Ogórki kiszone na zimę w słoikach: sól, woda, koper, czosnek i cierpliwość
Prawdziwe ogórki kiszone, nie małosolne: kiszone do końca, kwaśne, oliwkowe, takie do bigosu, zupy ogórkowej i na kanapkę z pasztetem. Nie ma tu octu ani gotowania. Konserwują je bakterie kwasu mlekowego, które same zamieniają cukier z ogórków w kwas, jeśli dostaną sól, brak powietrza i kilka dni ciepła. Sześć litrowych słoików z trzech kilogramów, gotowe po miesiącu, stoją w piwnicy do wiosny.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ogórki moczą się 60 min
- Układanie i zalewa 30 min
- Fermentacja w cieple 5760 min
- Dojrzewanie w chłodzie 30240 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNamocz i wyszoruj ogórki
Ogórki zalej zimną wodą na godzinę, potem wyszoruj szczoteczką i odetnij resztki kwiatu na końcu: tam siedzą enzymy, które rozmiękczają ogórka. Wybierz tylko twarde, bez plam. Miękkie odłóż do mizerii.
Składniki: 3000 g ogórki gruntowe · 8 szt. koper z baldachami · 12 ząbków czosnek · 1 szt. chrzan, korzeń
RadaOdwodnione ogórki (dzień po zerwaniu) kiszą się na miękko. Godzinne moczenie poprawia ich jędrność i to najprostszy sposób na chrupiące kiszone.
Godzina w zimnej wodzie, potem szczotkaPrzygotuj dodatki i słoiki
Czosnek obierz, chrzan pokrój w słupki 5 mm, koper przetnij na kawałki, żeby wszedł do słoika, liście chrzanu opłucz. Sześć litrowych słoików i zakrętki wyparz wrzątkiem. Nie muszą być suche.
RadaChrzan i liście chrzanu (albo liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki) zawierają garbniki, które utrzymują ogórki twarde. Bez nich ogórki są dobre, ale bardziej miękkie.
Czosnek, chrzan, koper, sól kamiennaRozpuść sól w wodzie
Sól rozpuść w letniej wodzie: łyżka czubata (ok. 30 g) na litr. Zalewa ma smakować wyraźnie słono, jak mocno przesolona zupa — ogórki wchłoną część soli i rozcieńczą ją własnym sokiem. Do kiszenia na zimę zalewa jest mocniejsza niż do małosolnych, bo ma utrzymać ogórki jędrne przez pół roku.
Składniki: 3000 ml woda · 3 łyżki sól kamienna niejodowana
Trzydzieści gramów soli na litrUłóż w słoikach
Na dno każdego słoika: kawałek kopru, 2 ząbki czosnku, 2 słupki chrzanu. Ogórki układaj pionowo, bardzo ciasno, jeden przy drugim; ciasno ułożone nie wypłyną. Na wierzch koper i liść chrzanu złożony tak, żeby przytrzymał ogórki pod zalewą.
Pionowo, ciasno, liść chrzanu na wierzchZalej po sam brzeg
Zalewą zalej ogórki po sam brzeg słoika, żeby wszystko było przykryte. Zakrętki nałóż i przykręć tylko lekko, żeby gaz z fermentacji mógł ujść. Słoiki postaw na tacy lub w misce: przez pierwsze dni zalewa będzie się przelewać.
RadaOgórek wystający ponad zalewę pleśnieje. Ciasne ułożenie i liść na wierzchu to dwa sposoby, żeby żaden nie wypłynął.
Po brzeg, zakrętka luźno, taca pod spódFermentacja w cieple: 3–5 dni
Zostaw słoiki w temperaturze pokojowej, 18–22 °C, na 3–5 dni. Po dobie zalewa mętnieje, po dwóch pojawiają się bąbelki i kwaśny zapach: to bakterie kwasu mlekowego pracują. Mętna zalewa i biały osad na dnie są normalne. Gdy bąbelki zwolnią (dzień 3–5), dolej zalewy do pełna, jeśli ubyło, i dokręć zakrętki mocno.
RadaKożuch biały i płaski na wierzchu to drożdże kahm: nieszkodliwe, zbierz łyżką. Puszysty, zielony, czarny lub różowy nalot to pleśń: słoik wyrzuć. Pleśń pojawia się najczęściej wtedy, gdy ogórek wystawał z zalewy.
Mętna zalewa, bąbelki, potem dokręcićChłód i cierpliwość: miesiąc
Dokręcone słoiki przenieś w chłodne miejsce, 4–12 °C: piwnica, chłodna spiżarnia, w ostateczności dolna półka lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia i ogórki dojrzewają powoli. Gotowe po 3–4 tygodniach: całe oliwkowe, kwaśne, bez białego środka. W chłodzie stoją do wiosny; im dłużej, tym kwaśniejsze.
W chłodzie, po miesiącu gotowe, do wiosny dobre
Zanim zaczniesz
Zbyt miękkie ogórki
Za ciepło podczas fermentacji (powyżej 24 °C), za słaba zalewa albo stare, zwiędłe ogórki. Kiś w cieniu, kupuj świeże i dodawaj liście chrzanu.
Zalewa zrobiła się śluzowata
Za mało soli albo za wysoka temperatura. Jeśli ogórki są jędrne i pachną przyjemnie kwaśno, przepłucz je i zalej świeżą zalewą; miękkie, śliskie albo o nieprzyjemnym zapachu wyrzuć. Kolejną partię kiś chłodniej.
Bez piwnicy
Mniejsze słoiki, 500 ml, mieszczą się w lodówce: po fermentacji w cieple przenieś je tam zamiast do piwnicy — w lodówce dojrzewają wolniej, gotowe są po około sześciu tygodniach. Można też po fermentacji zapasteryzować 10 minut w 80 °C: ogórki będą trwalsze, ale bez żywych bakterii.