Pão alentejano
Chleb z Alentejo, rolniczej krainy południowej Portugalii, na którym opiera się wiele tamtejszych potraw. To duży, okrągły bochen na zakwasie z mąki pszennej, wody i soli, z grubą skórką i zbitym, drobnym miąższem. Nie ma tu dużych dziur jak w modnych chlebach rzemieślniczych — ciasto jest mniej luźne, a miękisz gęsty, wilgotny i sprężysty. Dzięki temu chleb długo pozostaje świeży, a czerstwy staje się podstawą açordy i migas. Znakiem rozpoznawczym jest „cabeça”, czyli „głowa” — mały guzek z ciasta na szczycie bochna.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Dokarmianie zakwasu 480 min
- Autoliza 30 min
- Mieszanie 15 min
- Fermentacja ze składaniem 240 min
- Formowanie 15 min
- Garowanie 90 min
- Pieczenie 45 min
- Studzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneDokarm zakwas
Dokarm zakwas 6–8 godzin wcześniej, tak żeby w chwili mieszania był na szczycie aktywności: podwojony, pełen pęcherzyków i przyjemnie kwaśny.
Składniki: 150 g zakwas pszenny, aktywny
Podwojony i pełen pęcherzyków — gotowy.Zrób autolizę
Wymieszaj mąkę z 300 ml wody, aż nie będzie suchej mąki, przykryj i odstaw na 30 minut. W tym czasie mąka nasiąknie, a gluten zacznie się tworzyć sam.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 320 ml woda · 11 g sól · 2 łyżki mąka do podsypania
Dodaj zakwas i sól
Dodaj zakwas, sól i resztę wody. Wyrabiaj 10–12 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Ma być wyraźnie mniej luźne niż ciasto na chleb z dużymi dziurami.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 320 ml woda · 11 g sól · 2 łyżki mąka do podsypania
Fermentuj ze składaniem
Przykryj ciasto i zostaw w temperaturze pokojowej (22–24°C) na 4 godziny. W ciągu pierwszych dwóch godzin złóż je 3 razy co 30 minut, rozciągając i zakładając brzegi na środek. Ciasto ma urosnąć o około połowę.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 320 ml woda · 11 g sól · 2 łyżki mąka do podsypania
Uformuj bochen z guzkiem
Oderwij kawałek ciasta wielkości orzecha włoskiego. Resztę uformuj w ciasny, okrągły bochen, napinając skórkę. Kawałek ciasta ułóż na środku i wciśnij go mocno kciukiem. Przełóż bochen guzkiem w dół do koszyka wysypanego mąką.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 320 ml woda · 11 g sól · 2 łyżki mąka do podsypania
„Cabeça” — guzek z ciasta na szczycie bochna.Garuj i nagrzej piekarnik
Przykryj koszyk i zostaw na 1,5 godziny. Po 45 minutach nagrzej piekarnik do 250°C razem z żeliwnym garnkiem z pokrywką — garnek potrzebuje ok. 45 minut, żeby dobrze się nagrzać. Bochen jest gotowy, gdy wciśnięty palcem powoli wraca na miejsce.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 320 ml woda · 11 g sól · 2 łyżki mąka do podsypania
Piecz pod przykryciem, potem bez
Przełóż bochen do gorącego garnka guzkiem do góry, przykryj i piecz 20 minut. Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz jeszcze 20–25 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa, a stuknięty od spodu bochen zabrzmi głucho.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 320 ml woda · 11 g sól · 2 łyżki mąka do podsypania
Ciemna skórka i głuchy odgłos — gotowe.Ostudź całkowicie
Studź chleb na kratce co najmniej 2 godziny przed krojeniem. Miękisz dochodzi jeszcze w czasie studzenia, a pokrojony za wcześnie będzie klejący.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa typ 750 · 320 ml woda · 11 g sól · 2 łyżki mąka do podsypania
Zanim zaczniesz
Czerstwy chleb w kuchni
Czerstwy pão alentejano to podstawa açordy — zupy z chleba z czosnkiem, kolendrą, oliwą i jajkiem w koszulce — oraz migas, czyli chleba smażonego ze smalcem i czosnkiem.
Wolniej w lodówce
Uformowany bochen możesz wstawić do lodówki na noc zamiast garować go 1,5 godziny. Piecz prosto z lodówki — smak będzie bardziej kwaśny, a zimny bochen łatwiej przełożyć do garnka.
Przechowywanie
Owinięty w lnianą ściereczkę pão alentejano pozostaje dobry przez 4–5 dni. Nie przechowuj go w lodówce, bo szybciej czerstwieje.
