Pumpernikiel: prawie czarny chleb pieczony pięć godzin
Tradycyjny westfalski pumpernikiel nie potrzebuje karmelu ani barwnika — jego niemal czarny kolor i słodycz powstają w piekarniku, podczas wielogodzinnego pieczenia w parze w niskiej temperaturze (w piekarniach trwa ono co najmniej 16 godzin). W tym czasie enzymy rozkładają część skrobi na cukry, a reakcja Maillarda zachodzi w całej objętości ciasta, a nie tylko na skórce. Domowa wersja piecze się pięć godzin i wychodzi głęboko ciemnobrązowa, o smaku przypominającym melasę, choć słodzi się ją tylko dwiema łyżkami miodu.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Namaczanie 720 min
- Wyrastanie 300 min
- Pieczenie 300 min
- Odpoczynek przed krojeniem 1440 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZalej śrutę wrzątkiem na noc
Śrutę żytnią wsyp do miski, dodaj sól i zalej wrzącą wodą. Wymieszaj, przykryj i zostaw na 12 godzin. Wrzątek skleikuje skrobię, a grube ziarno zdąży zmięknąć — bez tego pumpernikiel byłby po upieczeniu piaszczysty i twardy.
Składniki: 300 g śruta żytnia grubo mielona · 400 ml woda wrząca · 2 łyżeczki sól
RadaNie zastępuj śruty zwykłą mąką żytnią. Cała struktura tego chleba opiera się na grubo zmielonym ziarnie, które daje charakterystyczną, ziarnistą zwartość.
Wrzątek na śrutę, dwanaście godzinWymieszaj bardzo gęste ciasto
Do namoczonej śruty dodaj mąkę razową, zakwas, miód i letnią wodę. Mieszaj mocną łyżką 5 minut — ciasto będzie bardzo gęste, kleiste i ciężkie, zupełnie niepodobne do pszennego. Żyto nie tworzy siatki glutenowej jak pszenica, więc nie ma tu czego wyrabiać.
Składniki: 400 g mąka żytnia razowa typ 2000 · 200 g zakwas żytni · 150 ml woda · 2 łyżki miód
Gęste, kleiste i ciężkie, bez wyrabianiaWypełnij formę i wyrównaj mokrą łyżką
Formę keksówkę 30 cm wyłóż papierem i posmaruj masłem. Przełóż ciasto, dociskając, żeby nie zostały kieszenie powietrza, i wyrównaj wierzch łyżką maczaną w wodzie. Posyp ziarnami.
Składniki: 15 g masło · 3 łyżki mieszanka ziaren
Mokra łyżka wyrównuje ciasto, które klei się do wszystkiegoWyrastaj pięć godzin
Przykryj folią i zostaw w cieple na 5 godzin. Ciasto żytnie nie podwaja objętości — urośnie o jedną trzecią i pojawią się na powierzchni drobne pęknięcia. To wystarczy; czekanie na więcej kończy się opadnięciem.
Piecz pięć godzin w parze
Nagrzej piekarnik do 180 °C. Formę szczelnie zakryj folią aluminiową i wstaw do brytfanny z gorącą wodą na 3 cm. Piecz 1 godzinę w 180 °C, potem zmniejsz do 120 °C i piecz 4 godziny, co godzinę uzupełniając wodę. Chleb mocno ściemnieje i zapachnie karmelem.
RadaTa niska temperatura przez wiele godzin to cała tajemnica pumpernikla. W wyższej powstałaby skórka, a wnętrze nie miałoby czasu ściemnieć — chodzi o brązowienie w całej masie ciasta.
Godzina w 180 °C, cztery godziny w 120 °CStudź dobę przed krojeniem
Wystudź całkowicie w formie, potem zawiń w ściereczkę i zostaw na 24 godziny. Świeży pumpernikiel jest kleisty i nie da się go pokroić. Po dobie krój bardzo ostrym nożem na plastry 5 mm.
Doba w ściereczce, potem cienkie plastry
Zanim zaczniesz
Skąd czarny kolor
Z długiego pieczenia w niskiej temperaturze, wspomaganego odrobiną miodu — z melasą kolor będzie jeszcze głębszy. Część sklepowego ciemnego pieczywa żytniego barwi się karmelem, co pozwala skrócić pieczenie: kolor jest, ale smak nie ma tej głębi.
Do czego
Do wędzonych ryb, śledzi, twarogu, sera pleśniowego i wędlin. Jest bardzo gęsty i sycący, więc plastry kroi się cienko, po 5 mm — grubsze przytłaczają wszystko, co się na nich położy.
Jak długo wytrzyma
Zawinięty w ściereczkę i folię, nawet dwa tygodnie. Wysoka wilgotność miękiszu i kwasowość zakwasu chronią go przed pleśnią lepiej niż chleb pszenny.
Bez zakwasu
Zastąp zakwas 20 g świeżych drożdży, 2 łyżkami octu jabłkowego, 100 g mąki żytniej i 100 ml wody. Kwas jest tu konieczny nie dla smaku, tylko dlatego, że hamuje enzymy żyta — bez niego rozkładają one skrobię za mocno i miękisz wychodzi kleisty, zakalcowaty.
