Pane toscano
W Toskanii chleb piecze się bez soli i tak jest od stuleci. Według popularnej legendy wzięło się to ze średniowiecznej wojny o sól między Florencją a Pizą, według innej wersji — z wysokich podatków od soli. Jedno jest pewne: niesolony chleb dobrze równoważy słone toskańskie wędliny, pecorino i mocno doprawione dania. Tradycyjny pane toscano robi się na zakwasie; ta domowa wersja korzysta z bigi, czyli drożdżowego zaczynu nastawianego na noc, który dodaje aromatu. Chleb ma chrupiącą skórkę i nieregularny miąższ o delikatnym, zbożowym smaku. Czerstwieje szybko, ale wtedy trafia do ribolliti, panzanelli i pappa al pomodoro.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Biga na noc 720 min
- Zagniatanie 15 min
- Fermentacja ze składaniem 90 min
- Formowanie 10 min
- Garowanie 45 min
- Pieczenie 40 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZrób bigę na noc
Wymieszaj 200 g mąki, 120 ml wody i 0,5 g drożdży (ok. 1/8 łyżeczki) na sztywne, grudkowate ciasto. Przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 12–16 godzin, aż urośnie, zrobi się wypukła i pachnąca.
Składniki: 200 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 120 ml woda · 1 g drożdże suszone
Wypukła i pachnąca — biga gotowa.Zagnieć ciasto
Rozerwij bigę na kawałki w letniej wodzie, dodaj mąkę i drożdże i wyrabiaj 10 minut. Ciasto bez soli jest bardziej luźne i lepkie niż zwykle — to normalne, bo sól wzmacnia gluten.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 230 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki mąka do podsypania
Fermentuj ze składaniem
Przykryj ciasto i zostaw na 1,5 godziny, składając je 3 razy co 20–30 minut. Ciasto bez soli rośnie szybciej, więc pilnuj, żeby nie przerosło — ma się powiększyć o około połowę.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 230 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki mąka do podsypania
Składanie wzmacnia luźne ciasto bez soli.Uformuj owalny bochenek
Wyłóż ciasto na blat podsypany mąką, złóż brzegi do środka i zwiń w owalny, napięty bochenek. Ułóż go szwem do góry na ściereczce mocno oprószonej mąką.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 230 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki mąka do podsypania
Napięta skórka — bochenek trzyma kształt.Garuj i nagrzej piekarnik
Przykryj bochenek i zostaw na 45 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 240°C z kamieniem lub blachą w środku i pustą blaszką na dnie.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 230 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki mąka do podsypania
Przełóż i natnij
Przełóż bochenek szwem do dołu na papier do pieczenia i natnij wzdłuż jednym zdecydowanym cięciem.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 230 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki mąka do podsypania
Piecz z parą
Wsuń chleb do piekarnika, wlej na blaszkę szklankę wrzątku i zamknij drzwiczki. Po 15 minutach usuń blaszkę z wodą, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz jeszcze 25 minut, aż skórka będzie ciemnozłota.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 230 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki mąka do podsypania
Ostudź i podawaj
Studź na kratce godzinę. Podawaj z prosciutto, finocchioną, pecorino i oliwą, a czerstwy wykorzystaj do zup i sałatek.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 230 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki mąka do podsypania
Zanim zaczniesz
Dlaczego bez soli
Sam chleb bez soli wydaje się mdły, ale ze słonymi toskańskimi wędlinami, anchois, oliwkami czy sosami tworzy równowagę. Sprawdza się też do grzanek: fettunta to kromka opieczona, natarta czosnkiem i polana oliwą z solą.
Czerstwy też się przyda
Pane toscano czerstwieje po 2–3 dniach, ale wtedy wcale się go nie wyrzuca: ribollita, panzanella i pappa al pomodoro to dania, w których czerstwy chleb jest podstawą.
Przechowywanie
Świeży chleb trzymaj w papierowej torbie lub lnianej ściereczce. Nie zamykaj go w plastiku — skórka zmięknie, a chleb łatwiej spleśnieje.
