Pot-au-feu
Uważane za jedno z narodowych dań Francji i podawane zwykle jako dwa osobne dania z jednego garnka: najpierw bulion w filiżance, potem mięso z warzywami na półmisku. Klucz leży w doborze mięs — kilka różnych kawałków naraz, bo każdy oddaje co innego: łopatka smak i chude plastry, mostek żelatynę i soczystość, a kości szpikowe szpik na grzankę. I jedna zasada: bulion nie może się gotować na wrzątku, bo zmętnieje.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Blanszowanie 15 min
- Gotowanie mięsa 215 min
- Warzywa 45 min
- Podanie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZblanszuj mięso i wylej pierwszą wodę
Zalej mięso zimną wodą, doprowadź do wrzenia (ok. 10 minut) i gotuj 5 minut, po czym odcedź i wypłucz kawałki pod zimną wodą. Ta woda zabiera szarą pianę i resztki krwi — bez tego kroku znacznie trudniej o klarowny bulion.
Składniki: 700 g mostek wołowy · 700 g łopatka wołowa · 8 szt. kości szpikowe · 4000 ml woda · 3 łyżeczki sól
Zalej świeżą zimną wodą i grzej powoli
Włóż wypłukane mięso do czystego, dużego garnka (ok. 8 l), zalej zimną wodą i grzej bardzo powoli, ok. 20 minut, do momentu, gdy powierzchnia zacznie ledwo drgać. Powolne podgrzewanie od zimnej wody daje białkom czas, by ścięły się w pianę na powierzchni, zamiast rozproszyć się w bulionie.
Składniki: 700 g mostek wołowy · 700 g łopatka wołowa · 8 szt. kości szpikowe · 4000 ml woda · 3 łyżeczki sól
Zbieraj szumowiny przez pierwszy kwadrans
Zbieraj łyżką cedzakową pianę z powierzchni przez pierwsze 15 minut, aż przestanie się tworzyć. Dopiero potem dodaj cebulę z goździkami, czosnek, zioła i pieprz. Sól dodaj dopiero po godzinie.
Składniki: 2 szt. cebula · 4 szt. goździki · 1 szt. czosnek · 4 szt. tymianek · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżka ziarna pieprzu · 1 pęczek natka pietruszki
Zbieraj pianę przez pierwszy kwadrans — potem aromaty.Gotuj trzy godziny bez wrzenia
Gotuj 3 godziny przy powierzchni ledwie drgającej, uzupełniając wodę, jeśli odparuje poniżej poziomu mięsa. Nie dopuść do bulgotania — wrzenie emulguje tłuszcz i bulion mętnieje, a potem bardzo trudno go wyklarować.
Składniki: 700 g mostek wołowy · 700 g łopatka wołowa · 8 szt. kości szpikowe · 4000 ml woda · 3 łyżeczki sól
Dołóż kości szpikowe na ostatnie pół godziny
Kości szpikowe włożysz do garnka razem z rzepą (w następnym kroku), czyli na ostatnie 30 minut. Przygotuj je wcześniej: końce kawałków natrzyj gruboziarnistą solą, dzięki czemu szpik mniej się wytapia. Pół godziny wystarcza, żeby szpik zmiękł, a jednocześnie został w kości.
Składniki: 700 g mostek wołowy · 700 g łopatka wołowa · 8 szt. kości szpikowe · 4000 ml woda · 3 łyżeczki sól
Ugotuj warzywa w wywarze, w kolejności
Mięso zostaw w garnku. Do wywaru włóż seler w dużych kawałkach i całe marchewki; po 15 minutach dołóż rzepę i kości szpikowe, a po kolejnych 15 minutach związane pory i gotuj jeszcze 15 minut, łącznie 45 minut. Warzywa gotowane od początku rozpadłyby się w papkę po trzech godzinach. W tym czasie ugotuj osobno ziemniaki w osolonej wodzie.
Składniki: 8 szt. marchew · 4 szt. rzepa · 4 szt. por · 300 g seler korzeniowy · 800 g ziemniaki
Warzywa w kolejności twardości — pory na końcu.Podaj bulion jako pierwsze danie
Przecedź część bulionu przez gęste sito i podaj gorący w filiżankach, z grzankami. To pierwsze danie i osobny moment posiłku — nie nalewaj go na mięso. Mięso, warzywa i kości trzymaj w tym czasie w gorącym wywarze pod przykryciem.
Składniki: 4 łyżki musztarda dijon · 150 g korniszony · 2 łyżki sól gruboziarnista · 8 szt. chleb · 3 łyżki chrzan tarty
Podaj mięso i szpik z musztardą
Ułóż mięso pokrojone w grube plastry, warzywa i ziemniaki na półmisku, ustaw kości szpikowe pionowo i podaj z musztardą, korniszonami, gruboziarnistą solą i chrzanem. Szpik wyjmuje się łyżeczką na grzankę i posypuje solą.
Składniki: 4 łyżki musztarda dijon · 150 g korniszony · 2 łyżki sól gruboziarnista · 8 szt. chleb · 3 łyżki chrzan tarty
Szpik na grzankę, sól gruboziarnista — osobna przyjemność.
Zanim zaczniesz
Kilka kawałków mięsa, nie jeden
We Francji łączy się zwykle kilka kawałków: chude (łopatka, pręga), tłustsze i żelatynowe (mostek, szponder) oraz ogon albo policzki. Tu wystarczą dwa: mostek dla żelatyny i łopatka dla smaku. Jeśli dostaniesz ogon wołowy albo pręgę, dołóż ok. 500 g — bulion będzie jeszcze pełniejszy.
Bulion na drugi dzień
Z tego garnka zostaje kilka litrów wyjątkowego bulionu. Ostudzony i odtłuszczony jest bazą do zupy cebulowej, do risotta i do sosów. Dlatego warto gotować pot-au-feu w dużym garnku, nawet dla mniejszej liczby osób.
Resztki na drugie danie
Wołowina z pot-au-feu to klasyczna baza do hachis parmentier (zapiekanki z mięsa pod puree ziemniaczanym) albo do sałatki z cebulą i vinaigrette. Innym klasykiem jest boeuf miroton: plastry wołowiny duszone w sosie cebulowym z odrobiną octu i zapieczone.
