Pain au chocolat
Ciasto laminowane to ćwiczenie z temperatury, nie ze zręczności. Masło i ciasto muszą mieć podobną twardość: zbyt zimne masło pęka na kawałki i przebija warstwy, zbyt ciepłe wsiąka w ciasto i znikają osobne warstwy, które para mogłaby rozdzielić. Trzy składania dają 27 warstw masła przełożonych ciastem, a woda z masła zamienia się w piekarniku w parę i rozpycha je na boki.
Twojej pracy jest w tym 2 h 40 min.
- Ciasto podstawowe 20 min
- Chłodzenie nocne 480 min
- Składanie warstw 160 min
- Formowanie 30 min
- Rozrost 120 min
- Pieczenie 40 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć ciasto krótko i schłodź na noc
Wymieszaj wszystkie składniki ciasta i wyrabiaj tylko 5 minut — gluten rozwinie się później, przy wałkowaniu. Uformuj prostokąt, spłaszcz, owiń i wstaw do lodówki na całą noc (co najmniej 8 godzin). Zimne, odpoczęte ciasto nie kurczy się pod wałkiem.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 130 ml woda · 7 g drożdże suche · 55 g cukier · 11 g sól · 40 g masło
Rozbij masło w płaski kwadrat
Ułóż zimne masło między dwoma arkuszami papieru i rozbij wałkiem w kwadrat 18×18 cm o równej grubości. Chodzi o to, żeby masło było plastyczne, ale nadal zimne — ugniatane, a nie ogrzewane.
Składniki: 280 g masło
Równy kwadrat, plastyczny ale wciąż zimny.Zamknij masło w cieście
Rozwałkuj ciasto na prostokąt ok. 20×38 cm, czyli dwa razy dłuższy od kwadratu masła. Ułóż masło na środku, złóż na nie oba końce ciasta tak, by spotkały się pośrodku, i mocno zlep szew oraz boki. Masło ma być całkowicie zamknięte — każda szczelina wypuści je przy wałkowaniu.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 130 ml woda · 7 g drożdże suche · 55 g cukier · 11 g sól · 40 g masło
Zrób trzy składania z chłodzeniem
Rozwałkuj na prostokąt trzy razy dłuższy niż szerszy i złóż na trzy, jak list. Owiń i chłodź 45 minut, potem obróć o 90° i powtórz — w sumie trzy złożenia, po każdym 45 minut w lodówce. Minutnik odmierza jedno chłodzenie. Trzy złożenia na trzy dają 27 warstw masła przełożonych ciastem.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 130 ml woda · 7 g drożdże suche · 55 g cukier · 11 g sól · 40 g masło
Trzy razy na trzy, z chłodzeniem po każdym.Potnij na prostokąty i zawiń czekoladę
Rozwałkuj na prostokąt ok. 32×62 cm, grubości ok. 5 mm, wyrównaj brzegi do 30×60 cm i potnij na 12 prostokątów 10×15 cm. Przy krótszym boku każdego połóż laskę czekolady, zawiń raz, dołóż drugą laskę i dokończ zwijanie. Szew ma być na spodzie — inaczej rozwinie się w piekarniku. Rozłóż na dwóch blachach z papierem, z odstępami.
Składniki: 250 g gorzka czekolada · 1 szt. jajko
Dwie laski, szew zawsze na spodzie.Rozrost w 24–26°C, nie cieplej
Zostaw blachy na 2 godziny w temperaturze 24–26°C, aż sztuki wyraźnie urosną i będą się trząść po potrząśnięciu blachą. Nie wstawiaj ich do ciepłego piekarnika — powyżej ok. 28°C masło zaczyna wyciekać z warstw i zbiera się kałużą na blasze.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 130 ml woda · 7 g drożdże suche · 55 g cukier · 11 g sól · 40 g masło
Wyrośnięte i trzęsące się — nie cieplej niż 26°C.Piecz 20 minut, zaczynając wysoko
Pod koniec rozrostu nagrzej piekarnik do 200°C. Posmaruj ciasta roztrzepanym jajkiem i piecz po jednej blasze: 10 minut w 200°C, potem 10 minut w 180°C, aż będą głęboko złote. Przed drugą blachą podnieś temperaturę z powrotem do 200°C. Pierwsze uderzenie gorąca zamienia wodę z masła w parę i rozpycha warstwy; niższa temperatura pozwala środkowi się dopiec bez spalenia wierzchu.
Składniki: 250 g gorzka czekolada · 1 szt. jajko
Studź na kratce co najmniej 20 minut
Studź na kratce. Czekolada w środku jest teraz płynna i rozerwana zbyt wcześnie sztuka wypuści ją całą na blachę. Po dwudziestu minutach czekolada wraca do konsystencji gęstego kremu i zostaje w środku.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 130 ml woda · 7 g drożdże suche · 55 g cukier · 11 g sól · 40 g masło
Zanim zaczniesz
Masło o zawartości 82%
Masło o niższej zawartości tłuszczu (np. 73,5%) ma więcej wody, szybciej mięknie i przy wałkowaniu rozmazuje się w cieście, zamiast tworzyć osobne warstwy. Masło ekstra 82% albo specjalne masło do laminowania daje tu widoczną różnicę, a nie jest snobizmem.
Rozłóż pracę na dwa dni
Dzień pierwszy, wieczorem: ciasto do lodówki na noc. Dzień drugi: masło, trzy składania, formowanie, rozrost i pieczenie — ok. 6 godzin. Możesz też po składaniach zostawić owinięte ciasto w lodówce na kolejną noc i uformować je rano; ciasto laminowane dobrze to znosi.
Zamrażanie po uformowaniu
Uformowane, niewyrośnięte sztuki zamroź na blasze i przesyp do woreczka. Rozmrażaj przez noc w lodówce, potem normalny rozrost. To najlepszy sposób na świeże pieczywo w niedzielny poranek bez wstawania o piątej.
