Parmigiana z bakłażana: pieczony zamiast smażonego
Bakłażan jest jak gąbka: smażony chłonie olej jak mało które warzywo, i to dlatego tradycyjna parmigiana bywa ciężka i tłusta. Rozwiązanie jest proste: plastry piecze się w piekarniku, po posoleniu, które odciąga wodę. Efekt jest bardzo podobny — miękki, skoncentrowany bakłażan o zrumienionych brzegach — przy wyraźnie mniejszej ilości tłuszczu. Sos zostaje przy tym celowo prosty: pomidory, czosnek, bazylia.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Bakłażan się soli 30 min
- Pieczenie plastrów 50 min
- Sos i składanie 15 min
- Zapiekanie 40 min
- Odpoczywa 20 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePosól plastry i odczekaj
Bakłażany pokrój wzdłuż, w plastry 8 mm. Rozłóż na kratce, posyp solą z obu stron i zostaw na 30 minut. Na powierzchni pojawią się ciemne kropelki wody. Osusz plastry ręcznikiem, przyciskając, i strzepnij nadmiar soli.
Składniki: 1200 g bakłażany · 2 łyżeczki sól · 6 łyżek oliwa z oliwek
RadaSolenie robi dwie rzeczy naraz: odciąga wodę, dzięki czemu bakłażan się rumieni zamiast dusić, i <b>zapada gąbczasty miąższ</b>, przez co wchłania mniej tłuszczu.
Trzydzieści minut, ciemne kropelki na powierzchniUpiecz zamiast smażyć
Piekarnik nagrzej do 220 °C. Rozłóż plastry na blachach w jednej warstwie, posmaruj oliwą pędzelkiem, z obu stron, i piecz 25 minut w 220 °C, obracając raz. Mają zmięknąć, skurczyć się i zbrązowieć na brzegach. Wszystkie plastry nie zmieszczą się naraz: piecz partiami (z termoobiegiem dwie blachy jednocześnie, zamieniając je w połowie) — całość zajmie ok. 50 minut.
RadaPędzelek jest tu ważny: bakłażan polewany oliwą chłonie ją nierówno i łatwo przesadzić z ilością. Sześć łyżek na 1,2 kg bakłażana wystarcza w zupełności, gdy rozprowadzi się je równo.
Oliwa pędzelkiem, dwadzieścia pięć minut w 220 °CUgotuj bardzo prosty sos
Gdy bakłażany się solą i pieką, ugotuj sos. Na oliwie podsmaż rozgnieciony czosnek w całości przez 60 sekund, wlej passatę, dodaj cukier, sól i połowę bazylii. Gotuj 25 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje i pociemnieje. Wyjmij czosnek. Nie dodawaj cebuli ani innych ziół — w parmigianie sos ma być tłem.
Składniki: 700 ml passata pomidorowa · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 20 szt. bazylia świeża · 1 łyżeczka cukier · 1 łyżeczka sól
Czosnek w całości, potem wyjęty; nic więcejOdsącz mozzarellę
Mozzarellę porwij rękami i odłóż na sitko na 15 minut, żeby ściekła. Ten krok często się pomija, a to częsta przyczyna wodnistej parmigiany — świeża mozzarella puszcza w piekarniku sporo serwatki, która spływa prosto do formy.
Składniki: 400 g mozzarella · 120 g parmezan
RadaKrojenie nożem daje gładkie plastry, które topią się w jednolitą warstwę. <b>Rwanie rękami</b> zostawia nierówne kawałki, które topią się w kieszonki sera i dają ciekawszą teksturę.
Ułóż warstwami
Zmniejsz temperaturę piekarnika do 190 °C. Na dno formy 22 × 30 cm wlej cienką warstwę sosu. Układaj: bakłażan, sos, mozzarella, parmezan, bazylia — i tak dwa razy. Trzecia, ostatnia warstwa to bakłażan, sos i sam parmezan, bez mozzarelli: mozzarella na wierzchu łatwo przesycha i robi się gumowata.
Trzy warstwy, na wierzchu sam parmezanPiecz i koniecznie odczekaj
Piecz 40 minut w 190 °C, aż wierzch będzie bąbelkujący i miejscami brązowy. Wyjmij i odstaw na 20 minut przed krojeniem — to nie jest sugestia. Gorąca parmigiana rozpływa się na talerzu; po dwudziestu minutach kroi się na czyste kawałki z widocznymi warstwami.
Czterdzieści minut, potem dwadzieścia minut spokoju
Zanim zaczniesz
Lepsza następnego dnia
Jak większość zapiekanek warstwowych, parmigiana zyskuje przez noc — smaki się łączą, a struktura stabilizuje. Odgrzewaj 20 minut w 180 °C, przykrytą folią przez pierwsze 15.
Czy solić bakłażana
Współczesne odmiany rzadko bywają gorzkie, więc solenie służy głównie odciągnięciu wody, a nie goryczy. Przy pieczeniu można je pominąć kosztem nieco bardziej wodnistej zapiekanki — przy smażeniu jest bardzo wskazane.
Z mięsem
W niektórych domowych wersjach z południa Włoch parmigianę przekłada się plasterkami szynki lub salami albo mielonym mięsem podsmażonym z sosem, a czasem także jajkami na twardo w plastrach. Każdy region i każda rodzina ma tu swoje zdanie.
Skąd nazwa
Pochodzenie nazwy jest sporne. Jedna z hipotez wywodzi ją od sycylijskiego słowa parmiciana, oznaczającego listewki okiennicy, które przypominają ułożone warstwami plastry bakłażana; inna — od parmezanu. Z samą Parmą danie raczej nie ma związku — kojarzone jest przede wszystkim z południem Włoch.
