Mole poblano
Najbardziej znany z meksykańskich moli i zarazem często opisywany błędnie: to nie jest sos czekoladowy. Czekolada stanowi tu ułamek składu i nie ma robić z sosu deseru, tylko pogłębia smak i dodaje nuty goryczki. Prawdziwą podstawą są trzy rodzaje suszonych papryczek, każdy o innej roli: ancho daje owocową słodycz i korpus, mulato głębię i ciemny kolor, pasilla ziołową goryczkę. Z jednego rodzaju wyjdzie sos wyraźnie mniej złożony.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Papryczki 40 min
- Prażenie dodatków 30 min
- Mielenie 30 min
- Smażenie pasty 20 min
- Gotowanie 90 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOczyść i upraż papryczki
Usuń szypułki i nasiona, po czym praż papryczki na suchej patelni po 20 sekund z każdej strony. Krótko i uważnie: przypalona papryczka gorzknieje całą partię, a to trzy godziny pracy do wyrzucenia.
Składniki: 6 szt. papryczki ancho · 5 szt. papryczki mulato · 4 szt. papryczki pasilla · 1200 ml bulion drobiowy
Dwadzieścia sekund na stronę — przypalone psują wszystko.Namocz papryczki w gorącym bulionie
Zalej papryczki 500 ml gorącego bulionu i dociśnij talerzem, żeby były zanurzone. Mocz 30 minut, aż zmiękną całkowicie. Bulion z moczenia zachowaj — jest podstawą płynną całego sosu; resztę bulionu dolejesz podczas gotowania.
Składniki: 6 szt. papryczki ancho · 5 szt. papryczki mulato · 4 szt. papryczki pasilla · 1200 ml bulion drobiowy
Upraż osobno każdy dodatek
Praż na suchej patelni osobno: migdały, orzeszki, sezam, przyprawy, tortillę i chleb. Każdy składnik ma inny czas — wrzucone razem dadzą jedne spalone, inne surowe. Odłóż 2 łyżki uprażonego sezamu do posypania. To najbardziej pracochłonny etap i nie ma na niego skrótu.
Składniki: 60 g migdały · 50 g orzeszki ziemne · 60 g sezam · 80 g rodzynki · 60 g śliwki suszone · 1 szt. tortilla kukurydziana · 1 szt. chleb
Każdy dodatek osobno — mają różny czas prażenia.Podsmaż warzywa i bakalie
Pokrój cebulę i pomidory, obierz czosnek i podsmaż je na łyżce smalcu 10 minut, potem dorzuć rodzynki i śliwki i smaż jeszcze 3 minuty, aż napęcznieją. Bakalie odpowiadają za słodycz sosu — cukru na końcu wchodzi tylko łyżka.
Składniki: 60 g migdały · 50 g orzeszki ziemne · 60 g sezam · 80 g rodzynki · 60 g śliwki suszone · 1 szt. tortilla kukurydziana · 1 szt. chleb
Zmiel wszystko na bardzo gładko
Zmiel papryczki z bulionem z moczenia, warzywami, bakaliami, orzechami i przyprawami partiami, na absolutnie gładką masę, a potem przetrzyj przez sito. Sito jest obowiązkowe — skórki papryczek zostają i bez tego sos jest ziarnisty.
Składniki: 2 szt. cebula · 8 ząbków czosnek · 3 szt. pomidory · 1 szt. cynamon · 4 szt. goździki · 4 szt. ziele angielskie · ½ łyżeczka anyż · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 100 g smalec · 60 g gorzka czekolada · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka cukier
Smaż pastę w gorącym smalcu
Rozgrzej resztę smalcu w głębokim garnku i wlej pastę naraz — będzie mocno pryskać. Smaż 15 minut, mieszając, aż masa ściemnieje i zgęstnieje. To ten krok tworzy mole; niesmażona pasta smakuje surowo, a smaki pozostają osobne.
Składniki: 2 szt. cebula · 8 ząbków czosnek · 3 szt. pomidory · 1 szt. cynamon · 4 szt. goździki · 4 szt. ziele angielskie · ½ łyżeczka anyż · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 100 g smalec · 60 g gorzka czekolada · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka cukier
Pryska mocno — przykryj się i mieszaj długą łyżką.Rozcieńcz bulionem i gotuj półtorej godziny
Dolewaj pozostały bulion (około 700 ml), aż sos będzie gęsty jak śmietana, i gotuj 90 minut na najmniejszym ogniu, mieszając co kwadrans. Sos ciemnieje i staje się jedwabisty — długie gotowanie łączy kilkadziesiąt składników w jeden smak.
Składniki: 2 szt. cebula · 8 ząbków czosnek · 3 szt. pomidory · 1 szt. cynamon · 4 szt. goździki · 4 szt. ziele angielskie · ½ łyżeczka anyż · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 100 g smalec · 60 g gorzka czekolada · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka cukier
Dodaj czekoladę i wyrównaj smak
Wmieszaj czekoladę, sól i cukier. Spróbuj: mole ma być jednocześnie gorzkie, słodkie, ostre i dymne, bez wyraźnej dominacji żadnego z nich. Podawaj z kurczakiem albo indykiem i ryżem, posypane odłożonym sezamem.
Składniki: 2 szt. cebula · 8 ząbków czosnek · 3 szt. pomidory · 1 szt. cynamon · 4 szt. goździki · 4 szt. ziele angielskie · ½ łyżeczka anyż · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 100 g smalec · 60 g gorzka czekolada · 2 łyżeczki sól · 1 łyżka cukier
Zanim zaczniesz
Robi się go dużo i na zapas
Mole to praca na pół dnia, więc w Meksyku zwykle robi się go od razu dużo. Sos świetnie się mrozi — w porcjach wytrzyma trzy miesiące, a w lodówce 4–5 dni. Następnego dnia smakuje jeszcze lepiej.
Skąd wziąć papryczki
Ancho, mulato i pasilla kupisz w sklepach z produktami meksykańskimi i online. Jeśli znajdziesz tylko ancho, użyj ich w całości — sos będzie słodszy i jaśniejszy, ale wciąż dobry. Nie zastępuj papryką słodką.
Do czego oprócz kurczaka
Klasycznie mole poblano podaje się z indykiem, a także z tamalami i jako enmoladas — zwinięte tortille z nadzieniem, polane sosem. Mole to w tej kuchni raczej baza niż samodzielne danie.