Punschkrapfen
Wiedeńska klasyka kawiarniana w kolorze, którego nie da się z niczym pomylić: jaskraworóżowy, lśniący lukier na małej kostce ciasta. Pod nim — dwie warstwy biszkoptu przełożone masą z okruchów tego samego biszkoptu, dżemu morelowego, rumu i czekolady. Najważniejszy krok to prasowanie przez całą noc pod ciężarem: dopiero wtedy warstwy sklejają się w zwartą kostkę, która nie rozsypie się przy krojeniu.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Biszkopt 60 min
- Nadzienie ponczowe 25 min
- Prasowanie przez noc 720 min
- Lukier 30 min
- Zastyganie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpiecz biszkopt w prostokątnej formie
Ubij jajka z cukrem, wanilią i skórką 10 minut do potrójnej objętości, wmieszaj przesianą mąkę, rozsmaruj w blasze 30 × 40 cm wyłożonej papierem i piecz około 20 minut w 175°C, aż wierzch będzie złoty i sprężysty. Ostudź i pokrój w poprzek na trzy równe prostokąty, każdy ok. 13 × 30 cm.
Składniki: 8 szt. jajka · 200 g cukier · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka cukier waniliowy · 1 szt. cytryna
Rozkrusz trzeci blat na okruchy
Dwa blaty zostaw na spód i wierzch, trzeci rozkrusz palcami na drobne okruchy do miski. To on stanie się nadzieniem — tradycyjnie cukiernicy wykorzystywali do tego ścinki innych ciast.
Składniki: 8 szt. jajka · 200 g cukier · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka cukier waniliowy · 1 szt. cytryna
Wymieszaj okruchy z dżemem, rumem i czekoladą
Podgrzewaj dżem z cukrem, sokiem i skórką pomarańczy 3–4 minuty, aż cukier się rozpuści, zdejmij z ognia, dodaj rum, roztopioną czekoladę i sok wiśniowy i wymieszaj z okruchami na zwartą, wilgotną masę. Ma być ciemnoczerwona i lepka, jak gęsta pasta.
Składniki: 250 g dżem morelowy · 80 ml rum · 1 szt. pomarańcza · 60 g czekolada gorzka · 50 g cukier · 50 ml sok wiśniowy
Zwarta, lepka, ciemnoczerwona — to serce punschkrapfen.Przełóż blaty nadzieniem
Połóż pierwszy blat na desce wyłożonej papierem, rozprowadź na nim nadzienie równo i mocno dociśnij, przykryj drugim blatem. Warstwa nadzienia ma mieć około 2 cm i być idealnie płaska, bo potem kroi się w kostki.
Składniki: 250 g dżem morelowy · 80 ml rum · 1 szt. pomarańcza · 60 g czekolada gorzka · 50 g cukier · 50 ml sok wiśniowy
Prasuj przez noc pod ciężarem
Przykryj papierem, połóż deskę i obciąż około 2 kg — słoikami albo książkami — na 12 godzin w lodówce. To nie jest przesada: bez prasowania warstwy się rozejdą, a kostki rozpadną przy krojeniu i oblewaniu.
Składniki: 250 g dżem morelowy · 80 ml rum · 1 szt. pomarańcza · 60 g czekolada gorzka · 50 g cukier · 50 ml sok wiśniowy
Dwa kilo na całą noc — bez tego kostki się rozsypią.Posmaruj dżemem i pokrój w kostki
Posmaruj wierzch cienko podgrzanym, przetartym dżemem i odstaw na kwadrans. Obetnij brzegi i pokrój ostrym nożem maczanym w gorącej wodzie w kostki 4 × 4 cm — wyjdzie ich 21 (3 rzędy po 7). Dżem uszczelnia powierzchnię, żeby lukier nie wsiąkał w biszkopt.
Składniki: 400 g cukier puder · 2 łyżki rum · 3 łyżki woda · 1 szczypta barwnik różowy · 3 łyżki dżem morelowy
Rozrób lukier do konsystencji lejącej
Rozetrzyj cukier puder z rumem, gorącą wodą i odrobiną barwnika na gęsty, ale lejący lukier, który spływa z łyżki grubą wstęgą. Podgrzej go lekko nad parą — ciepły lukier zastyga z połyskiem, zimny jest matowy.
Składniki: 400 g cukier puder · 2 łyżki rum · 3 łyżki woda · 1 szczypta barwnik różowy · 3 łyżki dżem morelowy
Oblej kostki i odstaw do zastygnięcia
Ustaw kostki na kratce nad blachą i polej każdą lukrem tak, żeby spłynął po wszystkich bokach. Nie poprawiaj — każde dotknięcie zostawia ślad. Zostaw na godzinę do zastygnięcia i podawaj w papierowych foremkach.
Składniki: 400 g cukier puder · 2 łyżki rum · 3 łyżki woda · 1 szczypta barwnik różowy · 3 łyżki dżem morelowy
Jedno polanie, bez poprawek — każdy dotyk zostawia ślad.
Zanim zaczniesz
Kolor różowy to tradycja
Jaskraworóżowy lukier to znak rozpoznawczy punschkrapfen w austriackich cukierniach. Jeśli nie chcesz barwnika, zabarw lukier sokiem z buraka albo malin — wyjdzie bledszy, ale naturalny.
Nadzienie ma być wyraźnie alkoholowe
Nazwa pochodzi od ponczu i rum ma być w nadzieniu dobrze wyczuwalny. Dla dzieci zastąp go sokiem pomarańczowym z kroplą aromatu rumowego, ale to już inna, wyraźnie słodsza wersja.
Do pięciu dni w lodówce
Punschkrapfen można przechowywać do 5 dni w lodówce, w szczelnym pojemniku. Drugiego dnia są najlepsze, bo nadzienie oddaje wilgoć biszkoptowi.
