Osso buco
Osso buco znaczy „kość z dziurą” i ta kość jest tu kluczowa: szpik i kolagen z kości przechodzą do sosu i nadają mu kleistą gęstość oraz głęboki smak. Mięso dusi się dwie godziny w płynie sięgającym do połowy plastra — zalane w całości raczej się ugotuje, niż udusi.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Obsmażanie giczki 20 min
- Soffritto 15 min
- Duszenie 120 min
- Gremolata 8 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneObwiąż plastry sznurkiem
Owiń każdy plaster giczki sznurkiem kuchennym po obwodzie i zawiąż. Wokół kości biegnie błona, która przy duszeniu kurczy się i wypycha mięso na zewnątrz — bez sznurka plaster łatwo się rozpada.
Składniki: 1200 g giczka cielęca · 50 g mąka pszenna · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz · 3 łyżki oliwa · 30 g masło
RadaNatnij błonę w trzech miejscach przed obwiązaniem, żeby plaster nie zwinął się w miseczkę.
Sznurek trzyma plaster w całości przez dwie godziny duszenia.Obtocz i obsmaż
Nagrzej piekarnik do 160°C. Osusz mięso, oprósz solą i pieprzem i obtocz w mące, strzepując nadmiar. Rozgrzej oliwę z masłem w brytfannie, która może iść do piekarnika, i smaż plastry partiami po 4–5 minut z każdej strony, aż powstanie ciemnobrązowa skorupka (łącznie ok. 20 minut). Wyjmij na talerz.
Składniki: 1200 g giczka cielęca · 50 g mąka pszenna · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz · 3 łyżki oliwa · 30 g masło
RadaSmaż po dwa plastry. Stłoczone mięso oddaje wodę i zamiast się rumienić, zaczyna się dusić.
Ciemna skorupka to podstawa smaku sosu.Zrób soffritto
W tym samym tłuszczu smaż drobno pokrojoną cebulę, marchew i seler naciowy przez 12 minut na średnim ogniu, aż zmiękną i zaczną się złocić. Dodaj czosnek i koncentrat i smaż 2 minuty, aż koncentrat pociemnieje.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchewka · 2 szt. seler naciowy · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 250 ml wino białe · 500 ml bulion · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka tymianek
RadaPrzysmażony koncentrat traci surową kwasowość i zyskuje głębię. To dwie minuty, które widać w gotowym sosie.
Zdeglasuj winem
Wlej wino i zeskrob osad z dna drewnianą łyżką — tam siedzi cały smak z obsmażania. Gotuj na dużym ogniu 4 minuty, aż wino zredukuje się o połowę i przestanie pachnieć alkoholem.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchewka · 2 szt. seler naciowy · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 250 ml wino białe · 500 ml bulion · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka tymianek
Duś dwie godziny
Włóż plastry z powrotem w jednej warstwie, dodaj bulion, liście laurowe i tymianek. Płyn ma sięgać do połowy wysokości mięsa, nie wyżej. Przykryj, wstaw do nagrzanego piekarnika i duś w 160°C przez 2 godziny, obracając raz po godzinie.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchewka · 2 szt. seler naciowy · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 250 ml wino białe · 500 ml bulion · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka tymianek
RadaMięso jest gotowe, gdy odchodzi od kości pod naciskiem łyżki. Jeśli stawia opór, daj mu jeszcze 20 minut.
Płyn do połowy plastra, nie wyżej.Posiekaj gremolatę
Posiekaj razem skórkę z cytryny, natkę, czosnek i anchois, aż powstanie drobna, wilgotna mieszanka. Siekane razem składniki lepiej łączą się w jeden aromat.
Składniki: 1 szt. cytryna · ½ pęczek natka pietruszki · 1 ząbek czosnek · 2 szt. anchois
Siekane razem — cytryna, natka i czosnek w jednym aromacie.Zdejmij sznurki i podaj
Przetnij i zdejmij sznurki. Jeśli sos jest zbyt rzadki, wyjmij mięso i odparuj go 5 minut bez przykrycia. Posyp gremolatą tuż przed podaniem — po kilku minutach w gorącym sosie traci świeżość. Do szpiku podaj małą łyżeczkę.
Składniki: 1 szt. cytryna · ½ pęczek natka pietruszki · 1 ząbek czosnek · 2 szt. anchois
Zanim zaczniesz
Lepsze nazajutrz
Osso buco po nocy w lodówce ma głębszy sos i mięso lepiej trzyma kształt. Gremolatę zrób świeżo przed podaniem.
Do czego podać
Klasycznie z risotto alla milanese z szafranem. Dobrze sprawdza się też polenta albo purée ziemniaczane — potrzeba czegoś, co zbierze sos.
Zamiast cielęciny
Giczka wołowa wymaga 3 godzin zamiast 2 i daje mocniejszy, ciemniejszy sos. Plastry indyczego podudzia z kością wystarczy dusić ok. 75 minut.
