Musztarda domowa z gorczycy: moczona dobę, nigdy niegotowana, dojrzewa tydzień
Gorczyca żółta i brunatna namoczona na dobę w occie z wodą, zmielona i doprawiona miodem, solą i cukrem. Tej musztardy się nie gotuje: ostrość powstaje dopiero po zetknięciu rozbitego ziarna z wodą i ginie w wysokiej temperaturze. Pierwszego dnia jest gryząca i gorzka, po tygodniu w słoiku łagodnieje i zaczyna smakować. Trzy słoiczki, także na prezent.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Gorczyca moczy się 1440 min
- Mielenie 15 min
- Słoiki 10 min
- Dojrzewa 4320 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneOdmierz i opłucz gorczycę
Odmierz 50 g gorczycy żółtej i 50 g brunatnej, przesyp na gęste sito i opłucz zimną wodą, żeby spłukać kurz. Proporcja decyduje o charakterze: żółta jest łagodna i lekko gorzkawa, brunatna ostra i uderzająca w nos.
Składniki: 100 g gorczyca żółta i brunatna · 150 ml ocet jabłkowy albo winny · 100 ml woda · 2 łyżki miód · 1 łyżka cukier · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżka musztarda w proszku
RadaChcesz musztardę delikatną, jak stołowa? Weź 80 g żółtej i 20 g brunatnej. Chcesz sarepską, która gryzie? Odwróć proporcje. Sama brunatna to już musztarda, przy której łzawią oczy.
Pół na pół: łagodna żółta, ostra brunatnaZalej na dobę octem z wodą
Ziarna przesyp do słoika, zalej octem i zimną przegotowaną wodą, wymieszaj i zamknij. Odstaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Ziarna napęcznieją i wchłoną prawie cały płyn; jeśli po kilku godzinach wystają ponad powierzchnię, dolej łyżkę wody.
RadaDoba to nie zapas czasu, tylko warunek. Twarda łupina gorczycy musi się nawodnić, zanim nóż blendera będzie miał co rozbić; ziarno suche rozdrobni się na piasek, który zostanie w musztardzie chrupiący i gorzki.
Doba w occie z wodą, ziarna pęczniejąZmiel na zimno
Namoczone ziarna razem z resztą płynu przełóż do blendera kielichowego lub malaksera i miel pulsacyjnie, 2–3 minuty, aż mniej więcej połowa ziaren się rozbije, a reszta zostanie w całości. Rób przerwy co 30 sekund i zeskrobuj masę ze ścianek.
RadaPrzerwy służą nie tylko zeskrobaniu ścianek, ale przede wszystkim temu, żeby masa się nie zagrzała. Ostrość musztardy to lotny olejek, który powstaje dopiero po rozbiciu ziarna i rozkłada się w cieple. Masa zagrzana od tarcia traci część mocy, zanim trafi do słoika, a gotowana traci ją niemal całą. Dlatego tej musztardy się nie gotuje.
Pulsacyjnie, pół ziaren rozbite, pół w całościDopraw
Wmieszaj miód, cukier, sól i, jeśli chcesz ostrzejszą, musztardę w proszku. Sprawdź konsystencję: masa ma być gęsta jak gotowa musztarda; jeśli jest zbyt gęsta, dolej wody łyżka po łyżce.
RadaNie oceniaj smaku na tym etapie i nie dosalaj na siłę. Świeżo zmielona gorczyca jest agresywnie gorzka i ostra; dopiero kilka dni w słoiku ściąga tę gorycz. Doprawiaj do proporcji, nie do wrażenia.
Miód, cukier, sól, ewentualnie proszekPrzełóż do słoików
Trzy słoiczki po 150 ml i zakrętki wyparz wrzątkiem i osusz. Nakładaj musztardę łyżeczką, dociskając, żeby nie zostały kieszenie powietrza, i zostaw 1 cm wolnego pod zakrętką. Zakręć.
Wyparzone słoiczki, masa dociśnięta łyżeczkąOdstaw na tydzień
Trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu 3 do 7 dni i dopiero wtedy otwórz. Ocet i czas ściągają goryczkę, a smak się układa. Potem przechowuj ją w lodówce, najlepiej do 3 miesięcy; z czasem robi się łagodniejsza, więc jeśli lubisz ostrą, jedz w pierwszym miesiącu.
Trzy do siedmiu dni w chłodzie, potem otwierać
Zanim zaczniesz
Musztarda miodowa do drobiu
Podwój miód do 4 łyżek i zmniejsz ocet do 120 ml. Wychodzi słodka, gęsta musztarda do skrzydełek, do glazurowania schabu i do sosów sałatkowych.
Francuska, gruboziarnista
Miel tylko 1 minutę, zostawiając trzy czwarte ziaren w całości, i zamień ocet na winny biały. Dostajesz musztardę à l'ancienne do serów i wędlin.
Musztarda jest gorzka i piekąca
Jest po prostu za młoda. Zamknij słoik i odczekaj kolejne 3–4 dni, zanim zaczniesz ratować ją cukrem. Jeśli po tygodniu nadal gryzie, wmieszaj łyżkę miodu na słoik.