Pane di Altamura
Pierwszy chleb w Europie z chronioną nazwą pochodzenia DOP, pieczony w Altamurze w Apulii. Tutejsi piekarze lubią przypominać, że chleb z tych stron chwalił już Horacy w I wieku p.n.e. Robi się go wyłącznie z semoliny z pszenicy durum, wody, soli i zakwasu, a wygląda jak nigdzie indziej: zwinięty na pół jak książka, z grubą, chrupiącą skórką i złotożółtym miąższem. Dzięki durum i grubej skórce trzyma świeżość przez tydzień — pasterze zabierali go na całe dni w góry.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Dokarmianie zakwasu 480 min
- Zarabianie 45 min
- Fermentacja 210 min
- Garowanie 90 min
- Pieczenie 60 min
- Studzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneDokarm zakwas wieczorem
Wieczorem dokarm zakwas: wymieszaj 40 g zakwasu z 80 g semoliny i 80 ml wody i zostaw na 8 godzin (150 g pójdzie do ciasta, resztę zachowaj). Rano ma być podwojony, pełen pęcherzyków i pachnieć przyjemnie kwaśno. Słaby zakwas nie podniesie ciężkiego ciasta z durum.
Składniki: 750 g semolina z durum rimacinata · 510 ml woda letnia · 150 g aktywny zakwas pszenny · 15 g sól
Wymieszaj semolinę z wodą
Wymieszaj semolinę z 460 ml wody i zostaw na 30 minut. Ten odpoczynek, autoliza, jest przy semolinie szczególnie ważny: semolina z durum, nawet drobno mielona, wchłania wodę wolniej niż zwykła mąka.
Składniki: 750 g semolina z durum rimacinata · 510 ml woda letnia · 150 g aktywny zakwas pszenny · 15 g sól
Dodaj zakwas i sól, wyrabiaj
Dodaj zakwas, sól i resztę wody i wyrabiaj 12–15 minut, aż ciasto będzie gładkie, sprężyste i złocistożółte. Ciasto z durum jest cięższe i bardziej lepkie niż z mąki z pszenicy zwyczajnej — nie dosypuj mąki, tylko zwilż dłonie.
Składniki: 750 g semolina z durum rimacinata · 510 ml woda letnia · 150 g aktywny zakwas pszenny · 15 g sól
Złotożółte, sprężyste — mokre dłonie zamiast mąki.Fermentuj z trzema złożeniami
Przykryj i zostaw na 3,5 godziny w cieple. W pierwszych 1,5 godzinie złóż ciasto trzy razy co pół godziny: rozciągnij bok i złóż na środek, z czterech stron. Złożenia budują strukturę, której durum samo nie ma.
Składniki: 750 g semolina z durum rimacinata · 510 ml woda letnia · 150 g aktywny zakwas pszenny · 15 g sól
Uformuj w kształt książki
Uformuj ciasto w okrągły bochenek, spłaszcz lekko i złóż na pół, tak żeby górna połowa była cofnięta o 3–4 cm względem dolnej. To tradycyjny kształt „accavallato” (miejscowo u sckuanéte), czyli chleb złożony na siebie jak książka — jedna z dwóch form przewidzianych w specyfikacji DOP; druga, niska, to „kapelusz księdza”. Połóż na desce podsypanej semoliną.
Składniki: 750 g semolina z durum rimacinata · 510 ml woda letnia · 150 g aktywny zakwas pszenny · 15 g sól
Na pół, z przesunięciem — kształt książki.Garuj półtorej godziny
Przykryj i garuj 90 minut, aż bochenek urośnie o połowę. W tym czasie nagrzej piekarnik z kamieniem lub blachą do 250°C co najmniej 45 minut — ciężki chleb potrzebuje mocnego uderzenia ciepła od spodu.
Składniki: 2 łyżki semolina do podsypania · 200 ml woda na parę
Piecz z parą, potem długo i niżej
Zsuń bochenek na kamień, wlej wrzątek na blachę na dnie i piecz 15 minut w 250°C, potem zmniejsz do 210°C i piecz 45 minut. Skórka ma być ciemna, gruba i brzmieć głucho przy stukaniu od spodu. Nie wyjmuj za wcześnie — blada skórka to wilgotny miąższ.
Składniki: 2 łyżki semolina do podsypania · 200 ml woda na parę
Mocny start z parą, potem długo i niżej.Ostudź co najmniej dwie godziny
Ostudź chleb na kratce przez co najmniej 2 godziny. Miąższ z durum dopiero stygnąc kończy się ścinać — pokrojony gorący będzie gumowaty. Trzymaj w lnianym worku; zostaje dobry przez tydzień.
Składniki: 750 g semolina z durum rimacinata · 510 ml woda letnia · 150 g aktywny zakwas pszenny · 15 g sól
Zanim zaczniesz
Semolina rimacinata
Potrzebna jest semola rimacinata, czyli semolina z durum mielona drugi raz na drobno, o konsystencji mąki. Zwykła gruba kasza manna czy semolina do puddingów nie wytworzy ciasta. Szukaj jej w sklepach włoskich.
Z drożdżami zamiast zakwasu
Bez zakwasu zrób zaczyn: 150 g semoliny, 100 ml wody i 1 g drożdży suszonych, na 12 godzin. Chleb będzie mniej kwaśny i szybciej czerstwiał, ale kształt i złoty miąższ zostaną.
Do czego chleb z Altamury
W Apulii kroi się go grubo, skrapia oliwą, naciera pomidorem i solą. Świetny do bruschetty, do zup, a czerstwy do pancotto albo frittelle. Grzanki z niego są chrupiące jak z żadnego innego chleba.
