowe · 300 g kiełbasa wieprzowa · 300 g łopatka wieprzowa · 100 g skórka lub kość z szynki parmeńskiej · 3500 ml woda · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 2 łyżeczki sól
Kilka rodzajów wieprzowiny — każda dodaje coś innego.Wyjmij mięsa i porwij na kawałki
Wyjmij mięsa, zdejmij z kości i porwij na kawałki wielkości kęsa, kiełbasę pokrój w plasterki. Bulion przecedź i zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni — trochę zostaw, bo niesie smak.
Składniki: 600 g żeberka wieprzowe · 300 g kiełbasa wieprzowa · 300 g łopatka wieprzowa · 100 g skórka lub kość z szynki parmeńskiej · 3500 ml woda · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 2 łyżeczki sól
Umyj warzywa liściaste dokładnie
Rozbierz warzywa na liście i umyj w kilku zmianach wody. Escarola i cykoria trzymają piasek u nasady liści. Pokrój je grubo — w minestrze liście mają być wyczuwalne, nie posiekane na drobno.
Składniki: 500 g escarola lub cykoria · 400 g kapusta włoska · 300 g jarmuż lub cavolo nero · 300 g boćwina
Zblanszuj warzywa osobno
Gotuj warzywa w osolonym wrzątku 5–8 minut, każdy rodzaj osobno, aż zmiękną, potem odcedź i odciśnij lekko. Blanszowanie zabiera nadmiar goryczy i zapobiega temu, że bulion zrobi się szary.
Składniki: 500 g escarola lub cykoria · 400 g kapusta włoska · 300 g jarmuż lub cavolo nero · 300 g boćwina
Osobno i krótko — nadmiar goryczy zostaje w wodzie.Połącz warzywa z bulionem
Wrzuć zblanszowane warzywa do bulionu i gotuj razem 20 minut. W tym czasie liście przejmą smak mięsa, a bulion delikatny, gorzkawy ton warzyw. To właśnie jest ten ślub z nazwy.
Składniki: 500 g escarola lub cykoria · 400 g kapusta włoska · 300 g jarmuż lub cavolo nero · 300 g boćwina
Dwadzieścia minut razem — to jest ten ślub.Włóż mięso z powrotem do garnka
Dodaj z powrotem porwane mięso i kiełbasę, podgrzej 10 minut i dopraw solą. Zupa ma być gęsta od warzyw i mięsa, z niewielką ilością bulionu — bliżej gulaszu niż rosołu.
Składniki: 600 g żeberka wieprzowe · 300 g kiełbasa wieprzowa · 300 g łopatka wieprzowa · 100 g skórka lub kość z szynki parmeńskiej · 3500 ml woda · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 2 łyżeczki sól
Odstaw na kwadrans
Zdejmij z ognia i odstaw na 15 minut przed podaniem. Minestra maritata jest najlepsza nie prosto z ognia, a lekko przestudzona, kiedy smaki się połączą.
Składniki: 600 g żeberka wieprzowe · 300 g kiełbasa wieprzowa · 300 g łopatka wieprzowa · 100 g skórka lub kość z szynki parmeńskiej · 3500 ml woda · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 2 łyżeczki sól
Podaj z pecorino i chlebem
Rozlej do głębokich misek, posyp obficie tartym pecorino i podawaj z opieczonym chlebem. Kto lubi, może dodać szczyptę płatków chili. Następnego dnia zupa jest jeszcze lepsza.
Składniki: 80 g pecorino · ½ łyżeczka płatki chili · 8 szt. chleb
Zanim zaczniesz
Mięsa, które masz
Tradycyjnie do minestra maritata idą różne części świni z zimowego świniobicia: żeberka, kiełbasa, kawałek boczku, skórka z szynki, czasem salami. Liczy się różnorodność — każdy kawałek wnosi inny tłuszcz i inną głębię.
Gorzkie warzywa to podstawa
Escarola, cykoria i kapusta równoważą tłustość mięsa swoją goryczą. Samym szpinakiem albo sałatą zupa wychodzi mdła. Jeśli nie masz escaroli, cykoria kędzierzawa i jarmuż dadzą najbliższy efekt.
Trzy dni w lodówce
Zupę można przechowywać w lodówce trzy dni i z każdym dniem jest lepsza. Tłuszcz zbierze się na wierzchu po schłodzeniu — zbierz jego część łyżką. Zamraża się dobrze w porcjach.
