Placki po węgiersku: gulasz wołowy zawinięty w placek ziemniaczany
Danie znane z barów mlecznych i schronisk, w domu zdecydowanie lepsze, bo placek trafia na talerz prosto z patelni, a nie po godzinie stania w cieple. Dwie rzeczy decydują o wszystkim: gulasz musi się dusić półtorej godziny, żeby wołowina rozpadała się pod widelcem, a papryka słodka musi wejść do zdjętego z ognia garnka, bo przypalona robi się gorzka i nie da się tego cofnąć.
Twojej pracy jest w tym 50 min.
- Gulasz 110 min
- Placki 40 min
- Składanie 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneObsmaż wołowinę
Mięso pokrój w kostkę 3 cm i osusz papierowym ręcznikiem. Na smalcu obsmażaj je partiami (zwykle trzy), po 4 minuty, aż każda kostka będzie brązowa z każdej strony, łącznie ok. 12 minut. Zdejmuj na talerz. Wrzucone naraz mięso puści sok i będzie się dusić w szarej wodzie zamiast się rumienić, a cały kolor i smak gulaszu bierze się z tej skorupki.
Składniki: 700 g wołowina na gulasz · 3 szt. cebula · 2 szt. papryka czerwona · 2 szt. pomidory · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki papryka słodka mielona · 1 łyżeczka kminek · 1 łyżeczka majeranek · 2 łyżki smalec · 400 ml bulion wołowy · 1 łyżka mąka pszenna · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaOsuszenie mięsa to nie fanaberia: woda z mokrej powierzchni najpierw musi odparować, a zanim to nastąpi, mięso gotuje się we własnym soku, zamiast się rumienić.
Partiami, po cztery minuty, aż będą brązoweZeszklij cebulę i dodaj paprykę
W tym samym garnku smaż pokrojoną w piórka cebulę 10 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i zbrązowieje na brzegach. Dodaj czosnek i kminek na minutę, a potem zdejmij garnek z ognia, wsyp paprykę słodką i mieszaj przez pół minuty w gorącym tłuszczu.
RadaPapryka mielona pali się w kilkanaście sekund i wtedy gulasz jest nieodwracalnie gorzki. Zdjęty z palnika garnek ma dość ciepła, żeby paprykę „otworzyć”, i za mało, żeby ją spalić.
Garnek poza ogniem, papryka wchodzi w tłuszczDuś półtorej godziny
Włóż mięso z powrotem do garnka razem z sokiem z talerza, dodaj pokrojone pomidory, wlej gorący bulion tak, żeby sięgał do trzech czwartych wysokości mięsa, nie wyżej, i dodaj łyżeczkę soli. Przykryj i duś na najmniejszym ogniu 90 minut, mieszając co pół godziny. Paprykę pokrojoną w paski dorzuć na ostatnie 20 minut, żeby nie rozpadła się na miazgę.
RadaZa dużo płynu to najczęstszy błąd: gulasz ma być gęstym sosem oblepiającym mięso, nie zupą. Wołowina i cebula same puszczą jeszcze sporo soku.
Ledwo bulgocze, przykryte, dziewięćdziesiąt minutZetrzyj ziemniaki
Ziemniaki i cebulę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach do miski (cebula sprawia, że masa nie ciemnieje tak szybko). Przełóż do sitka i odciśnij, a wodę zostaw w misce na 3 minuty: na dnie osiądzie biała skrobia. Wodę zlej, skrobię dodaj z powrotem do ziemniaków razem z jajkami, mąką, solą i pieprzem.
Składniki: 1000 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 2 szt. jajka · 3 łyżki mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · 1 szczypta pieprz · 150 ml olej do smażenia
RadaSkrobia z dna miski wiąże masę bez dosypywania mąki. Placki z nią są chrupiące, a nie kluchowate.
Odciśnięta masa, skrobia z dna wraca do miskiUsmaż placki
Na każdą porcję usmaż jeden duży placek. Rozgrzej na patelni (ok. 26 cm) cienką warstwę oleju; kropla masy ma od razu zaskwierczeć. Wyłóż jedną czwartą masy i rozprowadź łyżką na cienki placek o średnicy ok. 22 cm. Smaż po 3–4 minuty z każdej strony, aż będzie głęboko złoty i chrupiący na brzegu; do przewracania użyj szerokiej łopatki albo zsuń placek na talerz i odwróć go z powrotem na patelnię. Przed każdym plackiem dolej oleju. Smaż jeden po drugim, łącznie ok. 30 minut (na dwóch patelniach o połowę krócej). Zdejmuj na kratkę, nie na ręcznik papierowy: na papierze spód mięknie. Gotowe placki trzymaj na kratce w piekarniku nagrzanym do 100 °C.
RadaMasę smaż od razu po zmieszaniu. Z czasem ciemnieje i puszcza wodę; jeśli przed kolejnym plackiem zbierze się jej trochę na dnie miski, odlej ją, inaczej placek wyjdzie ciężki.
Głęboko złoty, na kratkę, nie na papierZagęść gulasz i złóż danie
Mąkę rozmieszaj w 3 łyżkach zimnej wody na gładko i wlej do gulaszu, gotuj 3 minuty, aż sos zgęstnieje i będzie się lepił do łyżki. Dopraw resztą soli, pieprzem i majerankiem roztartym w dłoniach. Na talerz połóż placek, na jedną jego połowę nałóż porcję gulaszu, drugą połowę placka złóż na wierzch, dodaj kleks śmietany i posiekaną natkę.
Składniki: 150 g śmietana 18 % · ½ pęczek natka pietruszki
Gulasz na pół placka, druga połowa na wierzch
Zanim zaczniesz
Gulasz dzień wcześniej
Odstawiony na noc do lodówki jest wyraźnie lepszy: tłuszcz zbiera się na wierzchu (można go zdjąć), a smak papryki rozchodzi się po całym sosie. Rano wystarczy podgrzać i usmażyć placki.
Placki bez mąki
Jeśli ziemniaki są bardzo mączyste, odzyskana skrobia w zupełności wystarczy i mąkę można pominąć. Sprawdź na jednym placku, zanim usmażysz całą partię.
Wersja z kurczakiem
Udka bez kości zamiast wołowiny skracają duszenie do 35 minut. Gulasz będzie lżejszy, ale dodaj wtedy łyżkę koncentratu pomidorowego, żeby sos miał głębię.
Odgrzewanie
Placki wracają do formy w piekarniku 180 °C przez 6 minut, na kratce. W mikrofalówce miękną i już się nie podnoszą.
