Pão de ló
Portugalski biszkopt, który wygląda na niedopieczony — i to jest cały zamysł. W wersji z Ovar środek zostaje płynny jak krem, a stężały jest tylko pierścień przy brzegach. Osiąga się to dwoma sposobami: ogromną przewagą żółtek nad całymi jajkami i krótkim pieczeniem w wysokiej temperaturze. Ciasto wyjęte we właściwym momencie zapada się na środku — i tak ma być.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ubijanie jajek 20 min
- Pieczenie 30 min
- Studzenie 35 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneDoprowadź jajka do temperatury pokojowej
Wyjmij jajka z lodówki godzinę wcześniej. Zimne żółtka ubijają się znacznie dłużej i gorzej się napowietrzają — a w tym cieście nie ma proszku do pieczenia, więc całe uniesienie pochodzi z powietrza.
Składniki: 12 szt. żółtka · 4 szt. jajka · 250 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 szt. cytryna
Wyłóż formę pogniecionym papierem
Wysmaruj masłem okrągłą formę o średnicy 24 cm i wyłóż zgniecionym i rozprostowanym papierem do pieczenia, tworzącym nieregularne fałdy. To portugalski znak firmowy — papier daje ciastu charakterystyczny pofałdowany brzeg i pozwala je wyjąć razem z płynnym środkiem.
Składniki: 15 g masło
Pogniecony papier — trzyma ciasto z płynnym środkiem.Ubijaj żółtka z cukrem 15 minut
Ubijaj żółtka, całe jajka, cukier, sól i skórkę na najwyższych obrotach przez 15 minut, aż masa potroi objętość i zblednie prawie do bieli. Piętnaście minut to nie przesada — krótsze ubijanie daje ciasto płaskie i zbite.
Składniki: 12 szt. żółtka · 4 szt. jajka · 250 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 szt. cytryna
Piętnaście minut — masa ma potroić objętość i zblednąć.Sprawdź test wstęgi
Masa jest gotowa, gdy spływająca z ubijaka wstęga utrzymuje się na powierzchni przez 3 sekundy. Jeśli znika natychmiast, ubijaj dalej. To jedyny miarodajny test — czas jest tylko wskazówką i zależy od miksera.
Składniki: 12 szt. żółtka · 4 szt. jajka · 250 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 szt. cytryna
Przesiej mąkę i wmieszaj w trzech partiach
Przesiej mąkę i wmieszaj szpatułką w trzech partiach, ruchem od dołu do góry. Każde energiczne mieszanie wybija powietrze, które budowałeś przez kwadrans. Skończ, gdy zniknie ostatni ślad suchej mąki.
Składniki: 12 szt. żółtka · 4 szt. jajka · 250 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 szt. cytryna
Piecz krótko w wysokiej temperaturze
Wlej ciasto do formy i piecz tylko 25–30 minut w 200°C, zaglądając od 20. minuty. Wysoka temperatura ścina brzegi i wierzch, zanim ciepło dotrze do środka — to właśnie dzięki temu środek zostaje płynny.
Składniki: 12 szt. żółtka · 4 szt. jajka · 250 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 szt. cytryna
Wyjmij, gdy środek jeszcze faluje
Wyjmij ciasto, gdy wierzch jest ciemnozłoty, ale środek wyraźnie faluje przy potrząśnięciu formą. Patyczek wyjdzie mokry i to jest prawidłowe. Pięć minut dłużej i pão de ló zamienia się w zwykły biszkopt.
Składniki: 12 szt. żółtka · 4 szt. jajka · 250 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 szt. cytryna
Środek ma falować — patyczek wychodzi mokry i tak ma być.Studź w formie i podawaj z papierem
Studź w formie co najmniej 35 minut, najlepiej do temperatury pokojowej — wyjęte na ciepło rozpadnie się, bo tylko zewnętrzny pierścień jest stały. Podawaj bezpośrednio w papierze, wykładając na paterę razem z nim.
Składniki: 15 g masło
Zanim zaczniesz
Świeże jajka są tu obowiązkowe
Środek tego ciasta pozostaje tylko częściowo ścięty, więc jajka muszą być bardzo świeże i z pewnego źródła. Wersji z płynnym środkiem nie podawaj małym dzieciom, kobietom w ciąży, osobom starszym ani osobom z obniżoną odpornością. Dla nich piecz ciasto ok. 35 minut w 180°C, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy — będzie wilgotne, ale w pełni ścięte.
Dwanaście żółtek to nie pomyłka
Według popularnego wyjaśnienia portugalskie słodycze klasztorne wzięły się z nadmiaru żółtek — białka służyły m.in. do krochmalenia tkanin i klarowania wina, a w klasztorach szukano zastosowania dla reszty. Białka z tego przepisu zamroź; wystarczą na bezy albo na financiers.
Najlepsze tego samego dnia, bez lodówki
Pão de ló najlepsze jest w dniu pieczenia; przykryte, w chłodnym miejscu, zjedz je najpóźniej następnego dnia. W lodówce środek tężeje i traci konsystencję kremu, która jest w tym cieście wszystkim. Nie zamrażaj z tego samego powodu.
