Porchetta
Domowa wersja środkowowłoskiej pieczeni sprzedawanej na targach i straganach, w której tłusty boczek zwija się wokół chudego schabu — to nie ozdoba, tylko rozwiązanie problemu: tłuszcz boczku wytapia się przez blisko cztery godziny i nawilża schab, który sam wyszedłby suchy. Skórka wymaga własnej techniki: noc w lodówce bez przykrycia osusza ją, a końcowe 25 minut w 230°C zamienia w bąbelkowatą taflę.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Przyprawianie 20 min
- Osuszanie skóry 720 min
- Zwijanie 25 min
- Pieczenie 210 min
- Skórka 25 min
- Odpoczynek 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNatnij skórę w drobną kratę
Ułóż boczek skórą do góry i natnij ją w kratę co centymetr, przecinając skórę i część tłuszczu, ale nie docierając do mięsa. Nacięcia otwierają drogę wytapiającemu się tłuszczowi — bez nich skóra unosi się jak poduszka i nie robi się chrupiąca.
Składniki: 2500 g boczek surowy · 1000 g schab · 45 g sól
Krata co centymetr — przez skórę, nie w mięso.Wetrzyj pastę w mięso, sól w skórę
Nasiona kopru utłucz w moździerzu z czosnkiem, ziołami, chili, pieprzem i skórką cytryny, na koniec wmieszaj oliwę. Odwróć boczek skórą do dołu, mięsną stronę i cały schab posól dwiema trzecimi soli, a potem wetrzyj pastę w stronę mięsną boczku i w schab. W skórę wetrzyj samą resztę soli, bez pasty. Zioła na skórze spaliłyby się w czasie pieczenia.
Składniki: 3 łyżki nasiona kopru włoskiego · 8 ząbków czosnek · 4 łyżki rozmaryn · 2 łyżki szałwia · 1 łyżeczka płatki chili · 2 łyżeczki pieprz czarny · 1 szt. cytryna · 3 łyżki oliwa z oliwek
Pasta tylko po stronie mięsa, w skórę sama sól.Zostaw w lodówce na noc, odkryte
Połóż płat skórą do góry, bez przykrycia, na kratce w lodówce na co najmniej 12 godzin; schab połóż obok. To najważniejszy krok dla chrupkości: sucha skóra pęcherzy się w piekarniku, a wilgotna paruje i zostaje gumowata.
Składniki: 2500 g boczek surowy · 1000 g schab · 45 g sól
Zwiń boczek wokół schabu i zwiąż
Ułóż schab wzdłuż płata, zwiń ciasno, tak by skóra otoczyła całość, i zwiąż sznurkiem co 3 cm. Ciasno, bo luźny rulon rozejdzie się przy krojeniu i plastry rozpadną się na talerzu.
Składniki: 2500 g boczek surowy · 1000 g schab · 45 g sól
Sznurek co 3 cm, rulon ciasny.Piecz trzy i pół godziny w 150°C
Piekarnik nagrzej do 150°C. Rulon piecz na kratce nad brytfanną z winem, 210 minut w 150°C; gdy płyn w brytfannie wyparuje, dolej trochę wody, żeby tłuszcz się nie przypalał. Niska temperatura rozpuszcza kolagen i wytapia tłuszcz boczku, który nawilża schab. Wyżej mięso ścisnęłoby się, zanim tłuszcz zdąży się wytopić. Jeśli masz termometr, w środku schabu powinno być teraz ok. 65°C.
Składniki: 250 ml białe wino · 10 szt. bułki
Podkręć do 230°C na skórkę
Zwiększ temperaturę do 230°C na 25 minut i pilnuj — skóra pęcherzy się i brązowieje w kilka minut, a od chrupiącej do spalonej jest bardzo blisko. Ma trzeszczeć pod nożem.
Składniki: 2500 g boczek surowy · 1000 g schab · 45 g sól
Odstaw na pół godziny przed krojeniem
Odstaw na 30 minut pod luźno założoną folią (nie szczelnie — para zmiękczyłaby skórkę). Krojona od razu porchetta wypuszcza sok i wysycha; po odpoczynku plastry są wilgotne i trzymają się w całości.
Składniki: 2500 g boczek surowy · 1000 g schab · 45 g sól
Krój nożem ząbkowanym, podawaj w bułce
Krój nożem ząbkowanym, przecinając najpierw skórkę, na plastry grubości 1,5 cm. Podawaj w bułce, tak jak na włoskich targach — z odrobiną soku z brytfanny i szczyptą soli, bez żadnych sosów.
Składniki: 250 ml białe wino · 10 szt. bułki
Zanim zaczniesz
Poproś rzeźnika o płat
Boczek musi być w jednym płacie ze skórą, o równej grubości. Poproś o odcięcie żeber i wyrównanie grubości — to chwila pracy dla rzeźnika, a zwija się potem dużo łatwiej i równiej.
Koper włoski daje charakter
Nasiona kopru włoskiego to jedna z najbardziej charakterystycznych przypraw porchetty, zwłaszcza w Umbrii i Toskanii, gdzie często używa się dzikiego kopru; w słynnej porchetcie z Ariccii pod Rzymem dominują za to czosnek, rozmaryn i pieprz. Podpraż nasiona na suchej patelni przed utarciem — pachną wtedy mocniej i słodziej.
Zimna jest równie dobra
Porchetta na zimno, cienko krojona, to klasyczna kanapka włoska. Wytrzyma cztery dni w lodówce. Skórka mięknie — odetnij ją i odgrzej osobno 5 minut w 220°C, wraca do chrupkości.
