Puri
Indyjskie pieczywo, które w kilka sekund zmienia się z płaskiego krążka w napompowaną kulę. Efekt zależy od trzech rzeczy naraz i wszystkie muszą się zgadzać: ciasto musi być twarde (miękkie nasiąknie olejem), placek równo cienki (nierówny wypuści parę w cieńszym miejscu) i olej naprawdę gorący (180°C, nie mniej). Puri wsuwa się do oleju, dociska łyżką i obserwuje.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Ciasto 15 min
- Odpoczynek 30 min
- Wałkowanie 15 min
- Smażenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć twarde, zwarte ciasto
Wymieszaj mąkę z semoliną i solą, wlej olej i wodę i wyrabiaj 8 minut na twarde, zwarte ciasto — wyraźnie sztywniejsze niż na chapati. Miękkie ciasto wchłania olej i puri wychodzą tłuste, a często wcale się nie pompują.
Składniki: 250 g mąka pełnoziarnista · 30 g semolina · 130 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Twarde i zwarte — sztywniejsze niż ciasto na chapati.Odstaw na pół godziny pod ściereczką
Przykryj wilgotną ściereczką i zostaw na 30 minut. Gluten musi się rozluźnić, żeby ciasto dało się cienko rozwałkować bez cofania. Dłużej niż godzinę nie warto — ciasto zaczyna mięknąć i traci sztywność.
Składniki: 250 g mąka pełnoziarnista · 30 g semolina · 130 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Podziel na równe kulki
Podziel ciasto na 16 równych kulek wielkości orzecha włoskiego i przykryj. Równa wielkość ma znaczenie praktyczne: różne kulki dają placki o różnej grubości, a te smażą się w różnym tempie w tym samym oleju.
Składniki: 250 g mąka pełnoziarnista · 30 g semolina · 130 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Rozwałkuj na równą grubość
Rozwałkuj każdą kulkę na krążek średnicy 10 cm, o jednakowej grubości na całej powierzchni. Podsypuj olejem, nie mąką — mąka spada do oleju i przypala się, zmieniając jego kolor i smak. Wałkowanie wszystkich 16 zajmie ok. 15 minut; gotowe krążki trzymaj pod folią.
Składniki: 250 g mąka pełnoziarnista · 30 g semolina · 130 ml woda · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól
Jednakowa grubość — nierówna wypuści parę w cieńszym miejscu.Rozgrzej olej do 180°C
W głębokim garnku albo woku rozgrzej olej do 180°C. Sprawdź kawałkiem ciasta: powinien wypłynąć na powierzchnię w ciągu 2 sekund. Chłodniejszy olej nie wytworzy pary dość szybko i placek zostanie płaski i nasiąknięty.
Składniki: 800 ml olej
Wsuwaj placek i dociskaj łyżką
Wsuń placek do oleju i gdy wypłynie, dociśnij go delikatnie łyżką cedzakową, zanurzając na sekundę. Dociśnięcie zatrzymuje parę wewnątrz i to ono uruchamia pompowanie — bez niego placek często zostaje płaski. Smaż po jednym — wszystkie 16 zajmą łącznie ok. 20 minut.
Składniki: 800 ml olej
Dociśnij łyżką na sekundę — para zostaje w środku.Obróć i smaż po 30 sekund
Gdy puri napuchnie w kulę, obróć je i smaż 30 sekund z drugiej strony, aż będzie jasnozłote. Ciemnozłote są już przesmażone i po ostudzeniu twardnieją. Całość zajmuje niecałą minutę na sztukę.
Składniki: 800 ml olej
Odsącz i podaj natychmiast
Odsącz na papierze i podawaj od razu, gorące. Puri opada w ciągu dwóch minut i to normalne — ale ma zostać puste w środku. Podawaj z curry z ciecierzycy, jogurtem i piklami.
Składniki: 400 g ciecierzyca · 200 g jogurt naturalny · 60 g pikle indyjskie
Zanim zaczniesz
Semolina daje chrupkość
Trzydzieści gramów drobnej semoliny w cieście to nie dodatek objętościowy — nadaje puri lekką chrupkość i pomaga mu zachować kształt po ostudzeniu. Bez niej placki są bardziej miękkie i szybciej opadają.
Smaż pojedynczo
Do garnka wkładaj jeden placek naraz. Każdy kolejny obniża temperaturę oleju, a puri pompują się tylko w naprawdę gorącym. To wolniejsze, ale pewne — między plackami daj olejowi kilka sekund, żeby wrócił do 180°C.
Wałkuj z wyprzedzeniem
Rozwałkowane placki można ułożyć na tacy przełożone folią i trzymać godzinę. Nie dłużej — schną i wtedy pękają w oleju zamiast pompować. Samo ciasto, szczelnie owinięte, można natomiast przechowywać dobę w lodówce.
