Nan-e berenji
Perskie ciasteczka na Nowruz, Nowy Rok obchodzony w dniu równonocy wiosennej. Robi się je z mąki ryżowej, co daje strukturę zupełnie inną niż pszenna: rozpadają się w ustach jak kruchy piasek. Muszą pozostać białe po upieczeniu — przyrumienione tracą delikatność i smak róży. Dlatego piecze się je krótko, w niskiej temperaturze, a ciasto najpierw długo się chłodzi.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Syrop różany 10 min
- Studzenie syropu 15 min
- Ciasto 15 min
- Chłodzenie 90 min
- Pieczenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj syrop i ostudź
Podgrzej cukier z wodą, mieszając, aż się rozpuści, zagotuj i gotuj 3 minuty — łącznie ok. 10 minut. Zdejmij z ognia, dodaj wodę różaną i ostudź całkowicie; w misce z zimną wodą zajmie to ok. 15 minut. Ciepły syrop roztopi masło i ciasto zamiast kruche będzie tłuste i rozleje się na blasze.
Składniki: 150 g cukier · 80 ml woda · 2 łyżki woda różana
Utrzyj masło z żółtkiem
Ubijaj miękkie masło klarowane z żółtkiem i kardamonem 5 minut, aż masa będzie biaława i puszysta. Napowietrzenie masła to jedyne, co nadaje tym ciasteczkom lekkość — nie ma w nich proszku do pieczenia.
Składniki: 350 g mąka ryżowa · 180 g masło klarowane · 1 szt. żółtko · 6 szt. kardamon · 1 szczypta sól
Wlewaj syrop cienką strużką
Wlewaj zimny syrop stopniowo, ciągle ubijając, aż masa będzie gładka. Wlany naraz zwarzy masło w grudki, które zostaną w ciastkach jako tłuste plamy.
Składniki: 150 g cukier · 80 ml woda · 2 łyżki woda różana
Wmieszaj mąkę ryżową rękami
Wsyp mąkę ryżową z solą i zagnieć rękami na miękkie, gładkie ciasto, które nie klei się do dłoni. Mąka ryżowa nie ma glutenu, więc nie ma ryzyka przerobienia — ale jest bardzo chłonna, dodawaj ją stopniowo.
Składniki: 350 g mąka ryżowa · 180 g masło klarowane · 1 szt. żółtko · 6 szt. kardamon · 1 szczypta sól
Miękkie, gładkie i nieklejące — mąkę dodawaj stopniowo.Schłódź ciasto półtorej godziny
Zawiń w folię i chłodź 90 minut, a najlepiej przez noc. Mąka ryżowa powoli wchłania wilgoć; ciasto użyte od razu jest piaszczyste w złym sensie i pęka przy formowaniu.
Składniki: 350 g mąka ryżowa · 180 g masło klarowane · 1 szt. żółtko · 6 szt. kardamon · 1 szczypta sól
Formuj kulki i odciśnij wzór widelcem
Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, spłaszczaj lekko i odciskaj widelcem kratkę albo wzór promienisty. Posyp makiem (część ciastek możesz posypać zmielonymi pistacjami). Wzór to tradycja, ale ma też sens praktyczny — ciastka pękają wzdłuż rowków, a nie przypadkowo.
Składniki: 1 łyżka mak · 1 łyżka pistacje
Kratka z widelca — pęknięcia idą wzdłuż rowków.Piecz krótko w niskiej temperaturze
Piecz 15–18 minut w 150°C, aż spody lekko się zarumienią, a wierzch popęka, ale zostanie biały. Przyrumieniony wierzch oznacza, że ciasteczka są już twarde i straciły kruchość.
Składniki: 1 łyżka mak · 1 łyżka pistacje
Białe z wierzchu, spody ledwie złote — dłużej to już za długo.Studź na blasze
Studź na blasze co najmniej 15 minut, zanim je przeniesiesz. Gorące nan-e berenji rozpadają się przy najlżejszym dotyku; dopiero zimne zyskują strukturę, choć nadal są bardzo kruche.
Składniki: 1 łyżka mak · 1 łyżka pistacje
Zanim zaczniesz
Mąka ryżowa bardzo drobna
Gruba mąka ryżowa daje ciastka chrzęszczące jak piasek. Szukaj mąki drobno mielonej — w sklepach azjatyckich albo perskich — i przesiej ją przed użyciem. Nie myl jej z mąką z ryżu kleistego, która da ciastka gumowate.
Masło klarowane, nie zwykłe
Masło klarowane nie zawiera wody, więc ciastka są bardziej kruche i zostają białe. Zwykłe masło wprowadza wilgoć i białka mleka, które brązowieją w piekarniku i robią ciastka twardsze.
Trzy tygodnie w puszce
Wytrzymają trzy tygodnie w szczelnej puszce, przełożone papierem. Są bardzo delikatne — przenoś je płaską łopatką, nie palcami, i nie układaj w wysokich stosach.
