Kurczak w occie
Poulet au vinaigre to specjalność lyońskich bouchonów, czyli małych knajp serwujących kuchnię domową. Brzmi zaskakująco — kurczak duszony w occie winnym — ale ocet w czasie gotowania łagodnieje i zostawia po sobie wyraźną, czystą kwasowość, którą śmietana zamienia w aksamitny sos. To danie z jednej patelni, gotowe w niecałe półtorej godziny, a smakuje jak z restauracji. Potrzebny jest dobry ocet winny, najlepiej z czerwonego wina; ocet spirytusowy zrobi z tego zupełnie inne, ostre danie.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Rumienienie i baza sosu 25 min
- Duszenie 35 min
- Sos 15 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj kurczaka
Osusz ćwiartki papierowym ręcznikiem i natrzyj solą i pieprzem. Szalotki pokrój w cienkie piórka, czosnek posiekaj.
Składniki: 4 szt. ćwiartki z kurczaka (po ok. 280 g) · 40 g masło · 1 łyżka olej rzepakowy · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Zrumień mięso
Rozgrzej masło z olejem na szerokiej patelni z pokrywką (ok. 30 cm) i smaż kurczaka skórą do dołu na średnim ogniu 8 minut, aż skóra będzie złota i chrupiąca, potem 4 minuty z drugiej strony. Przełóż na talerz.
Składniki: 4 szt. ćwiartki z kurczaka (po ok. 280 g) · 40 g masło · 1 łyżka olej rzepakowy · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Skóra najpierw, na średnim ogniu.Podsmaż szalotki
Zlej nadmiar tłuszczu, zostawiając 2 łyżki. Smaż szalotki 4 minuty, aż zmiękną, dodaj czosnek i smaż pół minuty.
Składniki: 4 szt. szalotka · 2 ząbki czosnek · 120 ml ocet z czerwonego wina · 100 ml wytrawne białe wino · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 200 ml bulion drobiowy · 150 ml śmietanka 30% · 2 łyżeczki estragon suszony (albo 1 łyżka posiekanego świeżego) · 1 łyżeczka musztarda dijon
Odparuj ocet
Wlej ocet i gotuj na dużym ogniu 3–4 minuty, aż zostanie go jedna trzecia. Odsuń twarz od patelni — opary octu są gryzące.
Składniki: 4 szt. szalotka · 2 ząbki czosnek · 120 ml ocet z czerwonego wina · 100 ml wytrawne białe wino · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 200 ml bulion drobiowy · 150 ml śmietanka 30% · 2 łyżeczki estragon suszony (albo 1 łyżka posiekanego świeżego) · 1 łyżeczka musztarda dijon
Ocet odparowuje i traci ostrość.Dodaj wino i bulion
Wlej wino, dodaj koncentrat i gotuj 2 minuty, a potem wlej bulion.
Składniki: 4 szt. szalotka · 2 ząbki czosnek · 120 ml ocet z czerwonego wina · 100 ml wytrawne białe wino · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 200 ml bulion drobiowy · 150 ml śmietanka 30% · 2 łyżeczki estragon suszony (albo 1 łyżka posiekanego świeżego) · 1 łyżeczka musztarda dijon
Duś kurczaka
Włóż kurczaka do sosu skórą do góry i duś pod uchyloną pokrywką na małym ogniu 30–35 minut, aż mięso będzie miękkie (75°C przy kości).
Składniki: 4 szt. ćwiartki z kurczaka (po ok. 280 g) · 40 g masło · 1 łyżka olej rzepakowy · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Zrób sos
Przełóż kurczaka na talerz i przykryj. Wlej śmietankę do sosu (zostaw 1 łyżkę na koniec), dodaj musztardę i estragon i gotuj 8–10 minut, aż sos zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę.
Składniki: 4 szt. szalotka · 2 ząbki czosnek · 120 ml ocet z czerwonego wina · 100 ml wytrawne białe wino · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 200 ml bulion drobiowy · 150 ml śmietanka 30% · 2 łyżeczki estragon suszony (albo 1 łyżka posiekanego świeżego) · 1 łyżeczka musztarda dijon
Sos gotowy, gdy oblepia łyżkę.Dopraw i podaj
Spróbuj: sos ma być wyraźnie kwaśny, ale nie szczypiący. Jeśli jest za kwaśny, dodaj odłożoną łyżkę śmietanki; jeśli mdły — kilka kropel octu. Zalej kurczaka sosem i podawaj z chlebem, ziemniakami albo makaronem.
Składniki: 4 szt. szalotka · 2 ząbki czosnek · 120 ml ocet z czerwonego wina · 100 ml wytrawne białe wino · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 200 ml bulion drobiowy · 150 ml śmietanka 30% · 2 łyżeczki estragon suszony (albo 1 łyżka posiekanego świeżego) · 1 łyżeczka musztarda dijon
Zanim zaczniesz
Jaki ocet
Najlepszy jest ocet z czerwonego wina o kwasowości 6–7%. Ocet balsamiczny da zbyt słodki sos, a spirytusowy — ostry i bez aromatu. Jeśli masz tylko mocniejszy ocet winny, rozcieńcz go wodą, żeby miał ok. 6%.
Z pomidorami
W części lyońskich wersji dodaje się 2 obrane, pokrojone pomidory razem z bulionem. Sos jest wtedy bardziej owocowy i łagodniejszy.
Przechowywanie
W lodówce wytrzyma 2 dni. Odgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, żeby sos ze śmietanką się nie zwarzył.
