Pastiera napoletana
Rzadki przypadek ciasta, w którym sercem nadzienia jest ugotowane ziarno pszenicy — nie mąka, tylko całe ziarna, rozgotowane w mleku do konsystencji kremu. Dają nadzieniu charakterystyczną, lekko ciągnącą się fakturę, po której poznaje się pastierę na ślepo. Drugi znak firmowy to woda z kwiatu pomarańczy, a trzeci to czas: pastiera powinna dojrzewać dzień lub dwa, zanim smaki się połączą.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Gotowanie pszenicy 30 min
- Ciasto kruche 20 min
- Chłodzenie 60 min
- Nadzienie 25 min
- Pieczenie 75 min
- Dojrzewanie 1440 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozgotuj pszenicę w mleku na krem
Gotuj ziarno pszenicy z mlekiem, masłem i paskiem skórki cytryny na małym ogniu 20–30 minut, często mieszając, aż mleko prawie zniknie, a masa będzie wyglądać jak gęsty kleik z widocznymi ziarnami. Wyjmij skórkę i ostudź. To krok, który buduje całą fakturę nadzienia.
Składniki: 250 g ziarno pszenicy · 250 ml mleko · 20 g masło · 1 szt. cytryna
Gęsty kleik z widocznymi ziarnami — mleko wchłonięte.Zagnieć kruche ciasto i schłodź
Posiekaj zimne masło z mąką, cukrem i solą na okruchy, dodaj jajka i żółtko i zbierz w kulę bez wyrabiania. Schłodź godzinę. To ciasto ma być kruche, a nie elastyczne — każda minuta wyrabiania oddala je od celu.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 180 g masło · 140 g cukier · 2 szt. jajka · 1 szczypta sól
Przetrzyj ricottę przez sito
Przepchnij odsączoną ricottę przez drobne sito i utrzyj z cukrem. Ricotta zmiksowana blenderem robi się rzadka i nadzienie nie zetnie się równo; przetarta zostaje gęsta i jedwabista.
Składniki: 500 g ricotta · 300 g cukier · 4 szt. jajka · 120 g skórka kandyzowana · 2 łyżki woda z kwiatu pomarańczy · ½ łyżeczka cynamon · 1 szt. pomarańcza
Przez sito, nigdy blenderem.Połącz nadzienie i wmieszaj pianę
Dodaj do ricotty żółtka, ostudzoną pszenicę, skórkę kandyzowaną, otartą skórkę pomarańczy, cynamon i wodę z kwiatu pomarańczy. Ubij białka na sztywno i wmieszaj je na końcu, delikatnie — to jedyne, co daje temu gęstemu nadzieniu odrobinę lekkości.
Składniki: 500 g ricotta · 300 g cukier · 4 szt. jajka · 120 g skórka kandyzowana · 2 łyżki woda z kwiatu pomarańczy · ½ łyżeczka cynamon · 1 szt. pomarańcza
Wyłóż formę i wylej nadzienie
Nagrzej piekarnik do 170°C (góra-dół). Wyłóż ciastem formę o średnicy 26 cm z rantem ok. 4 cm, zostawiając jedną czwartą ciasta na kratę. Wylej nadzienie, zostawiając 1 cm do brzegu — masa podrośnie w piekarniku i opadnie z powrotem, ale zdąży wykipieć, jeśli nalejesz po brzegi.
Składniki: 500 g ricotta · 300 g cukier · 4 szt. jajka · 120 g skórka kandyzowana · 2 łyżki woda z kwiatu pomarańczy · ½ łyżeczka cynamon · 1 szt. pomarańcza
Ułóż kratę z siedmiu pasków
Wytnij paski szerokości 2 cm i ułóż siedem pasków: cztery w jedną stronę, trzy w drugą, po skosie. Liczba siedem jest tradycyjna — tak układa się pastierę w Neapolu. Końce pasków dociśnij do brzegu ciasta, żeby nie odstawały w pieczeniu.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 180 g masło · 140 g cukier · 2 szt. jajka · 1 szczypta sól
Cztery paski w jedną stronę, trzy w drugą, po skosie.Piecz 75 minut w 170°C
Piecz 75 minut, aż wierzch będzie ciemnozłoty, a nadzienie ledwie drży przy potrząśnięciu formą. Pastiera piecze się długo i w umiarkowanej temperaturze — wyższa ścięłaby wierzch, zanim środek zdąży się ustabilizować.
Składniki: 500 g ricotta · 300 g cukier · 4 szt. jajka · 120 g skórka kandyzowana · 2 łyżki woda z kwiatu pomarańczy · ½ łyżeczka cynamon · 1 szt. pomarańcza
Zostaw na dwa dni
Ostudź w formie, przykryj i zostaw w chłodnym miejscu (najlepiej poniżej 20°C) na co najmniej 24, najlepiej 48 godzin. Świeża pastiera smakuje osobno ricottą, osobno pszenicą, osobno kwiatem pomarańczy. Po dwóch dniach staje się jedną rzeczą — i dopiero wtedy ma sens.
Składniki: 500 g ricotta · 300 g cukier · 4 szt. jajka · 120 g skórka kandyzowana · 2 łyżki woda z kwiatu pomarańczy · ½ łyżeczka cynamon · 1 szt. pomarańcza
Zanim zaczniesz
Ziarno pszenicy ze słoika
We Włoszech sprzedaje się grano cotto — ugotowane ziarno w słoiku. U nas użyj pszenicy łuskanej, tej samej co do kutii: namocz ją na noc i ugotuj do miękkości (około godziny). Może być też orkisz. Kaszy nie — nie ma tej ciągnącej się faktury.
Jak przechowywać
Pastiera to ciasto pomyślane na tydzień wielkanocny, ale nadzienie z ricotty i jajek jest delikatne. W chłodnym miejscu, pod kloszem, trzymaj ją 2–3 dni; dłużej albo w ciepłe dni — w lodówce, a przed podaniem wyjmij ją na godzinę, żeby nadzienie zmiękło i odzyskało aromat.
Woda z kwiatu pomarańczy
Nie da się jej pominąć bez utraty tożsamości tego ciasta, ale bywa mydlana. Zacznij od jednej łyżki, spróbuj nadzienia i dodaj drugą tylko jeśli aromat jest ledwie wyczuwalny.
