Pastel de nata: piekarnik na maksimum i czarne plamy na wierzchu
Portugalskie babeczki z kremem rozpoznaje się po jednym: przypalonych, niemal czarnych plamach na powierzchni kremu. W portugalskich cukierniach piecze się je w piecach rozgrzanych mocniej, niż pozwala domowy piekarnik, więc w domu trzeba wycisnąć z niego wszystko, co się da — 250 °C i najwyższa półka. Krem jest przy tym prosty: gotowany budyń z laską cynamonu i skórką z cytryny, wlewany do skorupek z ciasta francuskiego zwiniętego w rulon i rozciągniętego kciukiem.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Krem 30 min
- Chłodzenie kremu 60 min
- Skorupki 30 min
- Pieczenie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj syrop i podgrzej mleko
Zagotuj cukier z wodą, laską cynamonu i paskami skórki z cytryny i gotuj 3 minuty, aż powstanie rzadki syrop — razem z zagotowaniem ok. 10 minut. Odlej 4 łyżki zimnego mleka, a resztę podgrzej osobno ze śmietanką. Skórkę obieraj tylko z żółtej części — biała warstwa jest gorzka i w tym kremie natychmiast to widać.
Składniki: 250 ml mleko 3,2 % · 150 ml śmietanka 30 % · 180 g cukier · 80 ml woda · 35 g mąka pszenna · 6 szt. żółtka · 1 szt. cynamon, laska · 1 szt. cytryna, skórka · 1 szczypta sól
Syrop z cynamonem i skórką, trzy minutyZagotuj budyń
Mąkę rozmieszaj na gładko z odlanym zimnym mlekiem, wlej do gorącego mleka ze śmietanką i gotuj, mieszając rózgą, 3–5 minut, aż zgęstnieje. Wlej do niego gorący syrop cienkim strumieniem, cały czas mieszając, i wyjmij cynamon oraz skórkę.
Wmieszaj żółtka i przecedź
Ostudź masę do letniej, ok. 15 minut (to ważne), potem wmieszaj żółtka rózgą. Przecedź przez sito do dzbanka — sito zatrzyma ewentualne nitki ściętego jajka i resztki skórki. Wstaw do lodówki na godzinę, przykryte folią na styk.
RadaŻółtka wmieszane do gorącej masy ścinają się natychmiast i tego nie da się przecedzić — powstają wtedy drobinki, przez które krem jest ziarnisty zamiast jedwabisty.
Zwiń ciasto francuskie w rulon
Rozwiń arkusz ciasta francuskiego i zwiń go ciasno w rulon, zaczynając od krótszego boku, jak roladę — rulon będzie miał ok. 24 cm. Potnij go na 12 krążków po 2 cm. To zwijanie tworzy spiralę warstw — dzięki niemu skorupka rozwarstwia się w piekarniku promieniście, jak w oryginale.
Składniki: 300 g ciasto francuskie · 2 łyżki mąka do podsypywania · 15 g masło
Ciasny rulon, krążki po dwa centymetryRozciągnij krążki kciukiem
W tym czasie nagrzewaj już piekarnik (patrz następny krok) — do pełnej temperatury potrzebuje ok. 20–30 minut. Każdy krążek połóż przecięciem do góry w natłuszczonym dołku formy na muffiny. Zmocz kciuk i rozciągnij ciasto od środka na boki, aż wyłoży cały dołek i wystanie 2 mm ponad brzeg. Ma być cienkie, prawie przezroczyste na dnie.
RadaMokry kciuk się nie klei i pozwala rozciągnąć ciasto naprawdę cienko. Wałek tu nie zadziała — spłaszczyłby spiralę warstw, o którą w tym cieście chodzi.
Mokry kciuk, ciasto prawie przezroczysteNapełnij i piecz na maksimum
Piekarnik z blachą w środku ma być nagrzany do 250 °C (albo maksimum). Napełnij skorupki kremem do trzech czwartych i piecz na najwyższej półce 12–15 minut, aż krem napuchnie i pokryje się czarnymi plamami, a ciasto będzie złote.
Składniki: 1 łyżeczka cynamon mielony · 1 łyżka cukier puder
RadaCzarne plamy to nie błąd, tylko znak firmowy pastel de nata. Jeśli po piętnastu minutach ich nie ma, włącz na ostatnie <b>2 minuty grill</b> — to najprostszy sposób w domowym piekarniku.
Krem napuchnięty, plamy niemal czarne
Zanim zaczniesz
Jedz w dniu pieczenia
Pastel de nata są najlepsze ciepłe, w pierwszej godzinie. Potem ciasto wchłania wilgoć z kremu i traci kruchość. W Lizbonie często zjada się je na stojąco, przy ladzie, do kawy.
Podanie
Posypuje się je cynamonem i cukrem pudrem dopiero na talerzu, nigdy przed pieczeniem. W portugalskich kawiarniach cukiernice z jednym i drugim stoją na stoliku, żeby każdy dosypał sobie sam.
Ciasto francuskie
Kupne na maśle daje bardzo dobry efekt i oszczędza dwie godziny. Ciasto na margarynie jest wyraźnie gorsze — w tak prostym wypieku smak tłuszczu w skorupce jest natychmiast wyczuwalny.
Krem z wyprzedzeniem
Krem wytrzymuje dwa dni w lodówce, z folią na styk. Skorupki możesz uformować i zamrozić w formie. Wtedy pieczenie zajmuje kwadrans i da się je zrobić na poczekaniu.
