Pasta e fagioli
Włoska zupa kuchni ubogiej, w której najważniejszy jest jeden wybór: połowę fasoli blenduje się, połowę zostawia w całości. Zblendowana część daje kremowość bez śmietany, cała — strukturę. Druga zasada dotyczy makaronu: gotuje się go w zupie, nie osobno, bo uwolniona skrobia zagęszcza całość. Danie jest we Włoszech tak popularne, że niemal każdy region ma własną wersję i uważa ją za jedyną słuszną.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie fasoli 720 min
- Gotowanie fasoli 70 min
- Baza warzywna 20 min
- Makaron 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj fasolę z rozmarynem
Zalej namoczoną fasolę wodą, dodaj rozmaryn, czosnek i laur i gotuj 60–70 minut na małym ogniu, aż ziarna będą całkiem miękkie. Soli jeszcze nie dodawaj — pancetta i skórka parmezanu też dosolą zupę, więc łatwiej doprawić ją na końcu.
Składniki: 350 g fasola borlotti · 2000 ml woda · 2 szt. rozmaryn · 3 ząbki czosnek · 2 szt. liść laurowy
Do pełnej miękkości — sól dopiero na końcu.Podsmaż pancettę i warzywa
W drugim garnku usmaż pancettę na oliwie (ok. 5 minut), dodaj drobno posiekaną cebulę, marchew i seler i duś 15 minut na małym ogniu — łącznie ok. 20 minut. Ten włoski soffritto jest podstawą smaku — nie skracaj czasu, warzywa mają zmięknąć, nie zrumienić się.
Składniki: 100 g pancetta · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 1 szt. skórka parmezanu · 2 łyżeczki sól
Dodaj koncentrat i skórkę parmezanu
Wmieszaj koncentrat pomidorowy i smaż 2 minuty, aż pociemnieje, potem wrzuć skórkę parmezanu. Skórka to włoski zwyczaj, którego nie warto pomijać: oddaje zupie umami przez cały czas gotowania.
Składniki: 100 g pancetta · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 1 szt. skórka parmezanu · 2 łyżeczki sól
Zblenduj połowę fasoli
Przelej połowę fasoli z wywarem do blendera i zmiel na gładko, a potem wlej z powrotem do garnka z resztą. To ten krok daje zupie kremowość — bez śmietany, mąki i bez blendowania całości, która dałaby jednolite puree.
Składniki: 350 g fasola borlotti · 2000 ml woda · 2 szt. rozmaryn · 3 ząbki czosnek · 2 szt. liść laurowy
Połowa gładka, połowa w całości — to daje strukturę.Połącz fasolę z bazą warzywną
Przelej fasolę do garnka z warzywami, dopraw solą i gotuj 10 minut. Dopiero teraz sól — pancetta i parmezan oddały już swoją słoność, więc łatwo ocenić, ile jej brakuje, a zupa potrzebuje wyraźnego doprawienia.
Składniki: 100 g pancetta · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 1 szt. skórka parmezanu · 2 łyżeczki sól
Ugotuj makaron w zupie
Wsyp makaron i gotuj zgodnie z czasem na opakowaniu (zwykle 10–12 minut), mieszając często. Gotowany w zupie uwalnia skrobię i zagęszcza ją — to zamierzone. Mieszaj, bo przy tej gęstości makaron łatwo przywiera do dna.
Składniki: 250 g makaron · 60 g parmezan · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka pieprz czarny
Makaron gotuje się w zupie i ją zagęszcza.Podaj z oliwą i pieprzem
Wyjmij skórkę parmezanu i gałązki rozmarynu, rozlej do talerzy i polej hojnie surową oliwą, posyp parmezanem i świeżo mielonym pieprzem. Surowa oliwa na koniec to ważna część smaku, nie dekoracja.
Składniki: 250 g makaron · 60 g parmezan · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka pieprz czarny
Zanim zaczniesz
Konsystencja jest sporna
W jednych domach pasta e fagioli jest gęsta jak gulasz, w innych rzadsza, jak zwykła zupa. Obie wersje są prawidłowe — dostosuj ilość płynu do własnego gustu, dolewając wrzątku na końcu.
Wersja wegetariańska
Pomiń pancettę i dodaj łyżkę koncentratu więcej oraz suszony grzyb do gotowania fasoli. Skórka parmezanu wciąż daje umami; bez niej dorzuć łyżeczkę pasty miso, choć to już rozwiązanie spoza tej kuchni.
Makaron osobno na drugi dzień
Zupa gęstnieje w lodówce, a makaron w niej rozmięka. Jeśli planujesz odgrzewanie, ugotuj makaron osobno i dodawaj do talerza — sama zupa wytrzyma trzy dni i jest wtedy lepsza.
