Pane carasau
Chleb sardyńskich pasterzy — według tradycji pieczony tak, żeby dało się go przechowywać miesiącami. Technika jest niezwykła: placek piecze się w bardzo gorącym piekarniku, aż napompuje się w kulę, po czym rozcina się go nożyczkami na dwa arkusze i piecze ponownie do pełnej suchości. Nazwa pochodzi od sardyńskiego carasare — prażyć, opiekać na chrupko — i opisuje właśnie ten drugi wypiek.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Ciasto 20 min
- Wyrastanie 90 min
- Wałkowanie 25 min
- Pierwsze pieczenie 25 min
- Suszenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć zwarte ciasto
Wymieszaj semolinę, mąkę, drożdże i sól, wlej wodę i wyrabiaj 12 minut. Ciasto ma być zwarte i gładkie, nie miękkie — luźne nie da się rozwałkować na tak cienko, bo będzie się rwać przy każdym ruchu.
Składniki: 400 g semolina · 100 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
Wyrastaj półtorej godziny
Przykryj i zostaw na 90 minut. Wyrastanie jest tu umiarkowane — potrzebujesz dość gazu, żeby placek się napompował, ale nie tyle, żeby ciasto zrobiło się luźne i nie dało się cienko wałkować.
Składniki: 400 g semolina · 100 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
Rozwałkuj na papierową cienkość
Podziel na 8 części (po ok. 100 g) i rozwałkuj każdą na semolinie na krążek średnicy 25 cm i grubości ok. 2 mm, jak najrówniej. Rozwałkowane krążki przekładaj lekko oprószonymi ściereczkami. Równa grubość jest tu wszystkim: placek cieńszy z jednej strony napompuje się tylko częściowo i nie rozdzieli na dwa całe arkusze.
Składniki: 80 g semolina
Cienki i równy — wtedy napompuje się cały.Rozgrzej piekarnik do maksimum
Rozgrzej piekarnik z kamieniem lub odwróconą blachą w środku do 250°C przez pełne 30 minut — najlepiej włącz go już przed wałkowaniem. Ta temperatura jest warunkiem koniecznym: para musi powstać natychmiast, żeby rozdzielić placek na dwie warstwy.
Składniki: 400 g semolina · 100 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
Piecz po jednym, aż napompuje się w kulę
Wsuwaj placki pojedynczo, prosto na gorący kamień, i piecz każdy 2–3 minuty (minutnik odmierza jeden placek; wszystkie osiem zajmą łącznie ok. 25 minut). Placek napompuje się w kulę w ciągu minuty. Wyjmij zanim się zezłoci — ma być wciąż blady i miękki.
Składniki: 400 g semolina · 100 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
Kula w minutę — wyjmij zanim się zezłoci.Rozetnij nożyczkami na dwa arkusze
Połóż gorący, napompowany placek na blacie i rozetnij go nożyczkami wokół krawędzi, rozdzielając na dwa cienkie arkusze. Uważaj na gorącą parę ze środka. Rób to na gorąco — wystudzony placek opadnie i warstwy się skleją.
Składniki: 400 g semolina · 100 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
Na gorąco, nożyczkami wokół krawędzi.Ułóż arkusze pod obciążeniem
Układaj rozdzielone arkusze jeden na drugim, przyciśnięte deską. Arkusze schnące swobodnie zwijają się w rurki; pod obciążeniem zostają płaskie i dają się potem układać jak talerze.
Składniki: 400 g semolina · 100 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
Dopiecz do pełnej chrupkości
Zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz arkusze partiami, po ok. 4 minuty, bezpośrednio na kratkach, aż będą lekko złote i całkowicie suche (minutnik odmierza jedną partię; wszystkie zajmą łącznie ok. 20 minut). To drugie pieczenie — carasare — odbiera resztę wilgoci i sprawia, że chleb wytrzyma miesiące w szczelnym pojemniku.
Składniki: 400 g semolina · 100 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suszone · 1½ łyżeczki sól
Zanim zaczniesz
Pane frattau
Najsłynniejsze danie z carasau: arkusze macza się w gorącym bulionie, przekłada sosem pomidorowym i pecorino, a na wierzch kładzie jajko w koszulce. Suchy chleb zamienia się wtedy w coś między lasagne a zupą.
Guttiau
Druga wersja: arkusze skrapia się oliwą, posypuje solą i rozmarynem i wstawia na 2 minuty do gorącego piekarnika. Wychodzi znakomita chrupiąca przekąska do wina.
Gdy się nie pompuje
Prawie zawsze powód jest ten sam: za grube lub nierówne wałkowanie albo za niska temperatura. Jeśli placek się nie napompował, i tak dopiecz go do sucha — nie rozdzieli się na dwa arkusze, ale nadal będzie chrupiący i smaczny.
