Moussaka: bakłażany pieczone zamiast smażonych, sos z cynamonem i beszamel na żółtkach
Grecka zapiekanka z trzech warstw, z których każda robi się osobno: bakłażany posolone i upieczone, sos mięsny duszony pół godziny z cynamonem i beszamel zaciągnięty żółtkami, który w piekarniku ścina się w gęsty, złoty krem. Pieczenie bakłażanów zamiast smażenia oszczędza sporo oliwy i bałaganu. Naczynie na osiem porcji i dwadzieścia minut odpoczynku przed krojeniem.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Bakłażany się solą 30 min
- Pieczenie bakłażanów 25 min
- Sos mięsny 30 min
- Beszamel 15 min
- Zapiekanie 45 min
- Odpoczywa 20 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePosól bakłażany
Bakłażany umyj, odetnij szypułki i pokrój w plastry grubości 1 cm. Ułóż w jednej warstwie na kratce nad blachą, posól z obu stron i zostaw na 30 minut. Na powierzchni zbiorą się ciemne kropelki soku. Osusz plastry papierowym ręcznikiem, dociskając.
Składniki: 1000 g bakłażany · 2 łyżeczki sól gruboziarnista · 5 łyżek oliwa z oliwek
RadaSól wyciąga wodę osmotycznie i zapada komórki miąższu. Zapadnięty miąższ nie działa już jak gąbka, więc wchłania wyraźnie mniej tłuszczu, a ewentualna gorycz odchodzi razem z sokiem. Osuszenie jest obowiązkowe: mokry bakłażan będzie się parował, a nie piekł.
Plastry 1 cm, sól z obu stron, pół godzinyUpiecz bakłażany
Piekarnik nagrzej do 200 °C. Plastry ułóż na blachach z papierem w jednej warstwie (zwykle potrzebne są dwie), posmaruj pędzlem oliwą z obu stron (5 łyżek na całość wystarczy) i piecz 25 minut, obracając w połowie i zamieniając blachy miejscami. Gotowe są miękkie, wiotkie i złote na brzegach.
RadaSmażone bakłażany chłoną mnóstwo oliwy i wychodzą ciężkie. Pieczone z pędzla potrzebują jej tylko pięciu łyżek, a smak zyskują dzięki rumienieniu w 200 °C. Zmniejsz piekarnik do 180 °C zaraz po wyjęciu blach.
Dwadzieścia pięć minut, wiotkie i złoteUduś sos mięsny
W szerokiej patelni rozgrzej oliwę, wrzuć drobno posiekaną cebulę i smaż 7 minut, aż zmięknie. Zwiększ ogień, dodaj mięso i rozgnieć łyżką; smaż 8 minut, aż odparuje sok i mięso zacznie brązowieć. Dodaj czosnek, koncentrat, cynamon i oregano, smaż 2 minuty. Wlej wino, odparuj do połowy, dolej passatę, dodaj liść, cukier, sól i pieprz. Duś na małym ogniu 30 minut bez przykrycia.
Składniki: 600 g mielona jagnięcina lub wołowina · 2 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 2 łyżki oliwa z oliwek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 500 ml passata pomidorowa · 150 ml wino czerwone wytrawne · 1 łyżeczka cynamon · 2 łyżeczki oregano suszone · 1 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka cukier · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz
RadaCynamon w sosie mięsnym to klasyka kuchni greckiej, a nie nuta deserowa: daje ciepły, korzenny aromat, który dobrze łączy się z jagnięciną i pomidorami, podobnie jak u nas majeranek z mięsem. Łyżeczka jest wyczuwalna, ale nie dominuje.
Pół godziny bez przykrycia, sos gęstniejeUgotuj beszamel i zaciągnij żółtkami
W rondlu rozpuść masło, wsyp mąkę i smaż zasmażkę 2 minuty, mieszając rózgą, aż zapachnie orzechowo. Wlewaj mleko po chochli, energicznie mieszając. Gotuj 8 minut, aż sos będzie gęsty i spływa z rózgi ciężką wstążką. Zdejmij z ognia, ostudź 5 minut, potem wmieszaj żółtka, ser, gałkę, sól i biały pieprz.
Składniki: 60 g masło · 60 g mąka pszenna · 700 ml mleko · 2 szt. żółtka · 80 g parmezan · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz biały
RadaŻółtka wchodzą do beszamelu zdjętego z ognia i przestudzonego, bo ścinają się już przy 68 °C. Wrzucone do wrzącego sosu zetną się w nitki. To one zamieniają wierzch moussaki z sosu w gęsty, krojący się krem.
Żółtka do przestudzonego sosu, nie do wrzącegoZłóż warstwy
Naczynie wysmaruj oliwą. Ułóż połowę bakłażanów ciasno, plaster przy plastrze, bez przerw. Rozłóż cały sos mięsny i wyrównaj. Przykryj drugą połową bakłażanów. Na wierzch wylej beszamel i rozprowadź, zaklejając wszystkie brzegi.
Bakłażan, sos, bakłażan, beszamelZapiecz
Piecz 45 minut w 180 °C, aż wierzch urośnie i będzie ciemnozłoty w cętki, a sos zabulgocze przy brzegach. Jeśli po 30 minutach wierzch jest wciąż blady, przesuń naczynie o półkę wyżej.
Czterdzieści pięć minut, wierzch w ciemnych cętkachOdczekaj dwadzieścia minut
Wyjmij i odstaw na 20 minut. Gorąca moussaka rozpływa się na talerzu; po dwudziestu minutach beszamel z żółtkami stężeje na tyle, że łopatka wyjmuje równy kwadrat. Podawaj z sałatą i cytryną.
RadaTe dwadzieścia minut to nie zwlekanie: beszamel zagęszczony skrobią i sos mięsny wyraźnie gęstnieją w miarę stygnięcia. Pokrojona od razu moussaka rozjedzie się na talerzu.
Po dwudziestu minutach warstwy trzymają pion
Zanim zaczniesz
Z ziemniakami
W wielu greckich domach moussakę robi się z warstwą ziemniaków na spodzie: 400 g pokrojonych w plastry 5 mm, podpieczonych 20 minut w 200 °C z oliwą. Kładzie się je jako pierwszą warstwę, pod bakłażany. Zapiekanka staje się wtedy pełnym obiadem bez dodatków.
Dzień wcześniej
Sos mięsny i upieczone bakłażany możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce osobno. Beszamel rób zawsze świeży, tuż przed złożeniem: odgrzewany robi się kluchowaty.
Wegetariańska
Zamiast mięsa 400 g soczewicy zielonej ugotowanej al dente i 300 g pieczarek podsmażonych na dużym ogniu. Duś tak samo 30 minut z cynamonem i oregano; cynamon jest tu jeszcze ważniejszy niż w wersji mięsnej.
