Paris-Brest
Ciasto wymyślone — według przekazów w 1910 roku — na cześć wyścigu kolarskiego Paryż–Brest–Paryż i uformowane w kształt koła. Dwie rzeczy decydują o powodzeniu: ciasto ptysiowe musi się osuszyć w piekarniku po wyrośnięciu, bo inaczej opadnie w minutę po wyjęciu, oraz krem musi być mousseline, nie budyń — czyli krem cukierniczy ubity z masłem, dzięki czemu utrzymuje kształt i nie wycieka przy krojeniu.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Krem cukierniczy 20 min
- Chłodzenie kremu 90 min
- Ciasto ptysiowe 20 min
- Pieczenie 55 min
- Krem mousseline 15 min
- Składanie 15 min
- Tężenie w lodówce 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZrób pralinę z orzechów
Uprażyj orzechy (ok. 10 minut w 170°C), obetrzyj ze skórek, oblej bursztynowym karmelem roztopionym na sucho z cukru, posól i ostudź na papierze. Potem miksuj co najmniej 5 minut, aż z okruchów zrobi się gładka, płynna pasta. Nie zatrzymuj się na etapie mokrego piasku — olej z orzechów wyjdzie dopiero po kilku minutach. Całą pralinę wmieszasz potem do kremu.
Składniki: 150 g orzechy laskowe · 110 g cukier · 1 szczypta sól
Miksuj dalej — z piasku robi się pasta.Ugotuj krem cukierniczy
Utrzyj żółtka z cukrem i skrobią, zahartuj gorącym mlekiem, przelej z powrotem do garnka i gotuj 2 minuty od zgęstnienia, energicznie mieszając. Przełóż do płaskiego naczynia, przykryj folią na powierzchni i ostudź do temperatury pokojowej, ok. 1,5 godziny. Jeśli krem stał w lodówce, wyjmij go godzinę przed ubijaniem.
Składniki: 350 ml mleko · 3 szt. żółtka · 70 g cukier · 30 g skrobia kukurydziana · 180 g masło
Zaparz ciasto ptysiowe
Zagotuj wodę z mlekiem, masłem, cukrem i solą, wsyp od razu całą mąkę i mieszaj energicznie. Potem osusz masę na ogniu przez 2 minuty, aż na dnie garnka pojawi się cienki nalot — to znak, że nadmiar wody odparował i ciasto przyjmie więcej jajek.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 110 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól · 40 g płatki migdałów
Wbijaj jajka po jednym
Przełóż masę do miski, ostudź 5 minut i wbijaj jajka pojedynczo. Ostatnie dodawaj po trochu i sprawdzaj: gotowe ciasto spływa ze szpatułki powolnym trójkątem. Zbyt rzadkie rozpłynie się na blasze.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 110 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól · 40 g płatki migdałów
Powolny trójkąt ze szpatułki — nie dodawaj więcej jajka.Wyciśnij pierścień z trzech obwódek
Odrysuj na papierze koło o średnicy 20 cm i wyciśnij dwie obwódki obok siebie, a trzecią na styku, na wierzchu. Ta konstrukcja daje wysokość i stabilność. Posmaruj resztką roztrzepanego jajka (albo odrobiną mleka) i posyp płatkami migdałów.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 110 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól · 40 g płatki migdałów
Dwie obwódki obok siebie i trzecia w rowku.Piecz 45 minut i osusz
Piecz 15 minut w 200°C, potem obniż do 170°C i piecz jeszcze 30 minut. Na koniec wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw pierścień jeszcze na 10 minut — łącznie 55 minut. Ptysiowe wyjęte prosto z gorąca opada, bo para w środku skrapla się i ciągnie ściany do dołu.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 110 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka sól · 40 g płatki migdałów
Ubij krem mousseline
Ubij miękkie masło na puszystą masę, dodawaj krem cukierniczy w temperaturze pokojowej, łyżka po łyżce, na końcu wmieszaj pralinę. Oba składniki muszą mieć podobną temperaturę — zimny krem wmieszany w miękkie masło łatwo się zwarza.
Składniki: 350 ml mleko · 3 szt. żółtka · 70 g cukier · 30 g skrobia kukurydziana · 180 g masło
Przekrój, napełnij i schłodź
Przekrój wystudzony pierścień poziomo, wyciśnij krem wysokimi rozetkami na dolną połowę, przykryj i oprósz cukrem pudrem. Wstaw na 30 minut do lodówki, żeby krem stężał — wtedy kroi się czysto.
Składniki: 350 ml mleko · 3 szt. żółtka · 70 g cukier · 30 g skrobia kukurydziana · 180 g masło
Wysokie rozetki, nie jednolita warstwa.
Zanim zaczniesz
Krem zwarzony da się uratować
Jeśli masa się zwarzy, podgrzej jedną trzecią nad parą przez kilka sekund i wmieszaj z powrotem do reszty, ubijając. Zwykle wraca do gładkości.
Pralina ze sklepu
Gotowa pasta pralinowa oszczędza pół godziny i jest przyzwoita. Domowa ma jednak wyraźniejszy, mniej słodki smak orzechów — jeśli robisz to pierwszy raz, warto zrobić własną, żeby wiedzieć, do czego porównywać.
Ciasto dzień wcześniej
Upieczony pierścień przechowuj w suchym miejscu, nieprzykryty, i przed składaniem odśwież 5 minut w 160°C. Napełniony trzymaj w lodówce i zjedz tego samego dnia — po kilku godzinach ptysiowe mięknie od kremu.
