Piadina
Piadina jest chlebem, który nie potrzebuje wyrastania, bo nie ma w niej drożdży — spulchnia ją soda i para wodna. Tłuszczem jest tradycyjnie smalec i to nie jest szczegół bez znaczenia: smalec otacza cząstki mąki i ogranicza tworzenie glutenu, przez co placek jest miękki i giętki. Na oliwie wychodzi twardszy i szybciej pęka przy składaniu.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto 12 min
- Odpoczynek 30 min
- Smażenie 24 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWetrzyj smalec w mąkę palcami
Wymieszaj mąkę z solą i sodą, dodaj smalec i rozcieraj palcami przez 3 minuty, aż powstaną drobne okruchy. Rozprowadzenie tłuszczu przed dodaniem płynu jest tu istotne — tłuszcz ma oblepić mąkę, zanim woda zdąży uruchomić gluten.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 80 g smalec · 120 ml mleko · 120 ml woda · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 10 g sól
Drobne okruchy — tłuszcz rozprowadzony przed płynem.Dodaj płyny i wyrabiaj tylko pięć minut
Wlej letnie mleko z wodą i wyrabiaj 5 minut, do gładkości. Nie dłużej: piadina ma być miękka, a nie sprężysta. Dziesięć minut wyrabiania da ciasto, które kurczy się pod wałkiem i po usmażeniu jest gumowate.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 80 g smalec · 120 ml mleko · 120 ml woda · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 10 g sól
Odstaw na pół godziny
Owiń ciasto i zostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Gluten musi się rozluźnić, inaczej nie da się rozwałkować placka na cienko — będzie wracał do poprzedniej średnicy przy każdym ruchu wałka.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 80 g smalec · 120 ml mleko · 120 ml woda · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 10 g sól
Rozwałkuj bardzo cienko
Podziel na 6 części i rozwałkuj każdą na krążek o średnicy 25 cm i grubości 2–3 mm. Piadina jest cienka: grubszy placek nie zdąży się przepiec w środku, zanim spód się przypali.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 80 g smalec · 120 ml mleko · 120 ml woda · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 10 g sól
Dwa, trzy milimetry — cieniej, niż się wydaje.Smaż na suchej patelni, nakłuwając bąble
Rozgrzej ciężką patelnię bez tłuszczu i smaż placki po kolei, każdy 2 minuty z każdej strony — wszystkie sześć zajmą łącznie ok. 25 minut. Gdy pojawią się duże bąble, nakłuj je widelcem — inaczej placek wybrzuszy się nierówno i część powierzchni nie dotknie patelni. Mają zostać brązowe plamy, nie równy kolor.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 80 g smalec · 120 ml mleko · 120 ml woda · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 10 g sól
Bąble nakłuwane widelcem, brązowe plamy na spodzie.Trzymaj pod ściereczką i podaj ciepłe
Układaj gotowe placki jeden na drugim pod ściereczką — para z jednego utrzymuje miękkość następnego. Podawaj ciepłe, złożone na pół z szynką, miękkim serem i rukolą. Wystudzone i odkryte twardnieją w kwadrans.
Składniki: 150 g szynka parmeńska · 200 g ser miękki · 60 g rukola
Zanim zaczniesz
Odgrzewanie
Piadina odgrzewa się 40 sekund z każdej strony na suchej patelni i wraca do miękkości. W mikrofalówce robi się gumowata, a w tosterze wysycha — patelnia jest tu najlepszym sposobem.
Smalec czy oliwa
Smalec to wersja tradycyjna i daje wyraźnie bardziej giętki placek. Oliwa działa i jest wegetariańska, ale piadina wychodzi wtedy twardsza — dodaj wtedy o 20 ml więcej płynu, żeby to nadrobić.
Klasyczne nadzienia
Prosciutto, squacquerone i rukola to zestaw z Rimini. Poza tym: mortadela z pesto, grillowane warzywa z kozim serem albo krem czekoladowo-orzechowy na słodko. Piadina jest w Romanii tym, czym gdzie indziej kanapka.
