Paximadia
Kreteński chleb podróżny, pieczony dwa razy aż do twardości kamienia, żeby przetrwał miesiące w ładowni statku albo w chacie pasterza. Robi się go z mąki jęczmiennej, która daje ciemny kolor i orzechowy smak. Paximadia nie je się na sucho — skrapia się je wodą albo oliwą, aż zmiękną na powierzchni. To z nich robi się dakos. Kluczowe jest drugie pieczenie: kilka godzin w bardzo niskiej temperaturze, które wysusza, a nie przypieka.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Ciasto 20 min
- Wyrastanie 150 min
- Pierwsze pieczenie 45 min
- Krojenie 15 min
- Suszenie 300 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć gęste ciasto
Rozpuść drożdże z miodem w wodzie, dodaj obie mąki, oliwę, sól i anyż i wyrabiaj 10 minut. Ciasto będzie ciężkie i lepkie — mąka jęczmienna ma mało glutenu i ciasto nie stanie się elastyczne jak pszenne. To prawidłowe.
Składniki: 400 g mąka jęczmienna · 200 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól
Ciężkie i lepkie — jęczmień ma mało glutenu.Wyrastaj dwie godziny
Przykryj i zostaw w cieple na 2 godziny. Ciasto jęczmienne rośnie wolno i mniej niż pszenne — zwiększy objętość o połowę, nie podwoi. Nie czekaj dłużej, bo zacznie kwaśnieć.
Składniki: 400 g mąka jęczmienna · 200 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól
Uformuj pierścienie
Podziel ciasto na 3 części, zwiń wałki długości 40 cm i połącz końce w pierścienie. Tradycyjny kształt pierścienia ułatwia późniejsze krojenie na równe kawałki i suszenie — powietrze krąży ze wszystkich stron.
Składniki: 400 g mąka jęczmienna · 200 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól
Odczekaj pół godziny i naznacz
Przełóż pierścienie na blachę z papierem, posyp sezamem i odstaw na 30 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200°C. Przed pieczeniem natnij każdy pierścień nożem w 4 miejscach, co ok. 10 cm, do połowy wysokości. Nacięcia wyznaczają miejsca krojenia po pierwszym pieczeniu.
Składniki: 1 łyżeczka anyż · 2 łyżki sezam
Upiecz pierwszy raz
Piecz 40–45 minut w 200°C, aż chleb będzie ciemnobrązowy i zabrzmi głucho po stuknięciu w spód. To jest normalne pieczenie chleba — w tym momencie paximadia są jeszcze miękkie w środku.
Składniki: 400 g mąka jęczmienna · 200 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól
Krój na ciepło wzdłuż nacięć
Odczekaj 10 minut i pokrój pierścienie wzdłuż nacięć, a każdy kawałek przekrój poziomo na pół — z każdego pierścienia wyjdzie 8 sucharów, razem 24. Ciepły chleb kroi się łatwo; wystudzony jęczmienny kruszy się pod nożem na okruchy.
Składniki: 400 g mąka jęczmienna · 200 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól
Na ciepło, wzdłuż nacięć — zimny się pokruszy.Susz kilka godzin w bardzo niskiej temperaturze
Ułóż kawałki przekrojem do góry na kratkach i susz 4–5 godzin w 80°C, z drzwiczkami piekarnika uchylonymi łyżką. To nie pieczenie, tylko suszenie — w wyższej temperaturze powierzchnia mocno zbrązowieje i stwardnieje, zanim środek zdąży wyschnąć.
Składniki: 400 g mąka jęczmienna · 200 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól
Osiemdziesiąt stopni i uchylone drzwiczki — suszenie, nie pieczenie.Ostudź w piekarniku
Wyłącz piekarnik i zostaw paximadia w środku do całkowitego wystygnięcia, najlepiej na noc. Mają być twarde jak kamień na wskroś — przełam jeden, żeby sprawdzić, czy środek nie jest wilgotny.
Składniki: 400 g mąka jęczmienna · 200 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżka miód · 2 łyżeczki sól
Zanim zaczniesz
Jak je jeść
Paximadia skrapia się wodą, przytrzymując pod kranem przez 2–3 sekundy, albo oliwą. Po minucie zmiękną na powierzchni i można je jeść z pomidorem, fetą i oliwą jako dakos, albo wkruszyć do sałatki.
Mąka jęczmienna pełnoziarnista
Kreteńskie paximadia robi się z pełnoziarnistej mąki jęczmiennej — w Polsce najłatwiej znaleźć ją w sklepach ze zdrową żywnością. Proporcja dwa do jednego z mąką pszenną daje strukturę; sam jęczmień daje suchary zbyt kruche.
Miesiące w puszce
Dobrze wysuszone paximadia można przechowywać nawet pół roku w szczelnej puszce — właśnie do tego służyły. Jeśli pojawi się wilgoć, wysusz je jeszcze raz przez godzinę w 80°C.
