Precle bawarskie: kąpiel w sodzie i mahoniowa skórka
Ciemna, niemal mahoniowa skórka precla nie bierze się z długiego pieczenia ani z cukru — powstaje w kąpieli zasadowej. W piekarniach używa się do niej ługu, ale w domu wystarczy soda oczyszczona wypieczona w piekarniku, która staje się znacznie silniejszą zasadą. Wysokie pH przyspiesza reakcję brązowienia tak bardzo, że precel ciemnieje w kilkanaście minut, a jednocześnie zyskuje charakterystyczny, lekko mineralny smak, którego nie da nic innego.
Twojej pracy jest w tym 1 h 25 min.
- Ciasto 75 min
- Formowanie 55 min
- Kąpiel i pieczenie 30 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWyrób twarde ciasto
Drożdże rozpuść w letniej wodzie z cukrem, odczekaj 5 minut. Wlej do mąki z solą, dodaj masło i wyrabiaj 10 minut. Ciasto ma być twarde i oporne, jak na bajgle — miękkie precle rozpłyną się w kąpieli i stracą kształt.
Składniki: 500 g mąka chlebowa typ 750 · 270 ml woda · 5 g drożdże suszone · 30 g masło · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Twarde i oporne, nie miękkiePozwól urosnąć godzinę
Uformuj kulę, przykryj i zostaw w cieple na 60 minut, aż podwoi objętość. Twarde ciasto rośnie wolniej — jeśli w chłodnej kuchni po godzinie nie urosło, daj mu jeszcze kwadrans. W tym czasie wypiecz sodę do kąpieli (patrz krok 5), bo potrzebuje godziny w piekarniku.
Zroluj wałeczki z grubym środkiem
Podziel ciasto na 8 kawałków po 100 g. Każdy roluj na blacie bez mąki w wałek długości 50 cm, gruby w środku i cienki na końcach. Ta nierówność to nie estetyka: gruby brzuch daje miękki miękisz, cienkie ramiona wypiekają się na chrupko. Na wszystkie osiem wałków licz łącznie ok. 20 minut.
RadaBlat musi być suchy i nieoprószony — mąka sprawia, że wałek się ślizga zamiast rolować. Jeśli ciasto się kurczy, odłóż je na 5 minut i wróć do niego.
Pięćdziesiąt centymetrów, gruby środekUformuj precla
Zrób z wałka literę U, chwyć oba końce, skręć je dwa razy wokół siebie i przyłóż do grubej części, dociskając. Ułóż na papierze i wstaw do lodówki na 30 minut — schłodzone precle trzymają kształt w kąpieli. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220 °C.
U, dwa skręty, końce na brzuchWypiecz sodę i zrób kąpiel
Sodę rozsyp cienko na blasze wyłożonej papierem i piecz 1 godzinę w 130 °C (najwygodniej w czasie wyrastania ciasta) — zamieni się w silniejszą zasadę. Rozpuść ją w 1,5 litra wody w garnku ze stali nierdzewnej (nie aluminiowym) i zagotuj. Zanurzaj precle na 30 sekund, po jednym, i wyjmuj łyżką cedzakową. Powierzchnia zmatowieje i pożółknie.
Składniki: 60 g soda oczyszczona · 1500 ml woda
RadaPracuj w rękawiczkach: roztwór wypieczonej sody jest wyraźnie żrący dla skóry, choć nieporównanie łagodniejszy od ługu używanego w piekarniach.
Trzydzieści sekund, powierzchnia matowiejeNatnij, posyp i piecz
Precle ułóż na blasze, natnij ostrym nożykiem wzdłuż grubej części i posyp grubą solą (część możesz posypać sezamem). Piecz 15 minut w 220 °C, aż będą ciemnobrązowe i błyszczące, a nacięcie się rozejdzie. Studź na kratce; najlepsze są w pierwszej godzinie.
Składniki: 2 łyżki sól gruboziarnista · 1 łyżka sezam
Nacięcie na brzuchu, ciemny brąz po piętnastu minutach
Zanim zaczniesz
Dlaczego wypiekana soda
Zwykła soda ma pH około 8,3, a wypieczona przez godzinę ponad 11 — traci wtedy dwutlenek węgla i wodę, zamieniając się w węglan sodu. To wystarczy, żeby precel zbrązowiał jak z piekarni.
Bez kąpieli
Można pominąć ten etap i posmarować precle jajkiem. Będą smaczne, ale jasne i bez charakterystycznego posmaku — to już bułka w kształcie precla, nie precel bawarski.
Z masłem
Klasyczne bawarskie podanie: przekrojony wzdłuż precel z grubą warstwą zimnego masła. Nic więcej. Do tego biała kiełbaska i słodka musztarda, jeśli chcesz komplet.
Świeżość
Precle są najlepsze w dniu pieczenia i twardnieją szybciej niż zwykłe bułki — to skutek małej ilości tłuszczu. Następnego dnia spryskaj wodą i wstaw na 5 minut do 180 °C.
