Pandoro
Świąteczne ciasto z Werony, które różni się od panettone dwiema rzeczami: nie ma w nim żadnych bakalii, a masła jest w nim wyraźnie więcej. Nazwa znaczy „złoty chleb” i odnosi się do koloru miękiszu, który bierze się z ośmiu żółtek. Trudność polega na cierpliwości: masło wchodzi w trzech turach, każda po pełnym wchłonięciu poprzedniej, a całość, razem z nocnym zaczynem, rośnie ponad dwadzieścia godzin.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Zaczyn 720 min
- Ciasto właściwe 40 min
- Wyrastanie 300 min
- Wyrastanie w formie 240 min
- Pieczenie 50 min
- Studzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZrób zaczyn i zostaw na noc
Wymieszaj mąkę zaczynu z letnim mlekiem, 2 g drożdży i cukrem, przykryj i zostaw 12 godzin w temperaturze pokojowej. Mała ilość drożdży wystarczy na noc — zaczyn ma urosnąć i pachnieć lekko kwaskowo, a nie opaść. Buduje smak i siłę, której będzie potrzeba do podniesienia bardzo ciężkiego ciasta.
Składniki: 100 g mąka pszenna · 60 ml mleko · 2 g drożdże świeże · 15 g cukier
Wyrób ciasto z żółtkami i cukrem
Pozostałe 15 g drożdży rozkrusz w śmietance. Połącz zaczyn z mąką, drożdżami ze śmietanką, żółtkami, jajkami, cukrem, ziarenkami wanilii, skórką i solą i wyrabiaj 15 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Gluten musi się rozwinąć przed dodaniem masła — potem idzie to znacznie trudniej.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 15 g drożdże świeże · 8 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 150 g cukier · 250 g masło · 60 ml śmietanka 30% · 1 szt. wanilia · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Dodawaj masło w trzech turach
Dodawaj miękkie masło w trzech turach, każdą po całkowitym wchłonięciu poprzedniej, wyrabiając po 5 minut. Ciasto najpierw się rozpada, potem znów zbiera — to normalne i trzeba przez to przejść za każdym razem.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 15 g drożdże świeże · 8 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 150 g cukier · 250 g masło · 60 ml śmietanka 30% · 1 szt. wanilia · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Masło w trzech turach — ciasto rozpada się i wraca.Wyrastaj do potrojenia
Przykryj i zostaw na 5 godzin, aż ciasto potroi objętość. Tak bogate ciasto rośnie bardzo wolno — cukier i tłuszcz spowalniają drożdże. Nie przyspieszaj ciepłem powyżej 26°C, bo masło się wytopi.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 15 g drożdże świeże · 8 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 150 g cukier · 250 g masło · 60 ml śmietanka 30% · 1 szt. wanilia · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Uformuj kulę i włóż do formy
Odgazuj ciasto, uformuj gładką kulę i włóż do dobrze wysmarowanej masłem formy na pandoro (na ok. 1 kg), szwem do góry — gładka strona kuli trafi na dno formy i po odwróceniu pandoro będzie jego wierzchem. Forma musi być natłuszczona w każdym rogu — pandoro przywiera właśnie w ramionach gwiazdy.
Składniki: 30 g masło · 60 g cukier puder
Wyrastaj w formie cztery godziny
Zostaw na 4 godziny, aż ciasto dojdzie do samej krawędzi formy. Pod koniec nagrzej piekarnik do 180°C. To najdłuższe wyrastanie i najważniejsze — niedorośnięte pandoro nie wypełni ramion gwiazdy i po upieczeniu będzie miało zaokrąglone rogi.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 15 g drożdże świeże · 8 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 150 g cukier · 250 g masło · 60 ml śmietanka 30% · 1 szt. wanilia · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Ciasto dochodzi do krawędzi — dopiero wtedy do piekarnika.Piecz w spadającej temperaturze
Wstaw formę na najniższy poziom i piecz 10 minut w 180°C, potem 40 minut w 160°C, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy. Wysoka temperatura na start daje wzrost, niższa pozwala dopiec środek bez spalenia wierzchu. Jeśli wierzch za szybko ciemnieje, przykryj go folią aluminiową.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 15 g drożdże świeże · 8 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 150 g cukier · 250 g masło · 60 ml śmietanka 30% · 1 szt. wanilia · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Wystudź i oprósz cukrem
Wyjmij z formy po 10 minutach i studź co najmniej 2 godziny na kratce, aż będzie całkiem zimne. Przed podaniem włóż pandoro do dużej torby z cukrem pudrem i potrząśnij — tak najłatwiej równo pokryć cukrem wszystkie osiem ramion.
Składniki: 30 g masło · 60 g cukier puder
Cukier w torbie i wstrząsanie — pokrywa wszystkie ramiona.
Zanim zaczniesz
Forma jest niezbędna
Ośmioramienna forma na pandoro to jedyny sposób na uzyskanie tego kształtu i sprzedaje się ją w sklepach z akcesoriami cukierniczymi. W wysokiej keksówce ciasto też się upiecze, ale to już nie będzie pandoro, tylko słodka babka.
Krojenie w poziome plastry
Pandoro kroi się poziomo, na plastry grubości ok. 2 cm w kształcie gwiazdy. Ułożone jeden na drugim z przesunięciem ramion tworzą choinkę — tak często podaje się je w święta.
Tydzień w torbie
Zawinięte w folię i włożone do torby pandoro wytrzyma tydzień. Czerstwiejące świetnie sprawdza się na tosty z masłem albo jako baza do zuppa inglese czy deseru w stylu tiramisu.
