Oeufs en meurette
Burgundzki klasyk, w którym jajko w koszulce dostaje sos wart głównego dania — redukcję z czerwonego wina z tym samym dodatkiem boczku, cebulek i pieczarek, co w boeuf bourguignon. Dwa momenty wymagają uwagi. Wodę do jajek zakwasza się octem i nie doprowadza do wrzenia, bo bulgot rozrywa białko na strzępy. I sos wiąże się zimnym masłem poza ogniem — zagotowany po tym zabiegu się rozwarstwi.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Sos winny 35 min
- Garnitur 15 min
- Jajka w koszulkach 10 min
- Podanie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZredukuj wino z szalotką o połowę
Gotuj wino z szalotką, czosnkiem, tymiankiem i laurem w szerokim rondlu na żywym ogniu przez ok. 20 minut, aż zostanie połowa objętości. Redukcja odparowuje większość alkoholu i zagęszcza smak — nieredukowane wino da sos wodnisty, z ostrym, alkoholowym posmakiem, mimo późniejszego masła.
Składniki: 600 ml czerwone wino · 4 szt. szalotka · 3 ząbki czosnek · 3 szt. tymianek · 1 szt. liść laurowy · 200 ml bulion · 1 łyżka mąka pszenna · 60 g masło
Redukcja o połowę — bez niej sos zostaje wodnisty i alkoholowy.Dodaj bulion i przecedź
Wlej bulion i gotuj kolejne 10 minut, potem przecedź sos przez gęste sito, dociskając szalotkę. Kawałki aromatów w gotowym sosie psują gładkość, która jest tu połową efektu.
Składniki: 600 ml czerwone wino · 4 szt. szalotka · 3 ząbki czosnek · 3 szt. tymianek · 1 szt. liść laurowy · 200 ml bulion · 1 łyżka mąka pszenna · 60 g masło
Zagęść zasmażką z masła i mąki
Rozetrzyj łyżkę mąki z łyżką masła (odejmij ją od porcji do sosu) na pastę i wmieszaj ją do gorącego sosu kawałek po kawałku, potem gotuj na małym ogniu 3–4 minuty, aż sos zgęstnieje i straci smak surowej mąki. To beurre manié — zagęszcza bez grudek, w przeciwieństwie do mąki wsypanej wprost. Trzymaj sos ciepły na najmniejszym ogniu.
Składniki: 600 ml czerwone wino · 4 szt. szalotka · 3 ząbki czosnek · 3 szt. tymianek · 1 szt. liść laurowy · 200 ml bulion · 1 łyżka mąka pszenna · 60 g masło
Podsmaż boczek, cebulki i pieczarki
Wysmaż boczek na maśle, dodaj obrane cebulki i smaż 10 minut, aż się zarumienią i zmiękną, na końcu pieczarki na 5 minut. Trzy elementy garnituru, dokładnie jak w boeuf bourguignon — to ten sam burgundzki kanon.
Składniki: 150 g boczek wędzony · 200 g pieczarki · 12 szt. cebulki perłowe · 20 g masło
Zakwaś wodę i nie gotuj jej
Zagotuj wodę z octem, potem zmniejsz ogień tak, żeby powierzchnia tylko drgała. Ocet ścina białko szybciej, a brak wrzenia sprawia, że jajko zostaje w całości zamiast rozlecieć się na strzępy.
Składniki: 8 szt. jajka · 3 łyżki ocet winny · 2000 ml woda · 4 szt. chleb · 1 ząbek czosnek · 3 łyżki natka pietruszki
Wbijaj jajka przez miseczkę
Wbij jajko najpierw do miseczki, a potem zsuń delikatnie do wody tuż nad powierzchnią. Gotuj 3 minuty i wyjmij łyżką cedzakową. Pracuj partiami po 3–4 jajka — wszystkie osiem zajmie ok. 10 minut; gotowe trzymaj w misce z ciepłą wodą. Bardzo świeże jajka mają zwarte białko, które samo owija się wokół żółtka.
Składniki: 8 szt. jajka · 3 łyżki ocet winny · 2000 ml woda · 4 szt. chleb · 1 ząbek czosnek · 3 łyżki natka pietruszki
Przez miseczkę, tuż nad wodą — i żadnego bulgotania.Wmieszaj zimne masło poza ogniem
Zdejmij gorący sos z ognia i wmieszaj resztę zimnego masła kostka po kostce, energicznie. Sos nabierze połysku i zgęstnieje. Od tego momentu nie doprowadzaj go już do wrzenia — najwyżej podgrzej go chwilę na małym ogniu, mieszając, bo zagotowany się rozwarstwi i tłuszcz wypłynie.
Składniki: 600 ml czerwone wino · 4 szt. szalotka · 3 ząbki czosnek · 3 szt. tymianek · 1 szt. liść laurowy · 200 ml bulion · 1 łyżka mąka pszenna · 60 g masło
Zimne masło poza ogniem — potem już bez gotowania.Podaj na grzance natartej czosnkiem
Opiecz kromki chleba w tosterze albo na suchej patelni i natrzyj je przekrojonym ząbkiem czosnku. Ułóż po dwa jajka na grzance, zalej sosem, rozłóż garnitur i posyp pietruszką. Podawaj natychmiast, dopóki sos jest gorący.
Składniki: 8 szt. jajka · 3 łyżki ocet winny · 2000 ml woda · 4 szt. chleb · 1 ząbek czosnek · 3 łyżki natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Jajka można ugotować wcześniej
Jajka w koszulkach można zrobić z wyprzedzeniem: gotuj je 2,5 minuty, przełóż do lodowatej wody i trzymaj w lodówce do doby. Przed podaniem zanurz na 40 sekund w gorącej wodzie — będą jak świeżo ugotowane.
Wino, które chce się pić
Sos to w zasadzie skoncentrowane wino, więc jego wady się w nim mnożą. Nie chodzi o drogą butelkę, tylko o wino wytrawne i pozbawione ostrych tanin — pinot noir albo lekkie gamay sprawdzają się najlepiej.
Sos dzień wcześniej
Sam sos, bez masła, wytrzyma trzy dni w lodówce i jest lepszy następnego dnia. Odgrzej go, dodaj zimne masło poza ogniem dopiero przed podaniem i ugotuj jajka na świeżo — cała robota zajmie wtedy kwadrans.
