Chińskie placki z dymką
Ten placek dostaje warstwy przez zwinięcie w rulon, a potem w ślimaka — sztuczka, która daje efekt laminowania bez masła i bez chłodzenia. Kluczowy jest jeden zabieg: ciasto zaparza się częściowo wrzątkiem. Skleikowana skrobia ogranicza tworzenie glutenu, przez co placek jest miękki w środku mimo chrupiącej skorupki, a rozwałkowany nie kurczy się z powrotem.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ciasto 15 min
- Odpoczynek 40 min
- Zwijanie warstw 30 min
- Smażenie 36 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZalej połowę mąki wrzątkiem
Wymieszaj mąkę z solą w misce. Wlej wrzącą wodę na połowę mąki, mieszając pałeczkami, potem dolej zimną wodę i połącz całość w kudłate grudki. Wrzątek skleikuje część skrobi — to ta sama zasada, co w tangzhong. Ciasto będzie miękkie i podatne, a placek nie stwardnieje po wystudzeniu.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 140 ml wrząca woda · 100 ml woda zimna · 1 łyżeczka sól
Wyrabiaj pięć minut i odstaw
Wyrabiaj 5 minut do gładkości, owiń i zostaw na 40 minut. Gorące ciasto jest na początku nieprzyjemne w dotyku, ale po odpoczynku staje się jedwabiste i daje się rozwałkować bardzo cienko.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 140 ml wrząca woda · 100 ml woda zimna · 1 łyżeczka sól
Zrób pastę z mąki i gorącego oleju
Rozgrzej 60 ml oleju, zdejmij z ognia i wmieszaj 3 łyżki mąki i olej sezamowy. Powstanie gęsta pasta. Ta pasta, a nie sam olej, jest tu kluczowa: olej wypłynąłby przy smażeniu, a pasta zostaje między warstwami i je rozdziela.
Składniki: 60 ml olej · 3 łyżki mąka pszenna · 1 łyżka olej sezamowy · 8 szt. dymka · 1 łyżeczka sól
Rozwałkuj cienko i posmaruj pastą
Podziel ciasto na 6 części i rozwałkuj każdą na bardzo cienki prostokąt. Posmaruj pastą, posyp solą i obficie posiekaną dymką — zieleni ma być naprawdę dużo, niemal cała powierzchnia ciasta ma być nią pokryta.
Składniki: 60 ml olej · 3 łyżki mąka pszenna · 1 łyżka olej sezamowy · 8 szt. dymka · 1 łyżeczka sól
Zwiń w rulon, potem w ślimaka
Zwiń prostokąt ciasno w długi rulon, rozciągnij go delikatnie, a potem zwiń w płaskiego ślimaka, chowając koniec pod spód. Każde zwinięcie mnoży warstwy: rulon daje ich kilkanaście, a zwinięcie w ślimaka układa je jedna na drugiej.
Składniki: 60 ml olej · 3 łyżki mąka pszenna · 1 łyżka olej sezamowy · 8 szt. dymka · 1 łyżeczka sól
Rulon zwinięty w ślimaka, koniec pod spodem.Rozpłaszcz delikatnie, nie wałkuj mocno
Odstaw ślimaki na 10 minut, potem rozpłaszcz każdy do średnicy 18 cm, wałkując lekko. Zbyt mocny nacisk sklei warstwy i placek usmaży się jak zwykły naleśnik, bez rozwarstwienia.
Składniki: 60 ml olej · 3 łyżki mąka pszenna · 1 łyżka olej sezamowy · 8 szt. dymka · 1 łyżeczka sól
Smaż na średnim ogniu, dociskając
Smaż placki po kolei, każdy na ok. łyżce oleju, po 3 minuty z każdej strony, dociskając łopatką — wszystkie sześć zajmą łącznie ok. 35 minut (na dwóch patelniach o połowę krócej). Placek ma dostać złote plamy, a warstwy zacząć się rozchodzić przy brzegach. Po zdjęciu ściśnij go dłońmi z obu stron — to rozdziela warstwy, które się skleiły.
Składniki: 80 ml olej · 4 łyżki sos sojowy · 2 łyżki ocet ryżowy · 1 łyżeczka płatki chili
Złote plamy i warstwy rozchodzące się przy brzegu.Potnij na ósemki i podaj z sosem
Wymieszaj sos sojowy z octem ryżowym i płatkami chili. Potnij placki na ósemki i podaj z tym sosem do maczania. Jedz od razu — po kilkunastu minutach placek zaczyna mięknąć od własnej pary.
Składniki: 80 ml olej · 4 łyżki sos sojowy · 2 łyżki ocet ryżowy · 1 łyżeczka płatki chili
Zanim zaczniesz
Zamrażanie
Rozpłaszczone, niesmażone placki przełóż papierem i zamroź. Smaż prosto z zamrażarki, dodając minutę na stronę. Tak robi się to w wielu chińskich domach — świeży placek jest wtedy gotowy w dziesięć minut.
Ściskanie po smażeniu
To wygląda dziwnie, ale jest standardem: gotowy placek ściska się dłońmi albo dwiema łopatkami, żeby rozdzielić sklejone warstwy. Różnica między plackiem ściśniętym a nie jest widoczna gołym okiem.
Dymki nie żałuj
Osiem sztuk na sześć placków to nie pomyłka. Dymka daje wilgoć, kolor i cały smak — placek z dwiema łodygami jest po prostu smażonym ciastem. Zielona część idzie do środka, biała może zostać do sosu.
