Pane frattau
Sardyńskie danie pasterzy, w którym suchy chleb carasau zamienia się w coś między lasagne a zupą. Cienkie arkusze macza się w gorącym wywarze na sekundę, dwie — tyle wystarcza, żeby zmiękły, a trzymane dłużej rozpadają się na strzępy. Potem układa się je warstwami z sosem pomidorowym i pecorino, a na szczycie ląduje jajko w koszulce, którego żółtko pełni funkcję sosu.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Sos pomidorowy 20 min
- Wywar 8 min
- Warstwy 10 min
- Jajka 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj prosty sos pomidorowy
Podsmaż rozgnieciony czosnek na 4 łyżkach oliwy 2 minuty, dodaj pomidory rozgniecione dłonią, chili i sól i gotuj 18 minut, aż sos zgęstnieje. Na koniec wmieszaj porwane listki bazylii. Sos ma być prosty i gęsty — bez dodatkowych przypraw.
Składniki: 800 g pomidory z puszki · 3 ząbki czosnek · 4 łyżki oliwa z oliwek · 10 szt. bazylia · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól
Zagotuj wywar i trzymaj gorący
Zagotuj bulion (ok. 8 minut) w szerokim rondlu lub głębokiej patelni i zmniejsz ogień, żeby ledwo drgał. Wywar musi być gorący przez cały czas maczania — letni nie zmiękczy chleba w sekundę, a wtedy trzeba go trzymać dłużej i arkusz się rozpada.
Składniki: 8 szt. pane carasau · 800 ml bulion · 120 g pecorino
Maczaj chleb tylko sekundę, dwie
Arkusze carasau przełam na pół — łatwiej je maczać i układać na talerzu. Zanurzaj po jednym kawałku na sekundę, dwie, przytrzymując szczypcami, i od razu przekładaj na talerz. To naprawdę wystarcza — chleb jest cienki jak papier i chłonie natychmiast.
Składniki: 8 szt. pane carasau · 800 ml bulion · 120 g pecorino
Sekunda, dwie — dłużej i arkusz się rozpadnie.Ułóż pierwszą warstwę
Połóż zmiękczoną połówkę arkusza na talerzu, rozsmaruj sos pomidorowy i posyp pecorino. Sos cienką warstwą — chleb wchłonie go i tak, a nadmiar sprawi, że dolne warstwy rozpłyną się w papkę.
Składniki: 800 g pomidory z puszki · 3 ząbki czosnek · 4 łyżki oliwa z oliwek · 10 szt. bazylia · ½ łyżeczka płatki chili · 1 łyżeczka sól
Powtórz trzy razy na porcję
Ułóż kolejne trzy warstwy — razem cztery na porcję, czyli 2 arkusze — przekładając je sosem i serem, i zakończ sosem. Warstwy mają się różnić grubością i nachodzić na siebie nierówno — to nie ma być lasagne z formy.
Składniki: 8 szt. pane carasau · 800 ml bulion · 120 g pecorino
Cztery warstwy, nierówno ułożone — to nie lasagne z formy.Ugotuj jajka w koszulkach
Wodę z octem zagotuj w drugim garnku już w trakcie układania warstw, zmniejsz ogień do ledwie drgającej powierzchni i wsuwaj jajka pojedynczo z miseczki. Gotuj 3 minuty — żółtko musi zostać zupełnie płynne, bo pełni tu funkcję drugiego sosu.
Składniki: 4 szt. jajka · 1 łyżka ocet winny · ½ łyżeczka pieprz czarny · 2 łyżki oliwa z oliwek
Trzy minuty — żółtko ma zostać całkiem płynne.Podaj z jajkiem i pecorino
Ułóż jajko na szczycie każdej porcji, posyp resztą pecorino i pieprzem, polej oliwą. Podawaj natychmiast i przebij żółtko przy stole — rozpływa się między warstwami i wiąże całą konstrukcję.
Składniki: 4 szt. jajka · 1 łyżka ocet winny · ½ łyżeczka pieprz czarny · 2 łyżki oliwa z oliwek
Zanim zaczniesz
Bez carasau
Pane carasau to sardyński chleb-papier, sprzedawany we włoskich delikatesach. Zastępczo: bardzo cienkie, suche placki typu lawasz albo podpieczone na sucho tortille pszenne. Warunek jeden — chleb musi być suchy i cienki, żeby chłonął w sekundę.
Wywar barani to tradycja
Tradycyjnie używa się wywaru z baraniny, który daje daniu wyraźnie mięsny, tłusty charakter. Warzywny działa dobrze i jest lżejszy; woda z solą też przejdzie, choć wtedy pecorino musi być bardziej wyrazisty.
Jedz od razu
Pane frattau ma sens przez pierwsze pięć minut, gdy warstwy są jeszcze osobne, a jajko ciepłe. Potem chleb chłonie wszystko i danie zamienia się w jednolitą masę. Sos można ugotować dzień wcześniej.
