Porrusalda
Nazwa to po baskijsku porowy bulion i to zdanie jest całym przepisem: pory, ziemniaki, oliwa, woda, a w bogatszej wersji solony dorsz. Dwa baskijskie szczegóły robią tu różnicę. Ziemniaków się nie kroi, tylko łamie nożem — poszarpane brzegi oddają skrobię i zagęszczają zupę bez mąki. A dorsza wkłada się dopiero na ostatnie minuty, bo gotowany dłużej twardnieje i rozpada na włókna.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Odsalanie dorsza 1440 min
- Pory 15 min
- Gotowanie z ziemniakami 30 min
- Dorsz 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOdsalaj dorsza przez dobę
Zalej dorsza zimną wodą i trzymaj w lodówce 24 godziny, zmieniając wodę trzy razy. W zupie część soli przejdzie do bulionu, więc dorsz może być odsolony nieco słabiej niż do dań smażonych.
Składniki: 300 g dorsz solony · 2000 ml woda
Duś pory w oliwie bez rumienienia
Pokrój pory w krążki grubości 2 cm, dokładnie wypłucz z piasku i duś z czosnkiem w oliwie 12 minut na małym ogniu, aż zmiękną i zeszklą się. Zrumienione pory robią się słodkawe i ciemne — porrusalda ma być jasna.
Składniki: 5 szt. pory · 700 g ziemniaki · 2 szt. marchew · 3 ząbki czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 1800 ml woda · 1 łyżeczka sól
Grube krążki, bez koloru — zupa ma zostać jasna.Łam ziemniaki nożem, nie krój
Wbij nóż w ziemniak i podważ, odłamując nieregularny kawałek. Tę technikę Hiszpanie nazywają cascar: poszarpany brzeg uwalnia skrobię, która zagęszcza zupę, a gładkie cięcie jej nie oddaje.
Składniki: 5 szt. pory · 700 g ziemniaki · 2 szt. marchew · 3 ząbki czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 1800 ml woda · 1 łyżeczka sól
Odłamywane nożem — poszarpany brzeg zagęszcza zupę.Dodaj ziemniaki, marchew i wodę
Wrzuć ziemniaki i marchew w plasterkach do porów, zamieszaj, żeby obtoczyły się w oliwie, i zalej wodą. Gotuj 25–30 minut na średnim ogniu, aż ziemniaki będą miękkie, a część się rozpadnie.
Składniki: 5 szt. pory · 700 g ziemniaki · 2 szt. marchew · 3 ząbki czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 1800 ml woda · 1 łyżeczka sól
Nie sól, dopóki nie dodasz dorsza
Nie dosalaj zupy przed dodaniem dorsza. Nawet odsolony oddaje sól do bulionu, a przesolonej zupy nie da się uratować. Posmakuj dopiero po jego ugotowaniu.
Składniki: 5 szt. pory · 700 g ziemniaki · 2 szt. marchew · 3 ząbki czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 1800 ml woda · 1 łyżeczka sól
Włóż dorsza na ostatnie minuty
Usuń z dorsza skórę i ości, pokrój go w kawałki i włóż do zupy na ostatnie 6–8 minut, na małym ogniu. Ma się ledwie ugotować i rozchodzić na płatki pod widelcem — gotowany dłużej robi się twardy i łykowaty.
Składniki: 300 g dorsz solony · 2000 ml woda
Tylko ostatnie minuty — dłużej i robi się łykowaty.Rozgnieć kilka ziemniaków o ściankę
Rozgnieć kilka kawałków ziemniaka łyżką o ściankę garnka i zamieszaj. Zupa lekko zgęstnieje, ale pozostanie jasna i złotawa. Posmakuj i dopiero teraz dopraw solą.
Składniki: 5 szt. pory · 700 g ziemniaki · 2 szt. marchew · 3 ząbki czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 1800 ml woda · 1 łyżeczka sól
Polej oliwą i podaj z chlebem
Rozlej do misek, polej surową oliwą, posyp pietruszką i podawaj z chlebem. W Kraju Basków porrusaldę je się jako pierwsze danie, ale z dorszem jest pełnym obiadem.
Składniki: 3 łyżki oliwa z oliwek · 2 łyżki natka pietruszki · 6 szt. chleb
Zanim zaczniesz
Wersja bez dorsza
Porrusalda bez dorsza to najprostsza, codzienna wersja tej zupy — lżejsza i słodsza od porów. Dodaj wtedy łyżeczkę soli od początku gotowania.
Pory muszą być dokładnie wypłukane
Pory trzymają piasek między warstwami. Przekrój je wzdłuż, rozchyl pod bieżącą wodą albo mocz pokrojone krążki w misce i wyjmuj rękami, zostawiając piasek na dnie.
Trzy dni w lodówce
Zupa wytrzyma trzy dni i gęstnieje z każdym dniem, bo ziemniaki oddają skrobię. Rozrzedź wrzątkiem przy odgrzewaniu. Dorsz po odgrzaniu robi się twardszy — w wersji na zapas dodawaj go świeżo.
