Pissaladière
Pissaladière to specjalność Nicei, sprzedawana w piekarniach na kawałki jak pizza. To cienkie ciasto chlebowe z grubą warstwą cebuli duszonej powoli w oliwie z tymiankiem, przykryte kratką z anchois i czarnymi oliwkami. Nie ma w niej sera ani pomidorów. Cebula po niespełna godzinie na małym ogniu robi się miękka i słodka, a anchois i oliwki dodają słoności. Nazwa pochodzi od pissalat — nicejskiej pasty z solonych małych rybek, którą dawniej smarowano ciasto.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Ciasto 10 min
- Duszenie cebuli i wyrastanie 60 min
- Formowanie 15 min
- Pieczenie 25 min
- Studzenie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć ciasto
Wymieszaj mąkę z drożdżami i solą, dodaj oliwę i letnią wodę i zagniataj 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Składniki: 250 g mąka pszenna typ 650 · 150 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki oliwa z oliwek · 5 g sól
Odstaw do wyrośnięcia
Uformuj kulę, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 60 minut, aż podwoi objętość. W tym czasie uduś cebulę.
Składniki: 250 g mąka pszenna typ 650 · 150 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki oliwa z oliwek · 5 g sól
Duś cebulę pod przykryciem
Pokrój cebulę w cienkie piórka. W szerokim garnku rozgrzej oliwę, dodaj cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy. Duś pod przykryciem na małym ogniu 30 minut, mieszając co kilka minut.
Składniki: 1000 g cebula · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 4 szt. gałązki tymianku · 1 szt. liść laurowy · ¼ łyżeczka czarny pieprz · 1 szczypta sól
Mały ogień i pokrywka — cebula mięknie, nie rumieni się.Odparuj cebulę
Zdejmij pokrywkę i duś jeszcze 15–20 minut, mieszając, aż płyn odparuje, a cebula będzie bardzo miękka, słodka i jasnozłota, nie brązowa. Usuń gałązki tymianku i liść laurowy, dopraw pieprzem i szczyptą soli — anchois są słone.
Składniki: 1000 g cebula · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 4 szt. gałązki tymianku · 1 szt. liść laurowy · ¼ łyżeczka czarny pieprz · 1 szczypta sól
Rozciągnij ciasto
Nagrzej piekarnik do 220°C. Blachę ok. 30 × 40 cm posmaruj oliwą. Rozciągnij na niej ciasto palcami na całą powierzchnię — wyjdzie warstwa grubości ok. 3 mm — i lekko podnieś brzegi. Jeśli ciasto się kurczy, odczekaj 5 minut i rozciągnij je znowu.
Składniki: 250 g mąka pszenna typ 650 · 150 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki oliwa z oliwek · 5 g sól
Rozłóż cebulę
Rozłóż cebulę równą warstwą, zostawiając 1 cm wolnego brzegu.
Składniki: 1000 g cebula · 4 łyżki oliwa z oliwek · 2 ząbki czosnek · 4 szt. gałązki tymianku · 1 szt. liść laurowy · ¼ łyżeczka czarny pieprz · 1 szczypta sól
Gruba warstwa cebuli, cienkie ciasto.Ułóż anchois i oliwki
Ułóż filety anchois w kratkę tworzącą romby, a w środek każdego rombu wciśnij oliwkę. Skrop oliwą.
Składniki: 50 g filety anchois w oliwie, odsączone (ok. 14 sztuk) · 20 szt. małe czarne oliwki (najlepiej nicejskie) · 1 łyżka oliwa do skropienia
Kratka z anchois, oliwka w każdym rombie.Upiecz
Piecz na najniższej półce 20–25 minut, aż brzegi się zrumienią, a spód będzie chrupiący. Studź 10 minut, pokrój w kwadraty i podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej.
Składniki: 250 g mąka pszenna typ 650 · 150 ml letnia woda · 3 g drożdże suszone · 2 łyżki oliwa z oliwek · 5 g sól
Zanim zaczniesz
Z pissalat
Pissalat poza Niceą właściwie się nie kupi. Namiastka: rozgnieć 2–3 filety anchois z listy i wmieszaj je w cebulę pod koniec duszenia — smak będzie głębszy, a na kratkę zostanie ich nadal dość.
Oliwki
Najlepsze są małe nicejskie oliwki z pestką albo inne czarne oliwki dojrzałe na drzewie. Oliwki z puszki, czernione sztucznie, mają mdły smak.
Przechowywanie
Pissaladière jest najlepsza w dniu pieczenia. Resztę trzymaj w lodówce do 2 dni i odgrzej w piekarniku w 180°C przez ok. 8 minut, żeby spód znów był chrupiący.
