Passatelli in brodo
Danie z Emilii-Romanii, w którym nie ma mąki: kluski robi się z bułki tartej, parmezanu i jajek, w proporcjach jeden do jednego. To zupa kuchni oszczędnej, która pozwalała wykorzystać czerstwy chleb. Cała technika sprowadza się do jednego narzędzia — ciasto wyciska się przez praskę do ziemniaków prosto do gorącego rosołu, a gotowanie trwa trzy minuty.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Ciasto 15 min
- Odpoczynek 30 min
- Gotowanie 5 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZetrzyj parmezan świeżo i drobno
Zetrzyj parmezan na drobnej tarce, bezpośrednio przed użyciem. Gotowy tarty ser z torebki jest suchy i nie skleja ciasta — passatelli rozpadną się wtedy w rosole na kaszę.
Składniki: 150 g bułka tarta · 150 g parmezan · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ szt. cytryna · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zagnieć zwarte ciasto
Wymieszaj bułkę tartą z parmezanem, gałką, skórką z cytryny, solą i pieprzem, wbij jajka i przez ok. 5 minut zagniataj zwarte, lekko wilgotne ciasto. Jeśli się kruszy, dodaj łyżkę rosołu; jeśli klei do rąk, dosyp bułki tartej.
Składniki: 150 g bułka tarta · 150 g parmezan · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ szt. cytryna · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zwarte i lekko wilgotne — nie kruszy się, nie klei.Zawiń i odstaw na pół godziny
Zawiń ciasto w folię i odstaw na 30 minut. Bułka tarta musi wchłonąć wilgoć z jajek — ciasto użyte od razu jest zbyt luźne i kluski rozpadają się przy wyciskaniu.
Składniki: 150 g bułka tarta · 150 g parmezan · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ szt. cytryna · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zagotuj rosół i zmniejsz ogień
Zagotuj rosół, a potem zmniejsz ogień, żeby ledwo drgał. Klarowność rosołu ma tu znaczenie: passatelli oddają do niego trochę sera i bułki, a wrzenie zmieni go w mętną zawiesinę.
Składniki: 1500 ml rosół
Wyciśnij ciasto prosto do rosołu
Wyciskaj ciasto przez praskę do ziemniaków o dużych oczkach, prosto nad garnkiem, i odcinaj nożem paski długości 4 cm. Klasyczne narzędzie to ferro per passatelli, ale praska daje niemal identyczny efekt.
Składniki: 150 g bułka tarta · 150 g parmezan · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ szt. cytryna · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Praska o dużych oczkach — paski po 4 cm.Gotuj trzy minuty, do wypłynięcia
Gotuj 3 minuty, licząc od momentu, gdy kluski wypłyną na powierzchnię — łącznie z wypływaniem to ok. 5 minut. Dłuższe gotowanie rozpuszcza je w rosole — to nie makaron, tylko ciasto z bułki tartej, które rozpada się szybko.
Składniki: 1500 ml rosół
Wypłynęły — od tego momentu liczysz trzy minuty.Podaj natychmiast z parmezanem
Rozlej do głębokich talerzy razem z rosołem i posyp parmezanem oraz grubo mielonym pieprzem. Podawaj od razu — passatelli stojące w rosole nasiąkają i po dziesięciu minutach zamieniają się w kaszę.
Składniki: 50 g parmezan · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zanim zaczniesz
Rosół musi być dobry
To zupa z czterech składników, więc rosół nie ma się gdzie schować. Klasycznie robi się ją na rosole z kapłona albo mieszanym wołowo-drobiowym. Na kostce rosołowej ta zupa traci sens — lepiej odłożyć przepis na dzień, kiedy zostanie ci rosół.
Passatelli asciutti
Wersja bez rosołu, podawana jak makaron z sosem — najczęściej z pomidorami i kiełbasą albo z owocami morza na wybrzeżu Romanii. Kluski gotuje się wtedy w osolonej wodzie i odcedza; ciasto pozostaje identyczne.
Ciasto dzień wcześniej
Ciasto wytrzyma dobę w lodówce zawinięte w folię i jest wtedy nawet łatwiejsze do wyciskania. Ugotowanych passatelli nie da się przechować — to danie robi się w całości na kwadrans przed podaniem.
